Bu çalışmanın amacı, Kilis Yağlık ve
Memecik çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının yağ verimi, yağ kalitesi,
oksidatif stabilitesi ve duyusal profilleri üzerine zeytin çeşidinin, zeytin
olgunluk derecesinin ve hasat yılının etkisini araştırmaktır. Yağ içeriği
üzerinde çeşidin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş ve Kilis Yağlık
zeytin çeşidinin yağ içeriğinin Memecik çeşidinden daha yüksek olduğu
saptanmıştır. Zeytin çeşidi, olgunlaşma indeksi ve hasat yılından; zeytinyağı
örneklerinin serbest yağ asitliği, peroksit değeri, K270 değeri,
toplam fenol içeriği, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik asit ile
tekli doymamış yağ asitleri/çoklu doymamış yağ asitleri oranı ve duyusal
özellikleri istatistiksel olarak önemli derecede etkilenmiştir. Kilis Yağlık
zeytinyağının duyusal analizinde baharat aroması kaydedilirken, Memecik
zeytinyağı için çiçek ve acı badem aromaları algılandı. Natürel sızma
zeytinyağı üretiminde ideal hasat zamanı, her iki çeşit için de aralık ayında
"orta olgunluk seviyesi" olarak belirlendi. Kilis Yağlık ve Memecik
çeşitlerinde olgunlaşma indeksi aralık ayında iki hasat yılı için sırasıyla 3.96-3.96
ve 4.09-3.87 olarak ölçülmüştür
