CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS ADICIONADOS DE CENOURA (Daucus Carota L.)

The consumption of ultra-processed foods by the general population has been growing significantly, which negatively impacts health; these foods are produced by industries and usually contain five or more ingredients with nutritionally inadequate composition. In 2020, about 99.7% of Brazilian households consumed cookies, and besides an excellent acceptance in the market, they have a good shelf life and easy nutritional enrichment. Several products made with the use of fruits and vegetables arise as alternatives to obtain a food product with high nutritional content, one of the vegetables that has been integrally used in food preparation is the carrot (Daucus carota L.) characterized by tuberous and edible roots, has high consumption worldwide. This study aims to elaborate cookies using different types of flour plus carrot and determine their physicochemical and microbiological characteristics. Physicochemical parameters were evaluated (moisture content, ash, soluble solids, acidity, lipids, protein and carbohydrates) and microbiological analysis following the current legislation. Although the moisture content was high for two of the samples, the physical-chemical characteristics obtained satisfactory values, resulting in a product of nutritional quality and suitable for consumption. As for the microbiological analyses, the formulations are in accordance with the recommended by the legislation, affirming the good practices in the elaboration of the product. However, more studies are needed to attest its nutritional quality, the acceptability of the cookies by the population in terms of flavor, texture, and aroma, in order to enable the commercialization of the cookies.El consumo de alimentos ultraprocesados por parte de la población general ha ido creciendo significativamente lo que impacta negativamente en la salud, estos alimentos son producidos por industrias generalmente contienen cinco o más ingredientes con composición nutricionalmente inadecuada. En 2020, alrededor del 99,7% de los hogares brasileños consumieron galletas, además de una excelente aceptación en el mercado tienen una buena vida útil, un fácil enriquecimiento nutricional. Varios productos preparados con el uso de frutas y verduras surgen como alternativas para obtener un producto alimenticio con alto contenido nutricional, una de las verduras que se ha utilizado íntegramente en la preparación de alimentos es la zanahoria (Daucus carota L.) caracterizada por raíces tuberosas, comestibles, tiene un alto consumo a nivel mundial. Este estudio tiene como objetivo elaborar galletas utilizando diferentes tipos de harina más zanahoria y determinar sus características físico-químicas, microbiológicas. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad, cenizas, sólidos solubles, acidez, lípidos, proteínas, carbohidratos) y análisis microbiológicos, siguiendo la legislación vigente. Aunque el contenido de humedad fue elevado para dos de las muestras, las características físico-químicas obtuvieron valores satisfactorios, dando como resultado un producto de calidad nutricional, apto para el consumo. En cuanto a los análisis microbiológicos, las formulaciones son acordes con la legislación, afirmando buenas prácticas en la elaboración del producto. Sin embargo, se necesitan más estudios para dar fe de su calidad nutricional, aceptabilidad de las galletas por parte de la población en los requisitos de sabor, textura, aroma, con el fin de permitir la comercialización de galletas.O consumo de alimentos ultraprocessados pela população em geral vem crescendo expressivamente o que impacta de forma negativa a saúde, esses alimentos são produzidos pelas indústrias e geralmente contém cinco ou mais ingredientes apresentando composição nutricionalmente inadequada. Em 2020, cerca de 99,7% dos lares brasileiros consumiram biscoitos e além de uma excelente aceitação no mercado possuem uma boa vida útil e fácil enriquecimento nutricional. Diversos produtos elaborados com o aproveitamento das frutas e hortaliças surgem como alternativas de se obter um produto alimentício com alto teor nutricional, uma das hortaliças que vem sendo utilizada integralmente no preparo de alimentos é a cenoura (Daucus carota L.) caracterizadas pelas raízes tuberosas e comestíveis, possui alto consumo mundialmente. Este estudo tem como objetivo elaborar biscoitos utilizando diferentes tipos de farinha acrescido de cenoura e determinar sua característica físico-química e microbiológica. Foram avaliados parâmetros físico-químicos (teor de umidade, cinzas, sólidos solúveis, acidez, lipídios, proteína e carboidratos) e análises microbiológicas, seguindo a legislação vigente. Apesar do teor de umidade ter se apresentado alto para duas das amostras, as características físico-químicas obtiveram valores satisfatórios, resultando em um produto de qualidade nutricional e apto para o consumo. Quanto as análises microbiológicas, as formulações se encontram de acordo com o preconizado pela legislação, afirmando as boas práticas na elaboração do produto. No entanto, mais estudos são necessários para atestar sua qualidade nutricional, a aceitabilidade dos biscoitos pela população nos quesitos de sabor, textura e aroma, a fim de viabilizar a comercialização dos biscoitos

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS ADICIONADOS DE CENOURA (Daucus Carota L.)

The consumption of ultra-processed foods by the general population has been growing significantly, which negatively impacts health; these foods are produced by industries and usually contain five or more ingredients with nutritionally inadequate composition. In 2020, about 99.7% of Brazilian households consumed cookies, and besides an excellent acceptance in the market, they have a good shelf life and easy nutritional enrichment. Several products made with the use of fruits and vegetables arise as alternatives to obtain a food product with high nutritional content, one of the vegetables that has been integrally used in food preparation is the carrot (Daucus carota L.) characterized by tuberous and edible roots, has high consumption worldwide. This study aims to elaborate cookies using different types of flour plus carrot and determine their physicochemical and microbiological characteristics. Physicochemical parameters were evaluated (moisture content, ash, soluble solids, acidity, lipids, protein and carbohydrates) and microbiological analysis following the current legislation. Although the moisture content was high for two of the samples, the physical-chemical characteristics obtained satisfactory values, resulting in a product of nutritional quality and suitable for consumption. As for the microbiological analyses, the formulations are in accordance with the recommended by the legislation, affirming the good practices in the elaboration of the product. However, more studies are needed to attest its nutritional quality, the acceptability of the cookies by the population in terms of flavor, texture, and aroma, in order to enable the commercialization of the cookies.El consumo de alimentos ultraprocesados por parte de la población general ha ido creciendo significativamente lo que impacta negativamente en la salud, estos alimentos son producidos por industrias generalmente contienen cinco o más ingredientes con composición nutricionalmente inadecuada. En 2020, alrededor del 99,7% de los hogares brasileños consumieron galletas, además de una excelente aceptación en el mercado tienen una buena vida útil, un fácil enriquecimiento nutricional. Varios productos preparados con el uso de frutas y verduras surgen como alternativas para obtener un producto alimenticio con alto contenido nutricional, una de las verduras que se ha utilizado íntegramente en la preparación de alimentos es la zanahoria (Daucus carota L.) caracterizada por raíces tuberosas, comestibles, tiene un alto consumo a nivel mundial. Este estudio tiene como objetivo elaborar galletas utilizando diferentes tipos de harina más zanahoria y determinar sus características físico-químicas, microbiológicas. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad, cenizas, sólidos solubles, acidez, lípidos, proteínas, carbohidratos) y análisis microbiológicos, siguiendo la legislación vigente. Aunque el contenido de humedad fue elevado para dos de las muestras, las características físico-químicas obtuvieron valores satisfactorios, dando como resultado un producto de calidad nutricional, apto para el consumo. En cuanto a los análisis microbiológicos, las formulaciones son acordes con la legislación, afirmando buenas prácticas en la elaboración del producto. Sin embargo, se necesitan más estudios para dar fe de su calidad nutricional, aceptabilidad de las galletas por parte de la población en los requisitos de sabor, textura, aroma, con el fin de permitir la comercialización de galletas.O consumo de alimentos ultraprocessados pela população em geral vem crescendo expressivamente o que impacta de forma negativa a saúde, esses alimentos são produzidos pelas indústrias e geralmente contém cinco ou mais ingredientes apresentando composição nutricionalmente inadequada. Em 2020, cerca de 99,7% dos lares brasileiros consumiram biscoitos e além de uma excelente aceitação no mercado possuem uma boa vida útil e fácil enriquecimento nutricional. Diversos produtos elaborados com o aproveitamento das frutas e hortaliças surgem como alternativas de se obter um produto alimentício com alto teor nutricional, uma das hortaliças que vem sendo utilizada integralmente no preparo de alimentos é a cenoura (Daucus carota L.) caracterizadas pelas raízes tuberosas e comestíveis, possui alto consumo mundialmente. Este estudo tem como objetivo elaborar biscoitos utilizando diferentes tipos de farinha acrescido de cenoura e determinar sua característica físico-química e microbiológica. Foram avaliados parâmetros físico-químicos (teor de umidade, cinzas, sólidos solúveis, acidez, lipídios, proteína e carboidratos) e análises microbiológicas, seguindo a legislação vigente. Apesar do teor de umidade ter se apresentado alto para duas das amostras, as características físico-químicas obtiveram valores satisfatórios, resultando em um produto de qualidade nutricional e apto para o consumo. Quanto as análises microbiológicas, as formulações se encontram de acordo com o preconizado pela legislação, afirmando as boas práticas na elaboração do produto. No entanto, mais estudos são necessários para atestar sua qualidade nutricional, a aceitabilidade dos biscoitos pela população nos quesitos de sabor, textura e aroma, a fim de viabilizar a comercialização dos biscoitos