KOMBINASI SUHU DAN WAKTU STERILISASI SERTA JENIS MEDIUM TERHADAP MUTU YELLOWFIN TUNA (THUNNUS ALBACARES) KALENG

Yellowfin tuna (Thunnus albacares) merupakan jenis ikan laut kelompok pelagis besar yang memiliki potensi ekspor sangat tinggi. Namun, karena ikan termasuk komoditi yang mudah rusak memerlukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu pengolahan yang mempertahankan mutu serta kualitas produk perikanan yaitu dengan cara pengalengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh kombinasi suhu dan waktu sterilisasi serta jenis medium yang berbeda terhadap mutu produk ikan tuna kaleng. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor pertama suhu dan waktu sterilisasi 121? selama 20 menit (S1) dan 115? selama 50 menit (S2). Faktor kedua jenis medium larutan garam (M1) dan minyak kelapa sawit (M2). Parameter yang diuji pada Yellowfin tuna kaleng adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, TPC (Total Plate Count), pH, cemaran logam (timbal dan merkuri) dan uji organoleptik (hedonik). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi sterilisasi dan jenis medium yang digunakan mempengaruhi komposisi proksimat ikan tuna kaleng yang dihasilkan. Kandungan protein semakin menurun sejalan dengan lamanya waktu sterilisasi yang dilakukan. Pada suhu 115? selama 50 menit mengalami penurunan yang signifikan karena proses pemanasan yang lama. Kandungan lemak ikan tuna kaleng dalam medium minyak kelapa sawit lebih tinggi dibandingkan ikan tuna kaleng dalam larutan garam. Total Plate Count pada ikan tuna kaleng yang diperoleh sebesa

Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure Canner

Ikan tuna termasuk komoditi yang mudah rusak sehingga perlu diolah untuk memperpanjang umur simpan, salah satu caranya dengan pengalengan. Penelitian tentang pengalengan tuna dari perairan Aceh belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas tuna kaleng yang disterilisasi menggunakan alat pressure canner berkapasitas 24L dengan memvariasikan suhu dan lama sterilisasi (suhu 121°C selama 20 menit dan suhu 115°C selama 50 menit) serta jenis medium (larutan garam dan minyak kelapa sawit). Ikan tuna yang dikalengkan diperoleh dari perairan Aceh. Parameter kualitas bahan baku yang diuji pada tuna segar adalah kadar histamin, angka lempeng total (ALT) dan pH. Sementara itu, parameter kualitas yang diuji pada tuna kaleng adalah ALT, pH, kandungan logam berat (timbal dan merkuri) serta tingkat penerimaan konsumen melalui uji organoleptik (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ALT tuna kaleng pada semua perlakuan <1x101 koloni/g, sedangkan kandungan timbal (Pb) <0,0001 mg/kg dan merkuri (Hg) berkisar antara 0,29-0,58 mg/kg. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis secara umum dapat menerima kedua jenis produk tuna kaleng, namun panelis lebih menyukai rasa tuna kaleng dalam larutan garam serta warna tuna kaleng dalam minyak kelapa sawit. Hasil penelitian ini menyarankan pengalengan tuna sebaiknya dilakukan pada suhu 121°C selama 20 menit. ABSTRACT Tuna is a perishable commodity thus it needs to be preserved to prolong its shelf life. The Canning process is one of the solutions to increase tuna shelf life at room temperature. Research on the tuna canning processes from Aceh waters has never been reported. Therefore, this research aimed to investigate the quality of canned tuna which was sterilized using a 24L pressure canner with varying the temperature and duration of sterilization (121°C for 20 minutes and 115°C for 50 minutes) and the type of medium (brine and palm oil). The fresh tuna used for canning was caught from Aceh water. The quality parameters evaluated for fresh tuna were histamine levels, total plate count (TPC), and pH. Meanwhile, the parameters tested on the quality of the canned tuna were TPC, pH value, heavy metals lead (Pb) and mercury (Hg) contamination, and levels of consumer acceptance through organoleptic tests (hedonic). The results indicated that the TPC values for all canned tuna were <1x101 cfu/g, the metal contaminations were <0.0001 mg/kg for Pb and in the range of 0.29-0.58 mg/kg for Hg. The hedonic tests proved that although all the panelists accepted these two types of canned tuna, they prefer the taste of canned tuna in a salt solution and the color of canned tuna in palm oil. This research suggests that the sterilization process for canned tuna using a 24L pressure canner should be carried out at 121°C for 20 min