PENGARUH KONSENTRASI BUNGA TELANG BUBUK (Clitoria ternatea L.) DAN VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SUSU BUNGA TELANG BUBUK DENGAN METODE KO-KRISTALISASI VACUUM DRYING

Produk susu dapat diolah menjadi susu siap dikonsumsi atau diseduh terlebih dahulu. Susu yang diseduh terlebih dahulu biasanya berbentuk serbuk yang melalui proses pengeringan. Metode tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan metode ko-kristalisasi. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu Faktor T (Konsentrasi Bunga Telang Bubuk) yang terdiri dari 3 taraf yaitu t1: 0,2%, t: 0,3%, dan t3: 0,4%, dan faktor P (variasi suhu pengeringan) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1: 50°C, p2: 60°C dan p4: 70°C. Respon yang diuji dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar air, aktivitas antioksidan, nilai pH. Respon fisik dalam penelitian ini antara lain waktu larut air, bagian tidak larut air, tingkat higroskopisitas, intenstias notasi L* a* dan b*, jumlah rendemen, dan viskositas. Respon organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan viskositas. Pengaruh konsentrasi bunga telang bubuk yang berbeda berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, pH, dan intensitas warna. Variasi suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, waktu larut air, bagian tidak larut air, tingkat higroskopisitas, dan intensitas warna. Interaksi antara konsentrasi bunga telang bubuk dan variasi suhu pengeringan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan intensitas warna. Kata Kunci: minuman serbuk susu, bunga telang, suhu pengeringan, ko-kristalisasi

Effect of butterfly-pea powder (Clitoria ternatea L.) and drying temperature towards physicochemical characteristics of butterfly-pea milk powder with vacuum drying method

Abstract Dairy product can be process into ready to drink or ready to serve. Dairy product that needs to be dissolved first usually powdered by drying. The drying method could be done using the vacuum Drying Method. This study used a 3x3 factorial design in a randomized block design which consisted of 2 factors, namely factor T (sea flower powder concentration) which consisted of 3 levels, namely t1: 0.2%, t: 0.3%, and t3: 0.4%, dan factor P (variation of drying temperature) which consisted of 3 levels, namely p1: 50 °C, p2: 60 °C and p4: 70 °C. The responses tested in this study were chemical responses including water content, antioxidant activity, pH. Physical responses include dissolution time, insoluble, hygroscopicity, L* a* b* color intensity, yield amount, and viscosity. Organoleptic responses include color, aroma, taste, and viscosity. The effect of different sea flower powder concentration affects the antioxidant activity, pH, and color intensity. The variation of drying temperature affects the water content, dissolution time, insoluble, hygroscopicity, and color intensity. The interaction between sea flower powder concentration and variation of drying temperature affects the antioxidant activity and color intensity