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La cinĂ©tique de digestion chez le SĂ©nior des protĂ©ines dâune Ă©mulsion de viande type knack diffĂšre de celle de lâadulte : cartographie des protĂ©ines modulĂ©es
Introduction et but de lâĂ©tude: La population SĂ©nior ne cesse dâaugmenter avec des besoins nutritionnels spĂ©cifiques. La viande est une source de protĂ©ines de bonne qualitĂ© en termes de composition en acides aminĂ©s essentiels et de vitesse de digestion. Peu de donnĂ©es existent sur la biodisponibilitĂ© des protĂ©ines chez le SĂ©nior en fonction de son statut oral. Ce travail a pour objectif de quantifier la bioaccessibilitĂ© des nutriments protĂ©iques pour le SĂ©nior, pour une meilleure Ă©valuation des consĂ©quences dâune malnutrition.
MatĂ©riel et mĂ©thodes: Le dispositif expĂ©rimental combine lâutilisation dâun masticateur in vitro (AM2), programmĂ© pour reproduire les troubles de la mastication et de la physiologie orale du SĂ©nior avec lâutilisation dâun digesteur instrumentĂ© (DIDGI) mimant les conditions physiologiques de digestion du SĂ©nior (rĂ©duction des concentrations en lipase et pepsine gastrique, en trypsine et chymotrypsine, acidification gastrique rĂ©duite, âŠ). Le modĂšle dâaliment choisi est une Ă©mulsion de type knack pour sâaffranchir des effets structure inhĂ©rents Ă la viande. Les cinĂ©tiques de relargage des peptides au niveau gastrique sont Ă©valuĂ©es par le dosage des peptides entre 30 et 150 minutes (Direct detect). Les peptides sont identifiĂ©s et quantifiĂ©s en analyses LC/MS (Q Exactive plus Thermo) et Progenesis QI.
RĂ©sultats et Analyse statistique : Les spectres peptidiques obtenus en LC/MS sont analysĂ©s par le logiciel Progenesis QI. Les intensitĂ©s cumulĂ©es des peptides identifiĂ©s correspondant Ă une protĂ©ine (degrĂ©s dâhydrolyse de cette protĂ©ine) sont ensuite traitĂ©s par classification hiĂ©rarchique ascendante permettant de dĂ©finir 4 clusters.. La cinĂ©tique dâhydrolyse des protĂ©ines pour chacun des clusters est analysĂ©e par la mĂ©thode des kmeans.. Seules les protĂ©ines du cluster 1 (n=14) ne prĂ©sentent pas ou peu de diffĂ©rences de cinĂ©tiques entre les conditions de digestion Adulte et Senior. En revanche, pour les 54 autres protĂ©ines, on observe globalement une diminution, une phase de latence, pour les conditions SĂ©nior⊠Ces clusters referment des protĂ©ines de structure fibreuse, des protĂ©ines structurelles du muscle qui sont en quantitĂ© majoritaire. Pour la premiĂšre fois il est Ă©tabli que la nature de la protĂ©ine, ses propriĂ©tĂ©s, impacte sa cinĂ©tique de digestion en conditions digestives du SĂ©nior.
Conclusion: Le couplage des outils de mastication et de digestion in vitro ont permis de mettre en Ă©vidence pour la premiĂšre fois des diffĂ©rences de cinĂ©tique de digestion des protĂ©ines chez le SĂ©nior. Lâimpact de la physiologie orale est bien prĂ©sent mais moindre comparĂ© Ă la physiologie digestive. Ces approches vont permettre Ă termes dâĂ©valuer le potentiel nutritionnel des aliments notamment pour des populations spĂ©cifiques comme les SĂ©niors