Características microbiológicas de cuatro tipos de chorizo comercializados en el Estado de Hidalgo, México

Chorizo is a raw sausage commercialized in almost all Mexico, mainly in the central region. Chorizo is elaborated from small producers of craftsman who sold their products in local markets, to big meat processors who distribute their products in supermarkets. These differences in elaboration affect chorizo quality. In this work commercial chorizo bought in four different points (local butchers, rural markets, supermarkets and supply centers). Mainly microbiological groups were determined. Technosanitary conditions regulation should be improved in order to establish quality criteria.El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en casi todo México, principalmente en la región central. Su elaboración va desde la artesanal por pequeños productores quienes venden su producto directamente al consumidor en mercados, hasta grandes empresas quienes distribuyen en supermercados el producto. Estas diferencias en la elaboración afectan la calidad del chorizo. En este trabajo se analizaron chorizos comerciales adquiridos en cuatro diferentes puntos de compra (carnicerías locales, mercados rurales, supermercados, y centrales de abasto). Se determinaron los principales grupos microbiológicos. La regulación de las condiciones técnicosanitarias de comercialización del chorizo debería mejorarse a fin de establecer criterios de calidad

Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo

The difference among animal species with which chorizo is made, resulting in changes in the techno-functional properties that affect the process and acceptance of product. Sausages made with meat from rabbit, pork and lamb sources were added with wheat fiber and dried at water activity of 0.94. The moisture content was not affected by the source, but it was reduced when fiber was added. The sausages without fiber showed a lower fat content than those samples with fiber. They can be considered stable at room temperature due to their acidity and drying degree. Regarding to the weight loss and diameter of the sausage parameters, there were no differences between source types, however, a reduction of diameter was observed with the addition of fiber.Sausages with lamb meat and fiber showed an increase in oxidation. Higher values of luminosity were obtained in pork sausages. The most preferred samples were the pork meat sausages with the presence of fiber.Las diferencias entre las especies de abasto con las que se elabora el chorizo resultan en variaciones en las propiedades tecno-funcionales que impactan en el proceso y aceptación del producto. Chorizos elaborados con carne de conejo, cerdo y cordero, fueron añadidos con fibra de trigo y secados a una actividad de agua de 0.94. El contenido de humedad no fue afectado por la especie animal, pero se redujo al agregar la fibra. Los chorizos sin fibra presentaron un contenido de grasa menor que en los que les fue añadida. Debido a la acidez y grado desecado, pueden considerarse estables a temperatura ambiente. Respecto a las pérdidas de peso y diámetro del embutido no hubo diferencias entre especies, pero si se redujeron al adicionar fibra. Los chorizos con carne de cordero presentaron un incremento en la oxidación al adicionar la fibra. El chorizo con carne de cerdo fue más luminoso. El chorizo que más preferencias presentó fue el elaborado con carne de cerdo y adicionado con fibra