KİLİS YAĞLIK VE MEMECİK ZEYTİNYAĞLARININ KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ZEYTİNİN OLGUNLUK DERECESİ VE HASAT YILININ ETKİSİ

Bu çalışmanın amacı, Kilis Yağlık ve Memecik çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının yağ verimi, yağ kalitesi, oksidatif stabilitesi ve duyusal profilleri üzerine zeytin çeşidinin, zeytin olgunluk derecesinin ve hasat yılının etkisini araştırmaktır. Yağ içeriği üzerinde çeşidin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş ve Kilis Yağlık zeytin çeşidinin yağ içeriğinin Memecik çeşidinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Zeytin çeşidi, olgunlaşma indeksi ve hasat yılından; zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitliği, peroksit değeri, K270 değeri, toplam fenol içeriği, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik asit ile tekli doymamış yağ asitleri/çoklu doymamış yağ asitleri oranı ve duyusal özellikleri istatistiksel olarak önemli derecede etkilenmiştir. Kilis Yağlık zeytinyağının duyusal analizinde baharat aroması kaydedilirken, Memecik zeytinyağı için çiçek ve acı badem aromaları algılandı. Natürel sızma zeytinyağı üretiminde ideal hasat zamanı, her iki çeşit için de aralık ayında "orta olgunluk seviyesi" olarak belirlendi. Kilis Yağlık ve Memecik çeşitlerinde olgunlaşma indeksi aralık ayında iki hasat yılı için sırasıyla 3.96-3.96 ve 4.09-3.87 olarak ölçülmüştür

Zeytinyağı Üretiminde Verim Artırıcı Maddelerin Kullanımının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Bu çalışmada; zeytinyağı üretiminde verim artttırıcı maddelerin kullanımının yağ verimi ve yağın kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Verim artırıcı maddeler olarak naturel mikronize talk, enzim ve naturel mikronize talk-enzim kombinasyonu kullanılmıştır. Naturel mikronize talk, % 1, % 1.5, ve % 2, enzim 0.02 ml enzim/ 100 g zeytin hamuru ve naturel mikronize talk-enzim kombinasyonu; en uygun naturel mikronize talk oranı olarak saptanan %1’e % 0.01, %0.015 ve % 0.02 oranlarında enzim ilave edilerek uygulanmıştır. Denemeler Abencor sisteminde, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinde gerçekleştirilmiştir. Verim arttırıcı maddelerin her iki zeytin çeşidinde de yağ verimi ve kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Zeytin çeşitlerinin; olgunlaşma indeksi, yağ ve su içerikleri, zeytinyağı örneklerinin ise; serbest asitlik değerleri, 232 ve 270 nm’deki U.V. absorbans değerleri ve toplam polifenol içerikleri saptanmıştır.Elde edilen sonuçlar ; %1 naturel mikronize talk kullanımının verim artışı açısından enzim kullanımdan daha etkili olduğunu ve yağın kalite kriterlerinde olumsuz bir değişiklik oluşturmadığını ortaya koymaktadır

Bitkisel Yağ Rafinasyonunda Yeni Bir Yaklaşım: Minimal Rafinasyon

Vegetable oils consist mainly of triacylglycerols but also contain considerable amount of desirable and undesirable minor components. Crude vegetable oils are subjected to chemical or physical refining operations to remove undesirable components such as gums, free fatty acids, oxidative products, and pigments. However, desirable health promoting bioactive compounds are also removed or reduced during refining operations such as tocols, phenolic components, plant sterols, and squalene. First part of this review describes chemical composition of bioactive compounds and qualitative/quantitative changes in bioactive components during refining stages. Second part deals with a minimal refining method, a new approach in edible oil refining designed to give less hazard to chemical structure of triglycerides and bioactive compounds.Bitkisel yağlar triaçilgliserollerin yanında, miktarı düşük olmakla beraber yağın kalitesini etkileyen minör bileşenleri de içermektedir. Yapışkan maddeler, serbest yağ asitleri, oksidasyon ürünleri, renk maddeleri gibi istenmeyen bileşenlerin yağdan uzaklaştırılmasında, kimyasal ve fiziksel rafinasyon yöntemleri kullanılmaktadır. Ancak rafinasyon kademelerinde, işlem koşullarına da bağlı olarak tokoller, fenolik maddeler, bitkisel steroller, skualen gibi insan sağlığı açısından önemli olan bazı biyoaktif bileşenlerde de kayıplar meydana gelmektedir. Bu derlemenin ilk bölümünde, bitkisel yağlardaki bazı biyoaktif bileşenlerin yapısal özellikleri ile bu bileşenlerde rafinasyon kademelerinde oluşan nitel/nicel değişimler, ikinci bölümünde ise yağın trigliserit yapısında ve biyoaktif bileşenlerinde en az değişimin amaçlandığı yeni rafinasyon yaklaşımlarından minimal rafinasyon ele alınmıştır

MEMECİK VE ERKENCE ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDE OLGUNLUK DERECESİNİN NATÜREL ZEYTİNYAĞININ TOPLAM POLİFENOL MİKTARI VE ACILIK İNDEKSİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Phenolic compounds are responsible from bitterness which is one of the desired sensory characteristicsof natural olive oils. Quantitative and qualitative properties of phenolic compounds in natural olive oilsdepend on climatic and agronomic factors as well as the olive oil processing technology. In this study;changes in total polyphenol content of olive oil extracted from Memecik and Erkence varieties at differentmaturation levels are investigated. Moreover; relation of total polyphenol content of olive oil withbitterness index K225is also examined. Total polyphenol content decreased in logarithmic manner asmaturation proceeds for both varieties. This dependence is found to be statistically significant (P;lt;0.05).Relationship between total polyphenol content and bitterness index K225showed a logarithmic dependencewhich is also confirmed to be statistically significant (P;gt;0.01) for Memecik and Erkence varieties.Natürel zeytinyağının karakteristik duyusal özellikleri arasında yer alan acılık, zeytinyağının yapısındakifenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Zeytinyağının önemli bir bileşeni olan fenolik bileşiklerin nitelve nicel özelliklerini; iklimsel, agronomik ve teknolojik faktörler belirlemektedir. Bu çalışmada; farklıolgunluk düzeylerinde hasat edilen Memecik ve Erkence çeşidi zeytinlerden elde edilen yağlarının toplampolifenol içeriği ile acılık indeksi K225değerindeki değişim incelenmiştir. Her iki zeytin çeşidinde deolgunlaşma ilerledikçe, toplam polifenol miktarının logaritmik olarak azaldığı ve bu değişimin istatistikselolarak önemli olduğu (P0.05) belirlenmiştir. Memecik ve Erkence zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlarıntoplam polifenol miktarı ile acılık indeksi K225arasındaki ilişkinin istatistiksel olarak önemli olduğu(P0.01), bu ilişkinin matematiksel olarak logaritmik bir denklemle ifade edilebileceği saptanmıştır