Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensori Permen Jelly Sari Pepaya (Carica Papaya. L) Dengan Konsentrasi Karagenan-konjak Sebagai Gelling Agent

Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui formulasi terbaik dari aplikasi karagenan-konjak terhadap permen jellysari pepaya yang dihasilkan berdasarkan karakteristik fisik (kekerasan, kelengketan dan elastisitas), karakteristik kimia (pH, aw,kadar air dan kadar vitamin C), dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi karagenan dan konjak (1,2 ; 1,8 dan 2,4%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi karagenan dan konjak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilaikekerasan (259,584-719,008gf), kelengketan (29,085-62,903 gf), elastisitas (4,599-5,325 mm), pH (3,840-4,117), aw (0,632-0,699),kadar air (18,246-22,448%), dan kadar vitamin C (5,500-13,750 mg/100g). Hasil pengujian karakteristik sensori menunjukan tingkatkesukaan panelis paling tinggi adalah pada permen jelly sari pepaya dengan penambahan variasi konsentrasi karagenan dan konjak1,2% dengan skor 5,233 (agak suka). Keseluruhan karakteristik fisik, kimia dan sensori menunjukan penambahan variasikonsentrasi karagenan dan konjak 2,4 % adalah yang terbaik