Toxoplasma gondii: Pig seroprevalence, associated risk factors and viability in fresh pork meat

This study was conducted on 161 fattening pig farms located in Aragón (Northeast Spain). Serum samples from 1200 pigs were tested for antibodies against T. gondii by indirect immunofluorescence assay (IFA). Antibodies to T. gondii (=1:20) were detected in 301 pigs (24.52%). The seroprevalence observed in the present study indicates a widespread exposure to T. gondii, as seropositive pigs were found in 96.67% of the farms studied although low pig titers were determined. Risk factors associated with T. gondii seroprevalence were presence of cats in or around the farms, presence of dogs around the facilities, low number of animals in the farms, poor hygiene and bad maintenance of the farms. Finally, it was observed that where rodent baits were used, Toxoplasma prevalence was lower. Risk management measures including control of cats and rodents on the farms, among others, could help to reduce the observed prevalence levels. By mouse bioassay, T. gondii was detected in 73.7% and isolated from 42.1% of seropositive pigs and a significant relation between the titers of pigs and the presence and viability of T. gondii in the tissues was found. The detection of T. gondii is not possible by currently practiced meat inspection. Nevertheless, the increased probability of detecting viable forms of T. gondii in tissues of pigs with titers =1: 80 could be used as the cutoff for discriminating higher risk animals, and could be used as an effective control tool for the industry of cured meat products. In practical terms, we propose that this value could be used as a critical limit in the HACCP system

High-pressure processing (HPP) of raw and dry-cured ham from experimentally infected pigs as a potential tool for the risk control of Toxoplasma gondii

Raw and dry-cured meats have been identified as a potential source of Toxoplasma gondii infection for humans. The present study evaluated the efficacy of an alternative non-thermal food-processing treatment, high hydrostatic pressure, on the viability of T. gondii bradyzoites in raw and dry-cured ham. Meat of pigs experimentally exposed to 4000 oocysts of T. gondii VEG strain was vacuum-packaged and subjected to high pressure processing (HPP). Tap water (6 °C ± 1 °C) was used as the pressure-transmitting fluid, and its temperature during HPP increased 2.7 °C per 100 MPa. The effect was evaluated by bioassay in mice followed by qPCR. In raw ham, 100–400 MPa/1 min did not inactivate T. gondii, whereas 600 MPa/20 min was effective. In dry-cured ham, 600 MPa for 3 or 10 min were not effective and a 20-min treatment was required to render the bradyzoites non-infectious for mice. Our results point toward the potential use of HPP as a tool for risk control of T. gondii and as a food safety guarantee. Industrial relevance text: Under real production conditions, the usual HPP treatments applied by the food industry to control L. monocytogenes and other pathogenic bacteria are 600 MPa of pressure and holding times of 3–10 min. Our study demonstrated, however, that longer treatment times are required to inactivate the parasite and, thus, to guarantee the safety of raw and dry-cured meats in order to reduce the public health risk of toxoplasmosis. Further research is needed to evaluate other HPP conditions, including pulsed cycles, for the inactivation of T. gondii in foods of animal origin

Aspectos higiénico-sanitarios en la producción y comercialización de la miel y su repercusión en la seguridad alimentaria

La apicultura es un sector de la ganadería cuyas funciones principales son la actividad económica y el desarrollo rural, la producción de miel y de otros productos de la colmena, así como la contribución al equilibrio medioambiental. Los apicultores tienen la responsabilidad de garantizar la seguridad de sus productos destinados al consumo humano de manera que no entrañen ningún riesgo para la salud de los consumidores. Por otro lado, el etiquetado de estos productos tiene una especial importancia para informar al consumidor acerca del origen de la miel, entre otros aspectos. En este trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica y un estudio de campo. En la revisión bibliográfica se han recopilado datos de producción y comercialización de la miel y se han analizado informes de organismos oficiales para valorar la aparición de agentes de peligro en la miel y cuáles son sus causas. Por otro lado, en el trabajo de campo, se ha visitado una colmena para conocer las prácticas higiénicas aplicadas por los apicultores para garantizar la seguridad alimentaria y se han evaluado medidas de gestión del riesgo. Finalmente, se ha revisado el etiquetado de mieles comercializadas en diversos puntos de venta. La miel vehicula pocos agentes de peligro y en su mayoría son debidos a la presencia de residuos de sustancias químicas, principalmente antibióticos. La visita al colmenar ha evidenciado que se está trabajando correctamente en cuanto al cumplimiento de la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria. En consecuencia, consideramos que no es necesario aportar ninguna medida higiénica adicional. El etiquetado de las mieles estudiadas protege los intereses del consumidor, ya que todas las etiquetas estudiadas incluyen las menciones obligatorias exigidas.<br /

Evaluación de la seguridad alimentaria de los menús servidos en centros de educación infantil del Ministerio de Defensa

Los cambios de estilos de vida acontecidos en las últimas décadas han motivado que numerosas familias tengan que recurrir a centros de educación infantil y sus comedores. La población infantil es más vulnerable a las enfermedades de transmisión alimentaria que otros grupos demográficos. Por otro lado, los niños pueden padecer obesidad infantil como consecuencia de una dieta desequilibrada y hábitos alimentarios inadecuados. Además, las reacciones de hipersensibilidad alimentaria han aumentado en los últimos años.Por tanto, el objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la seguridad alimentaria de los menús servidos en los comedores de los centros de educación infantil adscritos al Ministerio de Defensa. Se evaluó la calidad microbiológica de los menús, investigando la presencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Cronobacter spp., y realizando el recuento de los microorganismos indicadores de higiene del proceso (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, coliformes totales, Escherichia coli y estafilococos coagulasa positivos) en 318 muestras compuestas por el menú de iniciación a base de purés y el menú completo formado por un primer plato, segundo plato y postre de cinco días consecutivos provenientes de 17 guarderías.La calidad nutricional y dietética de los menús se evaluó en 226 menús completos de gestión directa y 222 menús completos de catering durante el año 2017. También se analizaron los menús de iniciación a base de purés para niños menores de un año. Se estudió el aporte energético, la contribución energética de los macronutrientes, el aporte de micronutrientes, el perfil lipídico y calidad de la grasa, transformando la composición de los menús (ingredientes y gramajes) mediante el programa nutricional DIAL® y comparándolos con las Tablas de Composición de Alimentos. Además, se evaluó la frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos y la rotación de los alimentos de cada grupo, la variedad de las recetas y de las técnicas culinarias, según las recomendaciones del DoCACE y del Programa PERSEO.Por último, se analizó la presencia de sustancias causantes de hipersensibilidades alimentarias en 133 muestras de los menús especiales libres de proteína de leche, de proteína de huevo o de gluten con kits comerciales de ELISA (R-Biopharm), siguiendo la metodología indicada por el fabricante. Para evaluar la fiabilidad del método analítico y comparabilidad de los resultados se comprobó la curva de calibrado, la exactitud y la precisión bajo los criterios de aceptación establecidos por el laboratorio de referencia nacional.En ninguna de las muestras analizadas se detectaron Salmonella spp. ni Listeria monocytogenes. Cronobacter spp. se aisló en la guarnición de ensalada de un segundo plato. Respecto a los microorganismos indicadores de higiene del proceso, el 96% de la muestras fueron aceptables. En los platos sin tratamiento térmico (frutas, verduras y otras hortalizas) se encontraron recuentos de aerobios mesófilos totales, enterobacterias y coliformes totales significativamente mayores. No se encontraron diferencias significativas entre los modelos de gestión. La estación del año con mayor prevalencia de muestras positivas y recuento de los microorganismos indicadores estudiados fue otoño.El aporte energético de los menús fue adecuado, a excepción de los menús de iniciación de gestión directa (26,05% energía total diaria), aunque se debe equilibrar el exceso de proteínas y grasas con el déficit de hidratos de carbono, especialmente en ambos menús de gestión contratada. La mayor parte de las ingestas medias de los micronutrientes fueron adecuadas, incluso algunas vitaminas y minerales superaron las ingestas recomendadas diarias. El aporte de vitamina D fue escaso tanto en los menús de iniciación como en los completos de ambas modalidades de gestión. Es necesario aumentar el número de raciones mensuales de arroz, ensaladas y frutas, así como de pescados y huevos en detrimento de la carne en el modelo de gestión contratada. La rotación en el grupo de los pescados no cumplió las recomendaciones y la escasez de pescado azul fue manifiesta. Se repitieron varias recetas en los menús de gestión directa y la variedad de técnicas culinarias se ajustó a lo recomendado.La presencia de sustancias que pueden causar reacciones de hipersensibilidad alimentaria fue muy baja (1,50%) en los menús especiales servidos (proteína de leche en un menú especial sin leche y gluten en un menú para celíacos). En cuanto a la metodología utilizada, la mayoría de los ensayos cumplieron con los criterios de aceptación de la curva de calibrado (91,4%), exactitud (74,2%) y precisión (86,9%) por lo que el método analítico se considera apropiado. Sin embargo, son necesarios más estudios de recuperación, especialmente para la determinación de proteína de leche que resultó ser el método menos exacto cuando se emplearon los materiales de referencia MoniQA.<br /

Contribución a la evaluación del riesgo de los productos de la pesca

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable, siendo uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Ello es debido, entre otros factores, a su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3) con efectos beneficiosos para la salud. No obstante, estos productos pueden producir enfermedades si contienen agentes de peligro por encima de un determinado nivel de riesgo. Conforme a los principios del análisis del riesgo, la implantación de medidas de gestión de los riesgos alimentarios requiere una evaluación previa que tenga en cuenta el origen y las características de los agentes de peligro, así como el riesgo derivado de la exposición a dichos agentes. Es por ello que se plantea como objetivo general de este trabajo, evaluar la seguridad de los productos de la pesca comercializados en España. Para ello, se ha llevado a cabo una recopilación y análisis de los informes de los últimos años obtenidos en distintas bases de datos y páginas web de organismos implicados en la gestión de la seguridad alimentaria. Los informes analizados revelan que el principal agente de peligro que compromete la inocuidad de los productos de la pesca es el mercurio seguido por las bacterias y la histamina. Este trabajo de fin de grado contribuye a alcanzar competencias relativas a la formación de un graduado en veterinaria abarcando temas de seguridad alimentaria, calidad y salud pública, a través de la elaboración de un informe científico técnico que requiere de una búsqueda, análisis y síntesis de información en el ámbito de los productos de la pesca

Pérdidas y desperdicio alimentario: Implicaciones en la cadena alimentaria

Las pérdidas y el desperdicio alimentarios se han convertido en un problema de primer orden en todo el mundo por su impacto medioambiental y socioeconómico. Este trabajo plantea las dificultades para establecer definiciones homogéneas de los términos “pérdidas” y “desperdicio” alimentario y hallar el consenso entre los distintos organismos, tan importante para poder cuantificar el volumen de alimentos desechados e implementar medidas para mitigarlo. Además, se analizan las causas que propician las pérdidas y el desperdicio alimentarios y las graves consecuencias que esto implica para la sociedad. Por otra parte, se hace un recorrido por las principales estrategias públicas y las propuestas legislativas que se están planteando en la Unión Europea y España al respecto. También se tratan las iniciativas de carácter privado y las implicaciones de la lucha contra el desperdicio alimentario para los agentes del sector agroalimentario. Los resultados evidencian un avance en la lucha contra las pérdidas y el desperdicio alimentarios tanto del sector público como del privado. Ante esta situación, los veterinarios tendrán un papel fundamental para hacer frente a los posibles riesgos en materia de seguridad alimentaria. <br /

La miel y otros productos de la colmena: aspectos nutricionales, higiénicos y legales.

Desde la prehistoria se lleva a cabo la apicultura, actividad dedicada a la crianza y cuidado delas abejas. Como resultado, se obtiene miel, propóleos, polen, jalea real e incluso veneno quese utilizan por sus múltiples beneficios en diversas industrias como la alimentaria, lafarmacéutica o la cosmética.Las abejas elaboran la miel a partir del néctar de plantas y está compuesta mayoritariamentepor azúcares. El propóleos es utilizado por las abejas en la colmena para cerrar grietas yproteger de posibles infecciones, sus principales propiedades son la antibacteriana,antioxidante y antiinflamatoria. Las abejas obreras, durante las visitas a las flores, atraengranos de polen, este compuesto es rico en azúcares, proteínas, vitaminas y mineralesesenciales. La jalea real es una sustancia rica en nutrientes de la cual se alimenta la abeja reina,el agua es su principal componente, seguido de las proteínas y azúcares. Todos los productosde la colmena suponen un importante aporte de flavonoides que actúan como antioxidantes.Se ha realizado una revisión bibliográfica que ha permitido presentar los posibles peligrosquímicos, biológicos y físicos que pueden vehicular estos productos y las medidas higiénicasque se deben seguir para evitarlos, así como una evaluación del riesgo aportando datosobjetivos. Se expone también el marco legislativo en el que se encuentran estos productos ylos aspectos relacionados con su comercialización.Finalmente, también se ha llevado a cabo una entrevista a un apicultor para conocer su rutinaen el oficio y las principales medidas higiénicas que lleva a cabo, así como un análisis crítico desu etiquetado siguiendo la normativa vigente.<br /

EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS Y LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL FACILITADA AL CONSUMIDOR

El etiquetado de alimentos es un medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores, lo que les condiciona a estos últimos a la hora de comprar o consumir un determinado producto. Existen normas a nivel nacional y europeo que regulan el etiquetado de los alimentos , y, entre las menciones obligatorias que deben figurar en la etiqueta, está la información nutricional. En este sentido, la legislación permite el uso de distintas formas de expresión que pueden ser utilizadas de manera voluntaria. Una de ellas es Nutri-Score, un sistema gradual que identifica la calidad nutricional de los productos con un código de 5 colores y letras, diferenciando entre producto sano (A) y muy insano (E). Sin embargo, la implantación de esta herramienta ha ocasionado graves problemas a determinados sectores alimentarios, como el del aceite, de gran importancia en España. En este trabajo, se ha realizado una revisión bibliográfica sobre la información que debe acompañar a los alimentos en el etiquetado y sobre los distintos sistemas de información nutricional facultativa, destacando el Nutri-Score. Asimismo, se ha realizado una encuesta online con la finalidad de conocer la opinión de los consumidores con respecto a su aplicación. También se ha llevado a cabo un estudio de campo tomando muestras de diferentes etiquetas alimentarias para su análisis. Los resultados obtenidos muestran que la información Nutri-Score condiciona a los consumidores a la hora de comprar un producto alimenticio, y éstos consideran que puede suponer un inconveniente en la comercialización de determinados productos considerados como saludables en la dieta Mediterránea como el aceite de oliva.<br /