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L'affinage des fromages fermiers lactiques
L'affinage des fromages fermiers lactique
Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maitrise de l’affinage (LACTAFF)
Le programme LACTAFF (2012 – 2015) a eu pour objectif d’améliorer la maîtrise de l’affinage des
fromages fermiers lactiques, technologie la plus couramment utilisée à la ferme, en fournissant des
outils et des références aux producteurs et aux techniciens qui les accompagnent.
Des enquêtes menées dans 49 fermes des 6 principales régions produisant ce type de fromage ont
permis de caractériser la grande diversité des fromages fabriqués, des locaux, des équipements et des
pratiques et d’établir des liens entre les grandes catégories de fromages et les pratiques, locaux et
conditions d’ambiance.
Par ailleurs, au laboratoire et en fromageries expérimentales, le rôle clé de l’hygrométrie a été quantifié
en affinage, ainsi qu’au séchage où la vitesse d’air joue un rôle encore plus important. Les effets des
paramètres d’ambiance sur la composition physico-chimique et les caractéristiques sensorielles des
fromages ont été quantifiés pour un type de fromage donné.The « LACTAFF » program (2012-2015) aimed at improving the control of goat lactic farmhouse cheese
ripening, a technology frequently used by farmers, by producing tools and references for producers and
the technicians guiding them.
Surveys conducted in 49 farms in the 6 main regions producing this kind of cheeses allowed to
characterize the great diversity of cheeses, premises, equipment and practices, and to link cheese
categories with practices, premises characteristics and air production conditions.
In laboratory and experimental dairies, the key role of humidity was quantified during ripening and
during drying, in which air speed is even more important. Atmospheric parameters effects on cheeses
physicochemical composition and sensory characteristics were quantified for one type of cheeses.
Specialist experience of cheese technology, premises design and climate control equipment and
technician experience were capitalized at the same time. This project led to the writing of technical
documents available online and a book about lactic farmhouse cheeses ripening