OPTIMALISASI FORMULASI HARD CANDY EKSTRAK DAUN MULBERRY (Morus sp.) DENGAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan memperoleh formulasi yang optimal hard candy ekstrak daun mulberry dengan menggunakan program design expert versi 7.0 metode mixture d-optimal berdasarkan respon kimia yang meliputi kadar air dan aktivitas antioksidan. Respon fisika meliputi uji kekerasan (tekstur) dengan alat penetrometer, dan respon organoleptik meliputi warna, kilap, rasa, dan tekstur (mouthfeel). Penentuan optimalisasi formulasi ini dilakukan dengan menggunakan Design Expert metode d-optimal. Rancangan yang dilakukan adalah dengan menentukan batas bawah (low) dan batas atas (high) disetiap bahan baku yang digunakan yaitu ekstrak daun mulberry 0,50%-1,0%, sukrosa 45,00%-48,75%, glukosa 15,00%-16,25%, dan air 34,00%-38,00% sehingga didapat 8 formulasi. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa penggunaan program design expert versi 7.0 metode mixture d-optimal dapat memberikan formulasi optimal hard candy ekstrak daun mulberry dengan penggunaan ekstrak daun mulberry 0,843%, sukrosa 45,750%, glukosa 15,00%, air 35,407%, dan telah diprediksikan oleh program design expert versi 7.0 metode mixture d-optimal dengan aktivitas antioksidan 0,95%, kadar air 2,94%, uji kekerasan (tekstur) 0,36%, skor atribut mutu warna 4,26 (agak kuat), skor atribut mutu kilap 4,33 (agak kuat), skor atribut mutu rasa 4,5 (kuat), dan skor atribut mutu tekstur (mouthfeel) 4,36 (agak kuat)