QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE DOCES DE LEITE COMERCIALIZADOS NO SUL DE MINAS GERAIS

O doce de leite é um alimento de grande consumo no Brasil, com elevado teor de nutrientes, resultante da cocção da mistura de leite e açúcar, adicionado ou não de aromatizantes, até a sua concentração e caramelização. A manipulação inadequada e a exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do produto e, posteriormente do consumidor. A qualidade dos produtos disponíveis para o consumo é de extrema importância para a garantia da segurança alimentar e da saúde da população. Em vista disso, as análises microbiológicas são fundamentais para conhecer as condições de higiene em que os alimentos são preparados, dos riscos à saúde do consumidor e a vida de prateleira pretendida. Considerando os fatos mencionados, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de doces de leite pastosos comercializados em Lavras, do sul de Minas Gerais. As amostras de diferentes marcas comerciais, dentro do prazo de validade, foram submetidas às seguintes análises: contagem de enterobactérias, fungos e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas aeróbias. Com exceção da amostra 5, todas as demais apresentaram níveis de contaminação superiores aos preconizados pela legislação para os microorganismos pesquisados

LEITE: INFLUÊNCIA DA EMBALAGEM NO COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR

The packaging and label have fundamental importance in the choice during the purchase, because it represents the first contact between consumer and product. The aim of this study was to analyze the influence of packaging milk in consumer behavior and point through the opinions and attitudes of the respondents which the packaging is most desirable. They were randomly selected four packs of UHT milk/full of different brands, and raised the demographic characteristics of 60 participants who participated in its entirety, the technique of sensory analysis, and of these, 37 were also selected to participate in the technical group focus. The results suggest the focus group participants' preference for attractive packaging, with a lively and colorful look (that goes to the farm and the source of milk), and secure closures (screw) that bring comfort and practicality, with a preference for longitudinal size. The price and expiration date, although not mentioned in the script of questions, were the attributes that drew the most attention in the opinion of respondents. Participants also reported they feel is important information about the product described in the package, but would like it to be more readable and explanatory. Through the technique of sensory analysis, participants perceptions about brands, showed great influence on product choice and even interfered with the taste of the tasters. The intent to purchase milk brands, were once again significant at the time of purchase of this product.A embalagem e o rótulo possuem fundamental importância na escolha do leite pelo consumidor durante a compra, pois representa o primeiro contato entre o consumidor e o produto. O objetivo deste estudo foi analisar a influência da embalagem de leites no comportamento do consumidor e apontar por meio das opiniões e atitudes dos participantes da pesquisa qual a embalagem mais desejada. Foram escolhidas aleatoriamente quatro embalagens de leite UHT/integral, de marcas diferentes e levantadas as características demográficas de 60 participantes, os quais participaram de análise sensorial, e destes, 37 foram selecionados para participar da técnica de grupo de foco. Os resultados obtidos no grupo de foco sugerem a preferência dos participantes por embalagens mais atraentes, com um visual alegre e colorido (que remeta a fazenda e a origem do leite), além de fechamentos seguros (rosqueável) que trazem conforto e praticidade, com preferência pelo tamanho longitudinal. O preço e prazo de validade, embora não mencionados no roteiro de perguntas, foram os atributos que mais chamaram a atenção dos entrevistados. Os participantes relataram ainda considerar importante as informações sobre o produto, descritas na embalagem, mas gostariam que fosse mais legível e explicativa. Por meio da técnica de análise sensorial, a opinião dos participantes em relação às marcas, apresentou grande influência na escolha do produto e até mesmo interferiu no paladar dos provadores. Quanto à intenção de compra, marcas de leite mais conhecidas no mercado foram significativas no momento da compra do produto.

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE DOCES DE LEITE COMERCIALIZADOS A GRANEL EM LAVRAS/MG

O doce de leite é um alimento latino america no, produzido princi palmente na Argentina e no Brasil , sendo mui to a preciado pelos consumidor es. O potencial de expor tação desse produto é muito gr ande, pois os Estados Unidos e a Europa não o produzem. Os inconvenientes a exportação é a falta de padronização da tecnologia e a falta de variedade desta sobremesa. Nesse sentido, essa pesquisa teve como objetivo anali sar a composição química de doces de leite pastoso comercializado a granel no comércio local do Município de Lavras/MG (n = 6). Além das análises de teores de umidade; proteína; lipídeos; açúcares totais e cinzas, determinou-se também a cor; pH e acidez titulável das amostras. De acordo com a legislação para doce de leite, houve não conformidade para umidade em 50% e para os teores de lipídeos em 100% das amost ras anali sadas. Já em relação a análi se da cor usando os padrões CIElab, para os valores de a* e b* pode-se afirmar que as amostras de doce de leite tenderam às cores vermelho e amarelo, exceto a amostra AM1 e AM6 que tenderam para o verde e amarela e quanto ao valor L* apresentaram claridade intermediária crescente. Em relação ao pH e a acidez titulável houve diferenças significativas, mas se encontram de acordo com a literatura. As variações encontradas nas amostras de doces de leite pastoso se justificam devido à falta de padronização da tecnologia

Metabolic parameters of wistar rats subjected to diet supplemented with stevia and sugar

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o ganho de peso, perfil lipídico, glicemia de jejum, função hepática e avaliação histológica de vísceras de ratos wistar submetidos a dietas especiais esperando estabelecer uma análise comparativa entre a estévia e a sacarose, perfazendo os seguintes tratamentos: T1 (controle); T2 (sacarose 4%); T3 (estévia 2%); T4 (estévia 4%) e T5 (estévia 6%) por 45 dias. Não houve significância para ganho de peso, consumo médio da ração, níveis de triglicérides, colesterol total e VLDLc, uréia e creatinina, independente da dieta ingerida. Os animais dos tratamentos T3 e T4 apresentaram menores níveis de glicose. Os animais do T2 apresentaram valor médio inferior, para o HDLc, enquanto que no LDLc e na ALT, o valor médio encontrado foi superior aos demais. Os animais, dos tratamentos T1 e T5, apresentaram níveis médios de AST inferiores aos demais. As lâminas histológicas apresentaram uma camada de gordura nas vísceras (rins) dos animais do tratamento T2 e nos demais animais dos outros tratamentos essa característica não foi observada. Neste contexto, a estévia apresenta características benéficas para a saúde, principalmente quando comparada a sacarose, podendo substituir o açúcar.The aim of this study was to evaluate weight gain, lipid profile, fasting glucose, liver function, and histological evaluation of the organs of wistar rats subjected to special diets hoping to establish a comparative analysis of stevia, and sucrose, comprising the following treatments: T1 (control), T2 (sucrose 4%), T3 (stevia 2%) and T4 (stevia 4%) and T5 (stevia 6%) for 45 days. There was no significant difference for weight gain, the average consumption of diet, levels of triglycerides, total cholesterol and VLDLc, urea and creatinine levels independent of dietary intake. The animals of T3 and T4 had lower glucose levels. The animals of T2 had a lower average value for HDLc, LDLc, while in the AST, the mean value was higher than others. Animals, treatments T1 and T5, showed average levels of ALT inferior to the others. The histological sections showed a layer of fat in the viscera (kidney) of animals of T2 and for the other animals from other treatments that feature was not observed. In this context, stevia has beneficial characteristics to health and can replace sugar

Quality of beef burger with addition of wet okara along the storage

ABSTRACT Combining the consuming of agricultural residues with satisfying consumers is a challenge that may result in financial income for the frozen meat industries, besides generating products with different nutritional value and satisfactory technological quality. Thus, we aimed at elaborating and assessing the physical, chemical and microbiological characteristics of frozen raw and fried beef hamburgers with addition of okara in its wet form throughout their storage over a period of 120 days. The inclusion of okara was proportional to the reduction in the content of protein, and to the increase of the lipid and moisture amount in the fried and raw formulations. Okara increased the luminosity and dimmed along the storage period. In the raw formulations at zero time lower values for b*, a* were observed when compared to the zero time of the fried hamburgers. This leaded to a light brown color and highlighting the clearing of the color due to the inclusion of okara. The fried hamburgers also featured this clearing, but they were darker brown. Chromaticity was greater with the inclusion of okara and with the passage of time. It can be concluded after 120 days storage the levels of protein, lipid and moisture of the formulations were according to the recommended by the Technical Regulation for Identity and Quality of Hamburgers and comply with the requirements of the Brazilian Law for microbiological standards. The brown colour changed with the inclusion of okara but without alterations in the characteristic colour for beef burguers

ANTIOXIDANT ENZYME ACTIVITY AND FRESH-CUT ARRACACHA QUALITY

The arracacha is an alternative of fresh-cut product; however it can be easily degraded after the processing techniques. The objective of this work was to evaluate the useful life of fresh-cut arracacha submitted to two types of cuts and storage, as well as to evaluate the activity of antioxidant enzymes. The roots were selected, sanitized and submitted to two cut types: cubed and grated. Then they were evaluated at 3 times: 0, 3 and 7 days. The cutting in cubes provided higher quality and lower SOD, CAT and APX activity. However, the grated product presented higher PG activity and lower PPO activity. The microbiological safety and the nutritional value were maintained in both cuts during the whole storage period. The useful life, regarding the physicochemical, nutritional and microbiological aspects, can be established at 7 days under refrigeration for fresh-cut arracacha