Undesirable compounds in oils and fats: analysis and regulation

The aim of this paper is to present, for some undesirable compounds representative of the major origins, a comparison between the efficiency of the analytical methods used (sensitivity, precision) and existing regulations. An idea of the different origins of the presence of undesirable compounds in oils and fats is given. Then a focus is done on guidelines on contaminant analysis provided by European directives or Codex Alimentarius. The reliability of some existing test methods compared to regulations is also examined: lead, hexane, polycyclic aromatic hydrocarbons, and pesticide residues

DEVELOPMENTS IN ANALYTICAL METHODS AND MANAGEMENT Is it possible to use an ‘‘electronic nose’’ for the detection of sensorial defects in virgin olive oil?

The aim of our study was to see if electronic nose (EN) can help sensory analysis panel for a first screening of virgin olive oils in order to detect samples with sensory defects. Nearly 80 samples were evaluated by sensory analysis ITERG’s panel according to CEE 2568/91 method, and analyzed with FOX 3000 Alpha MOS electronic nose. These samples were also analyzed by GC and GC/MS in order to identify and quantify components of the headspace. With the EN used, it was impossible to get discrimination between samples of the four different grades : “extra virgin”, “virgin”, “ordinary” and “lampante”. Moreover, when diluting “lampante” samples in two different “extra” virgin olive oils, sensors were more sensitive to the differences between the two “extra” oils than those between sensory defects. To understand EN results, partition coefficients in olive oil/air at 50°C were evaluated. Static headspace is rich in alcohols (methanol, ethanol), poor in aroma components such as t-2-hexenal, hexanal, 3-methyl-butanol or 1-octen-3-ol. These results explain why chromatograms of “extra” and “lampante” oils are scarcely different. In conclusion, EN coupled with static headspace is not able to detect sensory defects of virgin olive oil at the moment

Problématiques des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les corps gras

La présence des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans les huiles végétales peut provenir de différentes sources, mais généralement les huiles contaminées sont issues de matières premières nécessitant d’être séchées telles que les pépins de raisin, le coprah ou les grignons d’olive. Actuellement, il n’y a pas de réglementation européenne limitant la teneur en HAP dans les produits alimentaires mais un Code de Bonnes Pratiques a été établi par FEDIOL 1. La détermination de la totalité des HAP présents dans les corps gras est rendue délicate par le faible niveau de chaque PAH à quantifier et la complexité des étapes d’extraction et de purification. La seule méthode faisant l’objet d’une norme (NF EN ISO 15302) concerne la détermination de la teneur en benzo[a]pyrène. Un projet de méthode fourni par l’ITERG est en cours d’évaluation dans le cadre des travaux du Sous-Comité ISO\\TC34\\SC11 des « Corps gras d’origines animale et végétale ». Cette méthode permet la quantification de 12 HAP dans les corps gras, avec une limite de quantification de 0,2 μg\\kg pour tous les composés analysés, à l’exception des fluoranthène et benzo[g,h,i]pérylène où celle-ci est de 0,3 μg\\kg, ainsi que de l’indéno[1,2,3-cd]pyrène pour lequel la limite de quantification atteint 1 μg\\kg. Depuis quatre ans, les travaux de l’ITERG sur les HAP ont été centrés sur l’optimisation et la normalisation d’une procédure d’analyse (ISO\\CD 15753), sur l’estimation du niveau de contamination des huiles végétales produites en France et sur l’effet du raffinage sur le niveau en HAP. Chaque étape de ce travail est développée ici

Problématiques des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les corps gras

La présence des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans les huiles végétales peut provenir de différentes sources, mais généralement les huiles contaminées sont issues de matières premières nécessitant d’être séchées telles que les pépins de raisin, le coprah ou les grignons d’olive. Actuellement, il n’y a pas de réglementation européenne limitant la teneur en HAP dans les produits alimentaires mais un Code de Bonnes Pratiques a été établi par FEDIOL 1. La détermination de la totalité des HAP présents dans les corps gras est rendue délicate par le faible niveau de chaque PAH à quantifier et la complexité des étapes d’extraction et de purification. La seule méthode faisant l’objet d’une norme (NF EN ISO 15302) concerne la détermination de la teneur en benzo[a]pyrène. Un projet de méthode fourni par l’ITERG est en cours d’évaluation dans le cadre des travaux du Sous-Comité ISO\\TC34\\SC11 des « Corps gras d’origines animale et végétale ». Cette méthode permet la quantification de 12 HAP dans les corps gras, avec une limite de quantification de 0,2 μg\\kg pour tous les composés analysés, à l’exception des fluoranthène et benzo[g,h,i]pérylène où celle-ci est de 0,3 μg\\kg, ainsi que de l’indéno[1,2,3-cd]pyrène pour lequel la limite de quantification atteint 1 μg\\kg. Depuis quatre ans, les travaux de l’ITERG sur les HAP ont été centrés sur l’optimisation et la normalisation d’une procédure d’analyse (ISO\\CD 15753), sur l’estimation du niveau de contamination des huiles végétales produites en France et sur l’effet du raffinage sur le niveau en HAP. Chaque étape de ce travail est développée ici