Impact de l’emballage et de la durée de conservation sur la qualité nutritionnelle et microbiologique des biscuits de sorgho enrichis au moringa et à la spiruline

Objectif: L’évolution de la qualité de deux types de biscuits de sorgho enrichis à 10% de moringa et à 4% de spiruline a été étudié selon deux types d’emballage, notamment l’aluminium et le plastique pendant 12 mois et comparé à un biscuit témoin afin de déterminer leur durée de vie.Méthodologie et résultats: Plusieurs paramètres de qualité nutritionnelle (humidité, lipides, protéines, glucides, cendres, fer, zinc) et de rancidité oxydative (acidité grasse, indice de peroxyde) et microbiologique (coliformes totaux, coliformes fécaux et flore aérobie mésophile totale) ont été analysés durant la conservation à température ambiante utilisant des méthodes standards. Les résultats montrent qu’il n’y a pas de changement significatif pour les paramètres nutritionnels dans chaque type de biscuit pour les deux types d’emballage étudiés durant la conservation. Pour les types de microorganismes étudiés, seule la flore aérobie mésophile totale présente des concentrations différentes et très variables dans le temps et comprises entre 2,1 log (UFC/g) à 5,1 log (UFC/g) attestant ainsi une contamination des emballages utilisés. Les taux d’acidité grasse et d’indice de peroxyde dans les biscuits sont variables et particulièrement plus élevés pour les biscuits les plus riches en lipides comme le sorgho enrichis au moringa. Toutefois, les indices de peroxyde initiaux très élevés dans les différents types de biscuits laissent supposer un début d’oxydation qui évolue peu durant la conservation en dépit de l’emballage utilisé.Conclusion et application des résultats: Cette étude a permis de déterminer que les biscuits de sorgho enrichis pouvaient être conservés dans les emballages de type aluminium et de type plastique pendant 12 mois. Ces résultats fournissent ainsi des informations techniques aux acteurs du secteur de l’agroalimentaire.Mots clés: biscuit, sorgho, enrichissement, qualitéEnglish Title: Impact of the packaging and conservation on the quality, nutritional and microbiological of sorghum cookies fortified with moringa and SpirulinaEnglish AbstractObjective: Changes in the quality of two types of sorghum biscuits enriched with 10% moringa and 4% spirulina were studied in two types of packaging, namely aluminum and plastic for 12 months and compared to A control biscuit to determine their lifetime.Methodology and results: several parameters of nutritional quality (moisture, fat, protein, carbohydrate, ash, iron, zinc) and oxidative rancidity (FAT acidity, peroxide index.) and microbiological (total coliforms, fecal coliforms and total flora aerobic mesophilic) were analyzed during the conservation period at room temperature using standard methods. The results show that there was no significant change for the nutritional parameters in each type of cookie for the two types of packaging. For the types of microorganisms studied, only the total flora aerobic mesophilic present in different concentrations and very variable in time and between 2.1 log (cfu/g) to 5.1 log (cfu/g) indicating a contamination of packaging used. Rates of fat acidity and peroxide index in the cookies were variable and especially higher for cookies that are richest in lipids as sorghum fortified with moringa. However, initial very high peroxide indexes in different types of cookies suggests a beginning of oxidation that has changed little during the conservation despite the packaging used.Conclusion and application of the findings: this study determined that fortified sorghum cookies could be kept in the aluminum or plastic type of packaging for 12 months. These results thus provide technical information to stakeholders in the food industry sector.Keywords: biscuit, sorghum, enrichment, qualit

Identification of exopolysaccharides-producing lactic acid bacteria from Burkina Faso fermented milk samples

Spacer region between 16S and 23 S rRNA genes of thirteen lactic acid bacteria strains from Burkina Faso fermented milk samples were amplified by the polymerase chain reaction (PCR). Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Streptococcus thermophilus, Pediococcus spp, Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides were identified. The Lactobacillus group was the predominant bacteria. Plasmids identified ranged between 2000 and 4000 bp. Exopolysaccharides (EPS) production varied from 181 mg/l and 814 mg/l, monomer analysis showed that glucose and galactose were predominant. Key Words: Lactic acid bacteria, fermented milk, PCR, exopolysaccharides. African Journal of Biotechnology Vol.3(3) 2004: 189-19

Composition nutritionnelle de 10 fruits sauvages consommés dans trois départements du Tchad

Dans le sahel, les plantes sauvages font encore l’objet de cueillette par les populations rurales afin de les vendre pour subvenir à leurs besoins et de les intégrer dans leur alimentation. Les méthodes chimiques ont été utilisées pour la détermination de la valeur nutritive de ces fruits. Il ressort que les fruits secs ont les teneurs les plus élevées en sucres (les fruits de Hyphaene thebaïca Mart. : 59,78 ±0,14) et en protéine (les fruits de Parkia biglobosa (Jacq.) Benth. : 6,89%±0,15). Il n’y a pas une grande variation de la teneur en lipides entre les fruits secs et frais. L’analyse des vitamines et minéraux pour 100 g de matières sèches montrent que les fruits de Parkia biglobosa (Jacq) Benth. sont aussi les plus riches en vitamine C (208,71 mg±0,19) et en zinc (47,65 mg±0,16). Les fruits de Tamarindus indica L. ont les teneurs les plus élevées en calcium (183,25 mg±1,45) et les fruits de Balanites aegyptiaca (L.) Del. ont les teneurs les plus élevées en magnésium et en fer (respectivement 201,24 mg±1,91 et 271,98 mg±2,99). Ces résultats montrent que les fruits sauvages sont une bonne source de nutriments et par conséquent, ils peuvent faire l’objet de valorisation auprès des populations rurales.© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.Mots clés: Fruits sauvages, cueillette, valeur nutritionnelle, TchadEnglish Title: Nutritional composition of 10 wild fruits consumed in three divisions in ChadEnglish AbstractIn the Sahel, wild fruits are still under collection by rural people in order to sell them, for their economic purpose, and integrate them in their diet. Chemical methods were used for the determination of the nutritional value of these fruits. It appears that dried fruits had the highest carbohydrate (the fruits of Hyphaene thebaica Mart.: 59.78% ±0.14) and protein (the fruits of Parkia biglobosa (Jacq.) Benth: 6.89%±0.15) contents. There was no significant variation in the fat content between dry and fresh fruits. The analysis of vitamins and minerals for 100 g of dry matter showed that the fruits of Parkia biglobosa (Jacq) Benth. are also the richest in vitamin C (208.71 mg±0.19) and zinc (47.65 mg±0.16). The fruits of Tamarindus indica L. had the highest level of calcium (183.25 mg±1.45) and the fruits of Balanites aegyptiaca (L) Del. had the highest magnesium and iron levels (respectively 201.24 mg±1.91 and 271.98 mg±2.99). These results show that wild fruits are a good source of nutrients, and therefore they are subject to valuation with rural populations.© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.Keywords: Wild fruit, gathering, nutritional value, Cha

Isolement et caractérisation morphologique de moisissures productrices de substances antibactériennes à partir d’aliments locaux au Burkina Faso

En vue du risque augmenté jour après jour des bactéries résistantes aux antibiotiques, nous nous sommes intéressés dans cette étude à l’isolement et à la caractérisation des isolats de moisissures productrices d’antibiotique à partir d’aliments locaux du Burkina Faso. Cinquante (50) isolats fongiques isolés ont servis au test d’antibiose qui a révélé vingt (20) isolats producteurs de substances antimicrobiennes. Ce test a concerné les cellules des isolats ainsi que des extraits aqueux et organiques issues de ceux-ci. Trois (03) isolats ont présenté des diamètres d’inhibitions moyens de 20 mm sur les germes tests. Leur caractérisation a porté sur les critères morphologiques et culturaux. L’isolat S1 présente en 5 jours d’incubation sur la gélose de Pomme de Terre Dextrose (PDA) une colonie plate, de couleur blanche au recto, avec un revers jaune, l’isolat S2 une colonie vert-olive, de texture veloutée, plus dense au centre et l’isolat S3 une petite colonie de couleur verte et ronde. En microscopie optique les isolats S1 et S2 ont présenté des conidies rondes, réfringentes et nombreuses, les conidiophores sont hyalins, longs et non cloisonnés. L’isolat S3 a présenté des conidies rares, des pénicilles constitués de phialides branchés directement à l’extrémité des conidiophores cloisonnés. L’analyse de ces caractéristiques indique que S1, S2 et S3 appartiennent respectivement aux genres Aspergillus et Penicillium.© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.Mots clés: Substances antimicrobiennes, Aspergillus, Penicillium, Burkina FasoEnglish Title: Isolation and morphological characterization of fungi producing antibacterial substances from local food in Burkina FasoEnglish AbstractBacterial resistance to the actual antibiotic is mostly in dangerous progress, why we have interest in isolation and characterization of fungi strains producing antibiotics using local food in Burkina Faso. Fifty (50) isolated strains were used in the antibiosis trial which revealed twenty (20) strains producing antimicrobial substances. This trial concerned the strains cell as well as its aqueous and organic extracts. Three (03) strains had average inhibition diameters of 20 mm on the testing germs. Their characterization focused on the  morphological and culture criteria. After five days of incubation in Potato Dextrose Agar (PDA), the strain S1 shows a flat colony, white on the front, with a yellow reverse. The strain S2 shows an olive-green colony, velvety texture, more dense in the center. As for the strain S3, it shows a round green colored colony. In optical microscopy, strains S1 and S2 showed numerous round and refractive conidia, conidiophores are hyaline, long and not partitioned. S3 strain showed uncommon conidia, penicillus made of phialides which are directly linked to the end of partitioned conidiophores. Analysis of these characteristics indicates that S1, S2 and S3 belong respectively to the Aspergillus and Penicillium genera.© 2016 International Formulae Group. All rights reservedKeywords: Antimicrobial substances, Aspergillus, Penicillium, Burkina Fas

In vitro evaluation of the antimicrobial and antioxidant properties of extracts from whole plant of Alternanthera pungens H.B. & K. and leaves of Combretum sericeum G. Don

Resistance to current antimicrobial agents continues to increase and render difficult the fight against microbial diseases. There is an urgent need to find new disposable and affordable remedies to face this problem. Plants have been used for centuries for health cure and constitute an important source of drugs. In this study, the aqueous, water-ethanol, and water-acetone extracts of Alternanthera pungens H. B. & K. and Combretum sericeum G. Don were evaluated for antimicrobial and antioxidant activities. The antimicrobial activity was evaluated by disc diffusion and microdilution assays. Antioxidant Activity Index (AAI) was determined for antioxidant activity evaluation. The extracts from the leaves of C. sericeum exhibited potent antimicrobial activity. The highest inhibition zone diameters (IZD) were obtained with these extracts. The lowest minimum inhibitory concentration (MIC) (0.625 mg/ml) was recorded against Enterococcus faecalis for all the extracts from this plant and against Lysteria Monocytogenes for the water-acetone extract only. C. Sericeum showed also strong antioxidant activity with AAI comparable to standard antioxidant compounds such as Vitamin C and BHA. A. Pungens showed weak antimicrobial and antioxidant activities, comparatively to C. Sericeum. Phytochemical analyses showed also high total phenolic and total flavonoid contents in C. Sericeum extracts than in A. pungens. The use of these plants in traditional medicine is justified and they constitute a source for further investigations for traditional enhanced drug and active molecules discovery. Keywords: Combretum sericeum, Alternanthera pungens, antimicrobial activity, antioxidant activity inde

Utilisation du moringa, de la spiruline, de la patate douce à chair orange et d’un complexe minéral et vitaminique dans la fabrication de biscuits de sorgho enrichis destinés aux jeunes enfants

Les biscuits peuvent contribuer à améliorer le statut nutritionnel des jeunes enfants. L’effet de l’incorporation du moringa, de la spiruline, de la patate douce à chair orange (PDCO) et d’un complexe minéral et vitaminique (CMV) sur la qualité nutritionnelle des biscuits de sorgho est étudié. Pour ces ingrédients nutritionnels, trois niveaux d’incorporation sont étudiés à travers douze formulations de biscuit et leurs caractéristiques nutritionnelles et sensorielles analysées par des méthodes standard et comparées au biscuit témoin non enrichi. Les résultats obtenus montrent que les teneurs varient entre 1,8±0,6% et 7,9±1,1% pour l’humidité, entre 5,6±1,4% et 11,7±0,7% pour les protéines, entre 19,5±4,6% et 23,5±1,6% pour les lipides, entre 2±0,0% et 4,1±0,1% pour les cendres et entre 53,2±2,2% et 68,5±0,5% pour les glucides. L’augmentation des teneurs en protéines est significative avec l’addition du moringa et de la spiruline. La valeur énergétique est comparable pour l’ensemble des formulations avec cependant des profils nutritionnels différents. Les teneurs en fer, contrairement au zinc sont significativement plus élevées (p<0,05) dans les biscuits de sorgho enrichis. En conclusion, les formulations de biscuits de sorgho les plus acceptables au plan nutritionnel et sensoriel sont celles enrichies à 4% de spiruline, 10% de moringa et 18% de PDCO.© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.Mots clés: Biscuit de sorgho, moringa, spiruline, patate douce à chair orange, caractéristiques nutritionnellesEnglish Title: Use of the moringa, spirulina, orange-fleshed sweet potato and a multivitamin complex in the manufacture of enriched sorghum biscuits for young childrenEnglish AbstractCookies can help to improve the nutritional status of young children. The effect of moringa, spirulina, orange fleshed sweet potato (PDCO) and multivitamin complex (CMV) incorporation on the quality of sorghum cookies was studied. For these nutritional ingredients, three rates of incorporation were studied through 12 cookies formulations and the nutritional and sensory characteristics analyzed using standard  methods and compared with control cookies without incorporation. Results showed that the contents varied between 1.8±0.6% and 7.9±1.1% for humidity, 5.6±1.4% and 11.7±0.7% for protein, 19.5±4.6% and 23.5±1.6% for fat, 2.0±0.0% and 4.1±0.1% for the ashes and between 53.2±2.2% and 68.5±0.5% for carbohydrate The increase in protein levels was significant with moringa leaves powder and spirulina addition. The energy densities were similar for all formulations although the nutrient profiles were different. Fe contents, in the opposite of zinc were significantly higher (p<0.05) in the enriched sorghum cookies. In short, the more acceptable sorghum cookies formulations in regard to nutritional and sensorial aspects were those enriched with 4% of spirulina, 10% of moringa leaves powder and 18% of PCDO.© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.Keywords: Cookies of sorghum, moringa, spirulina, orange fleshed sweet potato, nutritional characteristi

Etude de la qualité organoleptique de trois variétés de mangues Amélie, Lippens, Brooks séchées au cours du stockage par technique de brunissement enzymatique des peroxydases (POD) et des polyphénoloxydases (PPO)

Trente échantillons de mangues séchées de variétés Amélie, Brooks, Lippens ont été collectés pour des analyses physicochimiques visant à comprendre les conditions d’apparition du brunissement enzymatique. Ces analyses ont montré que les fortes teneurs en matière sèche, en acidité titrable, en vitamine C et en substrats phénoliques étaient respectivement 95,86 ± 0,01 mg/g ; 1,56 ± 3,60 équivalent d’acide citrique/g ; 205.77 ± 56.71 mg/g et 54.78×10-3 ± 5,06 mg/g pour la variété Amélie. La concentration la plus élevée en sucres totaux était de 51,08 ± 2.59 mg/g pour la variété Lippens. Les activités les plus élevées en polyphénoloxydase et en peroxydase étaient respectivement de 19.75×10-3 ± 0.01 et 52. 62× 10-3 ± 2.64 pour la variété Amélie. Les peroxydases et polyphénoloxydases ainsi que leurs substrats phénoliques sont les principaux agents responsables du processus de brunissement enzymatique. Le niveau des dégâts causés au cours du stockage sur la qualité du produit fini est fonction de la concentration en substrat phénolique oxydé.Mots clés: Mangues séchées- Brunissement enzymatique-Peroxydases PolyphenoloxydasesEnglish Title: Study of the organoleptic quality of three varieties of dried mangos : Amélie, Lippens and Brooks during storage by enzymatic tanning technique of peroxidases (POD) and the polyphenoloxydases (PPO)English AbstractThirty dried mango samples of Amélie, Brooks and Lippens varieties were collected for physico-chemical analyses to understanding the conditions of appearance of the enzymatic browning. These analyses showed that the higher contents of dry matter, assayable acidity, vitamin C and phenolic substrates were respectively 95,86 ± 0.01 mg/g; 1.56 ± 3.60 equivalent of acid citrique/g; 205.77 ± 56.71 mg/g and 54.78 × 10-3 ± 5.06 mg/g for the Amélie variety. The higher total sugar concentration was of 51.08 ± 2.59 mg/g for the Lippens variety. The highest activities in polyphenoloxydase and peroxidase were respectively of 19.75 × 10-3 ± 0.01 and 52. 62 × 10-3 ± 2.64 for the Amélie variety. Peroxidases and polyphenoloxydases as their phenolic substrates are the principal agents responsible for the process of tanning enzymatic. The level of the damage caused during storage on the quality of the finished product is a function of the oxidized phenolic substrate concentration.Keywords: Dried mango- Enzymatic tanning-Peroxidase -Polyphenoloxydas

Sparkling ′′wine′′ production tests from extract of Hibiscus sabdariffa L. flowers

The red calyces of Hibiscus sabdariffa L. are widely used in the production of soft drinks in Africa. The anthocyanin pigments of the calyx give a red color to the drinks which are very appreciated by populations. The aim of this study was to develop a sparkling drink with characteristics similar to those of red wine. The production tests were carried out with the calyces of Hibiscus sabdariffa L. commonly called "Bissap" and three types of fermentation: one based on palm wine lees, another by Saccharomyces cerevisiae and a third by endogenous fermentation or control wine. Physicochemical analyzes showed that the wine obtained from palm wine lees at 17th days had a pH of 2.77 ± 0.07, an acidity of 116.99 ± 13.03 (mmol H+ / L), a degree Brix of 7.5 ± 0.25%, an alcohol degree of 7.05 ± 0.24% and energy value of 74.27 ± 2.77 (Kcal / 100 ml). Sensorial tests revealed that the “bissap wine” obtained with fermentation based on palm wine lees had organoleptic characteristics very similar to grape wine. Les calices rouges d’Hibiscus sabdariffa L. sont beaucoup utilisés dans la production de boisson rafraîchissante en Afrique. Les pigments anthocyaniques des calices confèrent une couleur rouge aux boissons très appréciées par les populations. L’objectif de cette étude était de mettre au point une boisson pétillante qui a des caractéristiques similaires au vin rouge. Les essais de production ont été réalisés en utilisant les calices d’Hibiscus sabdariffa L. communément appelées « Bissap » et trois types de fermentation dont une à base de la lie du vin de palme, une seconde à partir de Saccharomyces cerevisiae et une troisième par une fermentation endogène ou témoin. Les analyses physico-chimiques ont montré que le vin obtenu à partir de la lie du vin de palme au 17ème jour a un pH de 2,77 ± 0,07, une acidité de 116,99 ± 13,03 (mmol H+/L), un degré brix de 7,5 ± 0,25 %, un degré d’alcool de 7,05 ± 0,24 % et une valeur énergétique de 74,27 ± 2,77 (Kcal/100 ml). Les tests de dégustation ont révélé que le « vin au bissap » obtenu avec le ferment de la lie de vin de palme a des caractéristiques organoleptiques très proches des vins rouges du commerce

Aptitude de trois souches de moisissures à produire des enzymes extracellulaires en milieu solide au Burkina Faso

Objectif: La présente étude a pour objectif la caractérisation physiologique de trois souches de moisissures S1, S2 et S3 isolées respectivement du maïs, de l’arachide et du riz au biais de leur capacité à produire des enzymes extracellulaires.Méthodologie et résultats: Au total, soixante-seize (76) échantillons d’aliments locaux ont été collectés dans des marchés centraux de trois villes du Burkina Faso. Deux cent soixante-douze (272) souches de moisissures ont été isolées et soumises au criblage indirect de production d’enzymes extracellulaires. Il consiste à estimer la production par mesure de la vitesse de croissance apicale des souches fongiques sur des milieux solides supplémentés par différents substrats carbonés. Le criblage a révélé l’activité protéolitique, amylolitiques, tannasiques, lipolitique et cellulosique de trois souches de moisissures. Selon les clés d’identification de Raper & Fennell (1965) et Pitt (1985), ces trois souches S1, S2 et S3 sont respectivement Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus et Penicillium citrinum.Conclusion et application: Les micro-organismes en général et les champignons en particulier constituent des sources d'enzymes plus facilement exploitables que celles des végétaux ou les animaux à cause de la simplicité de purification. Les enzymes fongiques restent toujours les outils clés de la biotechnologie et reflètent de plus en plus l’importance et le rôle infini des moisissures dans les différentes applications alimentaires. Parmi ces enzymes, les lipases, les phytases et les tannases sont perçues comme étant des enzymes importantes en industrie. Cependant, le principal obstacle qui freine les applications potentielles de ces enzymes est leur coût. Des souches locales productrices d’intéressantes enzymes pourraient contribuer à l’amoindrir.Mots clés: enzymes extracellulaires, aliments locaux, moisissures, milieu solide, croissance apicaleEnglish Title: The ability of three strains of fungi to produce extracellular enzymes on solid state in Burkina FasoEnglish AbstractObjective: The aim of this study is the physiological characterization of three fungi strains S1, S2 and S3 respectively isolated from maize, groundnuts and rice through their ability to produce extracellular enzymes.Methods and Results: A total of seventy-six (76) samples of local foods were collected in centrals markets of three cities in Burkina Faso. Two hundred and seventy-two (272) fungi strains were isolated and submitted to extracellular enzymes indirect screening production. It was consisted by measuring the apical growth rate of the fungi strains on solid media supplemented with various carbon substrates. The screening revealed the proteolytic, amylolitic, tannasic, lipolytic and cellulosic activities of three fungi strains. According to the Raper & Fennell (1965) and Pitt (1985) identification key, these three strains S1, S2 and S3 are respectively Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus and Penicillium citrinum.Conclusion and Application: Micro-organisms in general and filamentous fungi in particular are rich sources of enzymes more easily exploitable than those of plants or animals due to the simplicity in purification. Fungal enzymes remain biotechnology key tools and reflect increasingly important and the infinity role of mold in various food applications. Among these enzymes, lipases, phytases and tannases are perceived as important enzymes in industry. However, the main obstacle hindering the potential applications of these enzymes is their cost. Local fungi strains with interesting enzymes property could help cost decreasing.Keywords: extracellular enzymes, local foods, fungi, solid state, apical growt

Isolation and molecular identification of yeast strains from “Rabilé” a starter of local fermented drink

“Rabilé” is dried yeast harvested from Sorghum beer, used as a traditional starter culture but more especially as ingredient in sauce and food cooking in Burkina Faso. The present study aimed to isolate and identify indigenous yeast flora of “Rabilé”. Standard microbiological process was carried out to value and isolate yeast in different samples of “Rabilé” coming from four localities of Burkina Faso. Phenotypical method and molecular method (PCR and RFLP) were used for yeast  strains characterization and identification. The results showed that yeast counts ranged from 9.49 to 10.35 log cfu/g of “Rabilé”. A total of twenty yeast strains were isolated. Based on phenotypical characters three genera were detected: Candida (40%), Saccharomyces (35%) and Rhodotorula (25%). Molecular identification revealed two specific strains among yeasts isolated as S. cerevisiae with a frequency of 35% and R. mucilaginosa with a frequency of 25%. This data highlights the diversity of indigenous yeast flora of “Rabilé”.Key words: Rabilé, yeast, polymerase chain reaction (PCR), restriction fragment length polymorphism (RFLP), traditional starter culture