A new insight into the physicochemical, functional, and macromolecular properties of banana starch

The thermal, functional and macromolecular characteristics of 16 unripe varieties of banana starches were investigated, while including the world most cultivated dessert (dessert) and cooking genotypes (cooking) and some FHIA hybrids. Average granule size diameter of dessert and cooking varied in the 20.1 to 42.7 ?m range with an average size of 33.6 and 31.5 ?m, respectively. Some significant differences were observed in the onset temperature, in the gelatinization variation of enthalpy, and in the amylose content of the groups (64.5 vs 66.5°C, 13.8 vs 15.6 J g-1, and 17.7% vs 23.5%) with a variation in the 59.7 to 70.2°C range, in the 8.1 to 18.4 J g-1 range and in the 14.8 to 26.6% range, respectively. Pasting temperatures assessed by RVA on 8% (dry w/v) suspensions also highlighted some significant differences between groups with 71.2 and 74.9°C, respectively. Dessert genotypes exhibited higher peak viscosity than those of cooking ones (1872 vs 1608 cP), whereas an antagonistic trend was observed on the starch solubility at 90°C (7.6% vs 9.4%). Starches showed a mixture of A-type and B-type crystallites, with a higher proportion of B-type allomorph (from 50 to 100%). Dessert showed a higher proportion of B-type crystallites (74%) than cooking (67%) and FHIA ones (62%). Crystallinity degrees varied from 20 to 40%. Molar mass and size distributions of the constitutive macromolecules were determined using size-exclusion (SEC) and field flow fractionation (A4F) techniques coupled with multi-angle laser light scattering. No significant difference was observed between banana clusters. A4F and SEC results followed the same tendency with molar masses ranging from 9.7*107 to 1.9*108 g.mol-1 and from 8.3*107 to 2.3*108 g.mol-1, respectively. Branching parameters and molecular conformation of corresponding amylopectins were evaluated as well. A close relation between cultivar genotypes uses and consumer preferences with the thermal and pasting properties were revealed. (Texte intégral

Détection de la répartition longitudinale et radiale de matière sèche, polyphénols et sucres dans l'igname frais par SPIR

L'igame, Dioscorea sp., est un tubercule multi-espèces cultivé en Afrique, Asie, Amérique du Sud, Caraïbes et îles du Pacifique Sud. C'est un aliment de base en Afrique de l'Ouest où il est cultivé largement. Jusqu'à maintenant, le suivie de la répartition spatiale des composés majeurs de l'igname se fait par les méthodes physico-chimiques traditionnelles (Graham-Acquaah et al., 2014). Cependant, la caractérisation par ces dernières demandes beaucoup de temps et d'argent. C'est pour cette raison que nous avons décidé avec nos partenaires du Bénin de mettre en place une méthode d'analyse rapide et non destructive qui détecte la distribution spatiale des composés dans l'igname. Dans la présente étude, 4 variétés d'origine du Bénin ont été utilisées. Les tubercules ont été découpés longitudinalement en deux tranches, ensuite une seule tranche a été utilisée pour découpé 5 cubes de la zone proximale à la zone distale. Chaque cube a été découpé à son tour en tranches fines comme le montre le schéma ci-dessous. Enfin 3 spectres ont été acquis en mode réflectance sur chaque tranche de chaque cube à l'aide d'un spectromètre ASD LabSpec (350-2500 nm). Une fois les données spectrales collectées, une ACP a été appliquée afin de discriminer les différentes zones du tubercule. Ensuite, des modèles prédictifs ont été développés pour évaluer les performances de quantification de MS, polyphénols et sucres sur des tranches d'igname frais. Les résultats obtenus ont montré une différence significative entre les zones proximale, centrale et distale mais pas de différence significative entre les tanches radiales

Etude du procédé de fumage du machoiron (Arius heudelotii) au Sénégal et propositions de voies de réingénierie

Le kong est un poisson fumé traditionnel du Sénégal. Il est obtenu par fumage à chaud du machoiron éviscéré sur des fours à foyers directs et ouverts de type chorkor. Ce poisson fumé à la couleur et à la flaveur très typées rentre dans la préparation de plats en sauce très appréciés au Sénégal, dans lesquels il est d'un apport protéique significatif. On retrouve dans toute l'Afrique de l'Ouest côtière des poissons fumés dont le procédé d'élaboration est apparenté à celui du kong. Ce procédé de fumage artisanal fourni des produits finis qui peine à répondre aux exigences de qualité et d'innocuité des produits alimentaires. L'analyse du procédé et l'amélioration de la qualité du kong entre dans le cadre du projet européen intitulé " African Food Tradition rEvisited by Research (AFTER) ". Méthodologie. Une enquête préalable effectuée dans le cadre d'AFTER a permis d'identifier des besoins d'amélioration de la qualité sanitaire (statut microbiologique et résidus d'hydrocarbures aromatiques polycycliques – HAP.) et du potentiel de conservation des produits. Le présent travail a porté sur l'identification de points critiques au niveau d'ateliers " modernes " et " traditionnels " de Dakar, et sur la proposition d'actions d'amélioration de la qualité par la modification des pratiques actuelles et la proposition d'introduction d'opérations unitaires nouvelles dans le procédé. Résultats. Les tests d'itinéraires techniques nouveaux réalisés, en découplant les opérations de cuisson et dépôt de fumée ou en rajoutant des phases de salage ou de macération ont permis de valider les gains qualitatifs attendus et l'impact sur le potentiel de conservation. Il s'agit d'une part, du lavage à l'eau javellisée après l'éviscération ; l'exécution des bonnes pratiques d'hygiène; l'introduction d'une phase de trempage en eau saline et dans des extraits d'ail et de graine de Moringa oleifera. D'autre part, la séparation des phases de déshydratation et de fumage et la réduction de leur durée diminuent de façon significative l'accumulation des HAPs, et la teneur en eau. Les résultats de ces travaux ouvrent des perspectives de développement de nouveaux marchés ou pistes de distribution au niveau local mais aussi à l'export. Ces résultats obtenus contribuent à la satisfaction des attentes des consommateurs en matière de plaisir et de sécurité de l'alimentation. Ainsi, la diffusion des résultats de cette étude pourrait contribuer à la mise en place de pratiques durables pour la filière du kong et plus généralement pour les filières de fumage du poisson en Afrique. (Résumé d'auteur

Hydrotextural and granulometric characterization of cassava during gari production

Gari is a key staple food in several Western African countries. It is a cassava traditional product, made through successive operations such as peeling, rasping, fermentation/pressing, sieving, and roasting (cooking/drying). In West Africa, there is a large variability of gari products, characterized by a large range of characteristics, depending on the process. Several works showed that rasping, fermentation, pressing and roasting operations are key steps that impact physico-chemical and sensory properties of gari. The objective of this work was to investigate the relationships between process, structure, and properties during the production of Gari. Relevant physicochemical characteristics of the product during the different steps of transformation of cassava into gari were measured. The hydro-textural and granulometric characteristics are followed at the same time to appreciate the impact of the successive operations of pressing/fermentation/sieving on the product qualities. The obtained results showed that time of fermentation didn't have any impact on the final water content of the pressing cake. The granulometric analysis showed that the time of fermentation and the pressing did not change the particles size distribution. Indeed the fresh pulp obtained just after rasping and the fermented/pressed pulp had the same particles size distribution. This observation could be due to either (i) the presence of an excess of water that does not allow the agglomeration of the vegetal tissue pieces during sieving or to (ii) the reduction of the initial cell sizes during pressing. The projection on the hydro-textural diagram of the physicochemical characteristics concerning the different intermediate products, showed that cassava roots and all transformed pulps, were quasi-saturated with liquid (water). This observation highlights that the pressing operation counter-balance the hydro-textural differences generated during fermentation. Moreover, the results obtained in this work will contribute to propose a fine description of the product just before the roasting step. (Résumé d'auteur

Role of dewatering and roasting parameters on the quality of handmade gari

Gari is a common cassava precooked dried semolina in sub‐Saharan Africa. Our study investigated the role of process parameters and mash water content on gari quality during traditional roasting stage. The statistical analysis for eight quality criteria revealed that gari quality is highly influenced by the process parameters adopted by the operators. To emphasize the twin impact of roasting parameters and mash water content, different mashes with varying water content were roasted leading to different adjustments of the roasting conditions according to the operators. When the variability of the water content becomes greater, a greater variability in the final quality of the obtained garis was observed between operators (lightness, swelling capacity, starch content, texture and color). These results suggest that technological improvements to the gari process could be achieved by appropriate management of the roasting and dewatering parameters

Contribution of thermo-hydric conditions to the prediction of the in vitro digestibility of cooked plantain flour

Cooking bananas are staple food for million inhabitants worldwide. Starch is the main component of cooking bananas and plantains at green stage of maturity. the cooking process needed for the consumption of cooking banana is often applied in excess water, leading to an irreversible order-disorder transition of starch, namely gelatinization. Both water and thermal conditions applied are known to affect the functional quality of starch and of the final product, including its nutritional quality. Thus, various thermo-hydric conditions were applied to investigate the thermal transitions linked to starch gelatinization, with temperature and water content ranging 55-120°C and 1.4-2.0 kg.kg-1 of dry starch. A banana flour-water mixture was characterized using DSC while taking into account the effective glass transition temperature, and using a hermetically sealed test cell to get an equivalent extent of starch gelatinization. The coresponding digestibility was evaluated using an in vitro technique. A powerful predictive mathematical tool was developed for monitoring the starch digestibility during process while optimizing its nutritional quality. The degree of plantain starch gelatinization was revealed being mainly dependent on temperature in non-limiting water conditions (> 70% moisture content, wet weight basis). Different thermo-hydric conditions resulted in the same digestibility values, i.e. higher temperatures compensated lower moisture contents, and vice-versa, to reach similar digestibility properties. (Résumé d'auteur