Recherches sur le métabolisme du rumen chez les bovins tropicaux. Première partie : matériel, méthodes et étude de trois fourrages utilisés au Sénégal

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Bien se nourrir et préserver la planète

National audienceOur diet has negative consequences on our health and that of the planet. There are solutions for a real food transition; but political will is lacking.Notre régime alimentaire a des conséquences négatives sur notre santé et sur celle de la planète. Des solutions existent pour faire naître une véritable transition alimentaire ; encore faut-il avoir la volonté politique de les mettre en place

Sucres simples purifiés versus sucres des aliments naturels, ont-ils les mêmes effets métaboliques ?

National audienceLes sucres simples (saccharose, glucose, fructose) peuvent être apportés par des produits végétaux complexes tels que les fruits et légumes, ou sous forme purifiée. La consommation de sucres purifiés de toutes origines est nettement plus élevée que celle des végétaux naturels. Dans ces aliments, le sucre bénéficie d'un environnement nutritionnel riche en minéraux, micronutriments, fibres alimentaires, acides organiques de potassium favorable au fonctionnement de l'organisme. À l'inverse, une consommation élevée de sucres purifiés induit diverses déviations métaboliques (liées à la lipogenèse hépatique) et prive l'organisme de nombreux micronutriments protecteurs

Eating well and saving the planet

Notre régime alimentaire a des conséquences négatives sur notre santé et sur celle de la planète. Des solutions existent pour faire naître une véritable transition alimentaire ; encore faut-il avoir la volonté politique de les mettre en place.Our diet has negative consequences on our health and that of the planet. There are solutions for a real food transition; but political will is lacking

Intérêt nutritionnel de la pomme de terre pour exercer des effets alcalinisants

Les recherches des dernières décennies ont contribué à établir le rôle majeur joué par l'alimentation dans la prévention de nombreuses maladies. En particulier, l'évolution des régimes occidentaux a été marquée par une diminution de la consommation de produits végétaux, sources de glucides complexes et de micronutriments, et par l'utilisation croissante de produits transformés, ce qui favoriserait le développement de nombreuses pathologies dégénératives. Parmi les boulversements induits par cette "transition nutritionnelle", nous nous sommes intéressés aux conséquences de la diminution des apports de potassium et, en particulier, de sels organiques de potassium aux propriétés alcalinisantes dans un contexte où la charge acide de l'alimentation et les apports de sodium sont très élevés. Ces modifications du rapport Na/K pourraient participer au développement de pathologies chroniques telles que l'hypertension, l'ostéoporose et les lithiases rénales. La pomme de terre, longtemps considérée comme un simple féculent de faible intérêt nutritionnel, est en fait une source majeur de sels organiques de potassium présents principalement sous forme de citrate et de malate. L'intérêt des sels organiques de potassium provient de leur capacité à engendrer, après le métabolisme de leur partie organique, des équivalents bicarbonates de potassium, capables de neutraliser l'excès d'acidité résultant notamment du catabolisme des protéines ou de neutraliser les effets délétères du sel. Ainsi, les travaux menés au cours de cette thèse se sont attachés à mettre en évidence l'effet de la consommation de pomme de terre dans la régulation de l'équilibre acido-basique et minéral de l'organisme chez le rat et chez l'homme. Les résultats de ce travail de thèse ont confirmé que la pomme de terre était susceptible d'affecter favorablement l'équilibre acido-basique et l'homéostasie du calcium et du magnésium pouvant contribuer à limiter les altérations du tissu osseux. Par ailleurs, compte tenu de ses effets bénéfiques sur la citraturie, il est probable qu'elle puisse jouer un rôle dans la prévention des lithiases rénales. Des études à long terme chez l'homme sont toutefois nécessaire pour décrire les conditions dans lesquelles la consommation de pomme de terre peut être pleinement bénéfique via ses effets alcalinisants et sa contribution à la fourniture de glucides.Last decades studies established that the diet plays a major role in the prevention of several diseases. Particularly, Western diets presented a decrease in the consumption of plant foods, which represent a major source of complex carbohydrates and micronutrients, and an increase in processed foods, that may contribute to the development of various degenerative pathologies. Among every changes induced by this "nutritional transition", we studied the impacts of a decrease in potassium consumption, particularly potassium organic salts that present alkalinizing properties, in acid ash and high sodium diet conditions. The change in Na/K ratio may participate to the development of chronic pathologies such as hypertension, osteoporosis and renal lithiasis. Potato, considered for a long time as a starchy food with a poor nutritional interest, is in fact a major source of potassium organic salts present mainly in the form of citrate and malate. Potassium salts have the particularity to yield potassium bicarbonate, through their metabolism, that may neutralise the excess of acidity resulting from protein catabolism or deleterious effects of salt. We decided, thus, to focus in this thesis on the effect of potato consumption in the regulation of acid-base and mineral homeostasis in rats and humans. The results of the present thesis have confirmed that potato may positively affect acid-base and calcium and magnesium homeostasis contributing to limit bone alterations. Furthermore, taking into account the beneficial impact of potato on citraturia, it may play a major role in the prevention of renal lithiasis. Long term studies in humans remain essential in order to describe the conditions in which potato consumption may be effective through its alkalinizing impact and its contribution in carbohydrates supply.CLERMONT FD-BCIU-Santé (631132104) / SudocSudocFranceF

Étude des voies d'amélioration de la densité nutritionnelle du pain

Les céréales et le blé en particulier occupent une place de choix dans l'alimentation humaine. La consommation de pain a fortement diminué au cours des 50 dernières années et il est devenu un aliment marginal pour la couverture des apports en micronutriments dans la mesure où la farine blanche a perdu la majorité de ces éléments, concentrés dans le son et le germe. L'objectif général de cette thèse a donc été d'explorer les voies d'amélioration de la densité nutritionnelle du pain. En 1er, nous nous sommes intéressés à la densité nutritionnelle du blé. Nous avons montré qu'il existe une variabilité génétique significative des teneurs en minéraux ainsi qu'en certains micronutriments anti-oxydants (caroténoïdes et vitamine E). Bien que les facteurs agronomiques et environnementaux aient une influence nette sur les teneurs en minéraux, il est possible de sélectionner des variétés riches en Mg et dans une moindre mesure, riches en Zn. Le problème des caroténoïdes était particulièrement important à étudier puisque la sélection de ces micronutriments a été fort négligée dans le blé tendre alors que leur teneur est beaucoup plus élevée dans les espèces diploïdes et tétraploïdes. Ces ancêtres du blé tendre présentent non seulement des teneurs en caroténoïdes plus importantes mais ont aussi une faible activité lipoxygénasique, ce qui assure une meilleure conservation des caroténoïdes au cours de la panification. Par conséquent, les voies de sélection des blés tendres doivent, comme pour le blé dur, viser à augmenter le rapport caroténoïdes / activité lipoxygénasique. La 2ème partie de nos travaux a concerné l'impact des procédés de transformation du grain. Nous avons mis en évidence que, pour un rendement meunier identique, les farines issues de l'écrasement des grains sur meules de pierre possèdent des teneurs minérales systématiquement supérieures (type 80) à celles obtenues classiquement par cisaillement entre 2 cylindres. Ceci aboutit à une meilleure récupération du germe dans la farine de meule mais aussi à un meilleur broyage de la couche d'aleurone. L'adaptation des diagrammes des moulins à cylindres est une autre alternative possible pour enrichir les farines courantes en minéraux et nous avons défendu l'hypothèse d'un recours à un fractionnement " ménagé ". Une attention insuffisante a été portée à la récupération du germe et à la richesse du blé et du pain en tocophérols, responsables de l'activité vitaminique E. Ces micronutriments sont mieux absorbés que les autres antioxydants du grain de blé et donc plus efficaces dans la prévention du stress oxydant. Cette thèse aborde également la question des polyphénols du blé (acide félurique du son et flavoïdes du germe) et a permis de montrer que ces micronutriments antioxydants sont peu biodisponibles et ont donc un rôle très secondaires dans la protection du stress oxydant. La biodisponibilité des minéraux dans les produits céréaliers complets, du fait de leur richesse en acide phytique a souvent fait l'objet de controverses. C'est pourquoi nous avons recherché à optimiser les conditions d'hydrolyse de l'acide phytique au cours de la panification. Le rôle principal de la phytase du blé dans la solubilisation des minéraux (en particulier du magnésium) a été mis en évidence dans des conditions de pH légèrement acide correspondant à plusieurs modes de panification courant. L'ensemble de ces résultats nous a permis de mettre au point une nouvelle méthode de panification en deux étapes : une " pré-fermentation " à pH légèrement acide (grâce à l'ajout de levain) du blé concassé ou des fractions riches en fibres suivie de l'étape de panification classique. Le pain ainsi confectionné contient tous les minéraux du grain sous une forme assimilable par l'organisme car l'acide phytique est hydrolisé dans sa quasi-totalité. En conclusion, cette thèse a permis de dégager les concepts majeurs sur lesquels les acteurs de la filière blé-farine-pain devraient s'appuyer pour œuvrer durablement dans le sens de l'amélioration de la densité nutritionnelle du pain : il s'agit des concepts de sélection intégrée, de fractionnement ménagé et de préfermentation dont l'originalité et la portée sont développées dans la discussion de cette thèse. Finalement, revaloriser le pain sur le plan nutritionnel devrait avoir des conséquences très positives en amont tout au long des étapes de son élaboration et en aval pour une meilleure gestion de la santé publique par l'alimentation.CLERMONT FD-BCIU-Santé (631132104) / SudocPARIS-BIUP (751062107) / SudocSudocFranceF