1 research outputs found
NILAI pH, TOTAL BAL, TOTAL PADATAN TERLARUT DAN ORGANOLEPTIK KEFIR OPTIMA DENGAN MENGGUNAKAN BIBIT
Kefir merupakan salah satu minuman fermentasi yang termasuk kedalam
jenis pangan fungsional. Prinsip pembuatan kefir sama dengan pembuatan yoghurt,
yaitu dengan penambahan bibit kefir sampai 5%. Pembuatan kefir juga dapat
menggunakan starter berbentuk lain yaitu dengan menggunakan turunan pertama
dari grains kefir. Metode ini disebut dengan penggunakan bibit praktis atau starter
mother culture.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kefir optima
menggunakan bibit praktis terhadap nilai pH, total BAL, total pdatan terlarut dan
organoleptik kefir optima. Sementara itu manfaat dari penelitian ini untuk
memperoleh konsentrasi maksimum bibit praktis pada kefir optima terhadap nilai
pH, total BAL, total padatan terlarut dan organoleptik kefir optima. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Oktober β Desember 2018 di Laboratorium Rekayasa
Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi
segar yang diperoleh dari Kelompok Tani Ternak Rejeki Lumintu, desa Sumurejo,
Gunung Pati, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Alat yang
digunakan adalah gelas ukur, thermometer, saringan, hand refraktometer,
erlenmeyer, panci, kompor, pipet tetes, tabung reaksi, gelas beker, timbangan,
autoklaf, laminar, pH meter dan cawan petri.
Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu variasi
konsentrasi starter bibit praktis yang meliputi T0 = (5%), T1 = 1 : 6, T2 = 1 : 7, T3
= 1 : 8 dan T4 1 : 9. Data hasil uji nilai pH, total padatan terlarut, dan total BAL
dianalisis dengan Analysis of Varian (Anova) untuk mengetahui pengaruh
perlakuan, jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan.
Data hasil pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji non-parametrik
Kruskal Wallis Test dan jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan Mann
Whitney U Test.
Hasil penelitian pemberian starter bibit praktis dengan konsentrasi yang
berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap nilai pH, total
padatan terlarut dan total BAL. Semakin sedikit konsentrasi bibit praktis yang
ditambahkan maka akan menaikkan nilai pH serta menurunkan total padatan
terlarut dan total BAL. Konsentrasi terbaik adalah 1 : 7 (T2) yang menghasilkan
nilai pH sebesar 3,82, total padatan terlarut sebesar 5,45, dan total BAL sebesar 1,4
x 10
8
. Uji organoleptik variasi konsentrasi bibit praktis memberikan pengaruh nyata
(P0.05) terhadap
rasa dan aroma