Acides gras polyinsaturés trans : aspects métaboliques

Les acides gras trans polyinsaturés sont formés à partir des acides gras indispensables (acides linoléique et a-linolénique) au cours des traitements technologiques comme par exemple le raffinage des huiles ou la friture [1, 2]. L’acide linolénique est plus sensible à l’isomérisation que l’acide linoléique. En effet, comme l’a montré Wolff dans une revue récente [3], le degré d’isomérisation de l’acide linolénique peut atteindre 30 à 35 %. On retrouve également ces pourcentages dans les formules infantiles et le lait de femme [1]. Les principaux isomères formés sont les composés monotrans, à savoir les 18 :2-9trans,12cis, 18 :2-9cis,12trans, 18 :3-9trans,12cis,15cis, et le 18 :3-9cis,12cis,15-trans. Cependant, une température de désodorisation supérieure à 220 °C entraîne la formation d’isomères di-trans [4]. À titre d’exemple, nous avons représenté dans le tableau le contenu de quelques huiles végétales en isomères des acides linoléique et a-linolénique. Compte tenu de leur présence dans l’alimentation, on peut s’interroger sur les conséquences nutritionnelles et biochimiques de leur ingestion

Acides gras polyinsaturés trans : aspects métaboliques

Les acides gras trans polyinsaturés sont formés à partir des acides gras indispensables (acides linoléique et a-linolénique) au cours des traitements technologiques comme par exemple le raffinage des huiles ou la friture [1, 2]. L’acide linolénique est plus sensible à l’isomérisation que l’acide linoléique. En effet, comme l’a montré Wolff dans une revue récente [3], le degré d’isomérisation de l’acide linolénique peut atteindre 30 à 35 %. On retrouve également ces pourcentages dans les formules infantiles et le lait de femme [1]. Les principaux isomères formés sont les composés monotrans, à savoir les 18 :2-9trans,12cis, 18 :2-9cis,12trans, 18 :3-9trans,12cis,15cis, et le 18 :3-9cis,12cis,15-trans. Cependant, une température de désodorisation supérieure à 220 °C entraîne la formation d’isomères di-trans [4]. À titre d’exemple, nous avons représenté dans le tableau le contenu de quelques huiles végétales en isomères des acides linoléique et a-linolénique. Compte tenu de leur présence dans l’alimentation, on peut s’interroger sur les conséquences nutritionnelles et biochimiques de leur ingestion

Acides gras polyinsaturés trans : aspects métaboliques

Les acides gras trans polyinsaturés sont formés à partir des acides gras indispensables (acides linoléique et a-linolénique) au cours des traitements technologiques comme par exemple le raffinage des huiles ou la friture [1, 2]. L’acide linolénique est plus sensible à l’isomérisation que l’acide linoléique. En effet, comme l’a montré Wolff dans une revue récente [3], le degré d’isomérisation de l’acide linolénique peut atteindre 30 à 35 %. On retrouve également ces pourcentages dans les formules infantiles et le lait de femme [1]. Les principaux isomères formés sont les composés monotrans, à savoir les 18 :2-9trans,12cis, 18 :2-9cis,12trans, 18 :3-9trans,12cis,15cis, et le 18 :3-9cis,12cis,15-trans. Cependant, une température de désodorisation supérieure à 220 °C entraîne la formation d’isomères di-trans [4]. À titre d’exemple, nous avons représenté dans le tableau le contenu de quelques huiles végétales en isomères des acides linoléique et a-linolénique. Compte tenu de leur présence dans l’alimentation, on peut s’interroger sur les conséquences nutritionnelles et biochimiques de leur ingestion

Développement de l'approche métabolomique par couplage chromatographie liquide / spectrométrie de masse (application à la nutrition)

L'étude du métabolome est un challenge analytique important, de part la grande diversité chimique des métabolites présents à des concentrations très variables dans les matrices biologiques. Ce travail présente une stratégie analytique mettant en oeuvre le couplage chromatographie liquide / spectrométrie de masse afin d'acquérir des profils métaboliques de fluides biologiques et d'identifier des biomarqueurs potentiels de dysfonctionnements métaboliques. Une attention particulière a été donnée à l'étude des sources de variablité analytique, depuis l'étape de préparations d'échantillons jusqu'au traitement des données. Un protocole optimisé a été proposé et appliqué à une intervention nutrionnelle (ANR METAPROFILE). L'identification a été basée sur l'utilisation des bases de données, ainsi que sur l'interprétation des informations spectrales (profils isotopiques et fragmentations MSn)CLERMONT FD-BCIU Sci.et Tech. (630142101) / SudocSudocFranceF

Effets nutritionnels des monomères cycliques issus de l'acide alpha-linolénique chez l'animal

Sous l'effet des traitements thermiques, l'acide a-linolénique, présent dans les huiles végétales, peut se cycliser et former des monomères cycliques. L'objectif de notre travail est d'une part d'étudier l'oxydation de ces composés, et d'autre part de déterminer leurs effets métaboliques. Dans cette deuxième partie, nous étudierons successivement les effets de triacylglycérols contenant des monomères cycliques formés à partir du 18 :3n-3 sur le métabolisme hépatique des lipides et des xénobiotiques (chez le rat mâle adulte) et sur le profil lipoprotéique (chez le hamster) et la formation d'éventuelles lésions cellulaires au niveau du foie (chez le fœtus de rat). In vivo, l'oxydation globale des monomères cycliques issus du 18 :3n-3 contribue pour plus de 70% dans leur métabolisme. In vitro, le foie n'est pas le site principal de leur oxydation. L'administration de monomères cycliques issus du 18 :3n-3 estérifiés sous forme de triacylglycérols induit chez le rat des phénotypes d'une réponse de type proliférateur de péroxysomes. Chez les fœtus de rat, les monomères cycliques provoquent des modifications cellulaires (forte accumulation de glycogène anormal et de triacylglycérols et modification de l'ultrastructure des mitochondries) qui laissent présager des dysfonctionnements hépatiques au cours des premiers jours de vie. Enfin, les monomères cycliques affectent le profil lipoprotéique chez le hamster. Le rapport du cholestérol LDL/HDL est fortement augmenté, effet associé à une hypotriglycéridémie. Les monomères cycliques sont donc responsables d'importantes perturbations métaboliques chez l'animal de laboratoire. De plus, leur nocivité est liée à la quantité administrée. Or, les doses utilisées dans nos régimes représentent de 70 à 700 fois ce qu'un adulte est susceptible de consommer dans des conditions standards d'alimentation. Dans ce contexte, il est recommandé de respecter les conditions de chauffage des huiles alimentaires, facteur qui conditionne la formation des monomères cycliques.DIJON-BU Sciences Economie (212312102) / SudocSudocFranceF

Nouvelles approches métabolomiques en nutrition, apports et limites de la spectrométrie de masse

International audienceLe développement rapide de la métabolomique a été rendu possible grâce aux progrès des techniques analytiques, telles que la spectrométrie de masse et des couplages qui y sont associés, en particulier celui avec la chromatographie liquide. La metabolomique peut être définie comme l’analyse globale de petites molécules présentes dans une matrice biologique, produites ou modifiées suite à un stimulus (intervention nutritionnelle, prise de médicaments…). L’acquisition des données peut être conduite soit par une approche ciblée, dans laquelle des voies métaboliques particulières sont analysées, soit par une approche globale, sans sélection préalable des voies d’intérêt. Même si la spectrométrie de masse présente des atouts certains, l’application de la métabolomique au domaine de la nutrition se heurte encore à de nombreux challenges analytiques

Aspects Technologiques et Developpementaspects Technologiques et Developpement

L’acide linoléique conjugué (CLA) est présent dans les aliments d’origine animale, en particulier ceux issus des ruminants. Le CLA peut aussi être synthétisé au laboratoire par isomérisation alcaline de l’acide linoléique. Alors que l’isomère naturel est le 18 : 2 9c,11t, les produits de synthèse contiennent principalement deux isomères, les 18 : 2 9c,11t et 10t,12c. De nombreuses études menées sur des modèles animaux, le plus souvent avec des mélanges synthétiques, montrent des effets potentiellement bénéfiques pour la santé (anticarcinogènes, protecteurs vis-à-vis de l’athérosclérose, modulateurs de la composition corporelle…) alors que la plupart des études menées chez l’homme concernent les effets des CLA sur la composition corporelle. À ce jour, les données concernant les effets sur la composition corporelle chez l’homme semblent indiquer un bénéfice potentiel, mais les résultats restent controversés. Par ailleurs, bien qu’un effet anticarcinogène soit démontré chez l’animal, aucune étude chez l’homme n’a pu établir de relation entre CLA et cancer du sein. De plus, peu d’études traitant des aspects sécuritaires liés à la consommation à long terme ont été publiées. Par conséquent, il est nécessaire de disposer de plus de données en particulier chez l’Homme pour garantir l’innocuité de ces acides gras afin de protéger le consommateur, avant d’envisager l’utilisation de CLA dans des aliments fonctionnels

Aspects Technologiques et Developpementaspects Technologiques et Developpement

L’acide linoléique conjugué (CLA) est présent dans les aliments d’origine animale, en particulier ceux issus des ruminants. Le CLA peut aussi être synthétisé au laboratoire par isomérisation alcaline de l’acide linoléique. Alors que l’isomère naturel est le 18 : 2 9c,11t, les produits de synthèse contiennent principalement deux isomères, les 18 : 2 9c,11t et 10t,12c. De nombreuses études menées sur des modèles animaux, le plus souvent avec des mélanges synthétiques, montrent des effets potentiellement bénéfiques pour la santé (anticarcinogènes, protecteurs vis-à-vis de l’athérosclérose, modulateurs de la composition corporelle…) alors que la plupart des études menées chez l’homme concernent les effets des CLA sur la composition corporelle. À ce jour, les données concernant les effets sur la composition corporelle chez l’homme semblent indiquer un bénéfice potentiel, mais les résultats restent controversés. Par ailleurs, bien qu’un effet anticarcinogène soit démontré chez l’animal, aucune étude chez l’homme n’a pu établir de relation entre CLA et cancer du sein. De plus, peu d’études traitant des aspects sécuritaires liés à la consommation à long terme ont été publiées. Par conséquent, il est nécessaire de disposer de plus de données en particulier chez l’Homme pour garantir l’innocuité de ces acides gras afin de protéger le consommateur, avant d’envisager l’utilisation de CLA dans des aliments fonctionnels

Identification et quantification des isomères géométriques formés lors de la désodorisation des huiles de poisson (isomères géométriques, monomères cycliques et polymères formés à partir des acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque)

Les huiles de poisson sont utilisées comme apport nutritionnel en acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGPI-LC) de la famille des oméga-3. Les AGPI-LC sont sensibles aux traitements thermiques et la désodorisation de l huile de poisson riche en acides eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) peut conduire à la dégradation de ces AGPI-LC. Nous avons évalué l impact de la désodorisation sur les AGPI-LC. L huile de poisson a été désodorisée à 180, 220 et 250C et les polymères, les isomères géométriques (IG) et les monomères cycliques (MC) formés par la dégradation thermique de l EPA et du DHA ont été analysés et quantifiés. Les IG ont été séparés par chromatographie argentique et caractérisés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CPG-SM). Les MC ont été séparés après hydrogénation par chromatographie liquide (CL) haute performance et caractérisés par CPG-SM. Enfin, les polymères ont été quantifiés par CL d adsorption suivie de CL d exclusion de taille. Ce travail nous a permis de développer et valider une méthode pour le dosage en routine par CPG des IG de l EPA et du DHA dans les huiles de poisson désodorisées.Fish oil is employed as a nutritional source of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFAs). LC-PUFAs are sensitive to thermal processes and deodorization of fish oil containing eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) acids may induce side reactions. In this study, the effects of deodorization on fish oil LC-PUFAs were investigated. Semi-refined fish oil was deodorized for 3 h at 180C, 220C and 250C and polymers, geometrical isomers (GI) and cyclic fatty acid monomers (CFAMs) formed by thermal degradation of EPA and DHA were analyzed. GI were fractionated by silver-ion chromatography and characterized gas-chromatography mass-spectrometry (GC-MS). CFAMs were fractionated after hydrogenation by high-performance liquid-chromatography and characterized by GC-MS. Polymers were evaluated using adsorption chromatography combined with size-exclusion high-performance liquid-chromatography. This work allowed us to develop and validate an analytical method suitable to quantitatively measure by GLC GI of EPA and DHA in deodorized fish oil.DIJON-BU Sciences Economie (212312102) / SudocSudocFranceF