EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO QUEIJO MINAS FRESCAL

The preacidification of cheese milk with CO2 can brings technological and economics benefits. Unlike other acids, great part of the carbonic acid formed by the CO2 solubilization is lost during the cheese-making and can easily be removed from the whey. The main objective of this work was to determine, on industrial scale, the technological effects of the preacidification of pasteurized milk with dissolved CO2 on rheological properties of Minas Frescal cheese. The experiments were carried out with two methods of incorporating CO2 into pasteurized cheese milk: CO2 injection, under pressure in the milk at 32°C until to reach pH 6.30 and addition of 5% of carbonated water to the cheese milk in the cheese vat, besides the control treatment (without CO2). The rheological analysis of the Minas cheese were performed during the storage at 5°C ± 1°C for 28 days. Under the conditions employed in the experiment and the results, we can conclude that the injection of CO2 to cheese milk increased firmness and brittleness of Minas Frescal cheese. However, over time, the firmness increased due to higher porosity and the consequent loss of moisture caused by lowering the pH of the cheeses treated with CO2 injection under pressure in the pasteurized milk.A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação e pode ser removida facilmente do soro. O objetivo deste trabalho foi avaliar, em escala industrial, os efeitos da utilização de dióxido de carbono, dissolvido no leite pasteurizado, nas propriedades reológicas do queijo Minas Frescal. O experimento consistiu em avaliar dois métodos de incorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob pressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5 % de água carbonatada ao leite no tanque de fabricação, além do tratamento controle (sem CO2). Foram realizadas analises reológicas do queijo Minas Frescal durante o armazenamento a 5°C ± 1°C por 35 dias. Com base nas condições empregadas no experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que a injeção de CO2 ao leite aumentou a viscosidade complexa dos queijos Minas Frescal. Provavelmente, isto se deve a maior porosidade e a consequente perda de umidade provocada pela redução do pH dos queijos tratados com injeção de CO2 sob pressão ao leite pasteurizado. Qs queijos não apresentaram derretimento mesmo quando submetidos a alta temperatura (85°C)

EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO QUEIJO MINAS FRESCAL

A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação e pode ser removida facilmente do soro. O objetivo deste trabalho foi avaliar, em escala industrial, os efeitos da utilização de dióxido de carbono, dissolvido no leite pasteurizado, nas propriedades reológicas do queijo Minas Frescal. O experimento consistiu em avaliar dois métodos de incorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob pressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5 % de água carbonatada ao leite no tanque de fabricação, além do tratamento controle (sem CO2). Foram realizadas analises reológicas do queijo Minas Frescal durante o armazenamento a 5°C ± 1°C por 35 dias. Com base nas condições empregadas no experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que a injeção de CO2 ao leite aumentou a viscosidade complexa dos queijos Minas Frescal. Provavelmente, isto se deve a maior porosidade e a consequente perda de umidade provocada pela redução do pH dos queijos tratados com injeção de CO2 sob pressão ao leite pasteurizado. Qs queijos não apresentaram derretimento mesmo quando submetidos a alta temperatura (85°C)