Efecto de un Sistema Silvopastoril Intensivo sobre el Perfil de Textura y Composición Físico-Química del Queso Artesanal Tepeque de México

El objetivo del presente estudio fue conocer el efecto de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) basado en el pastoreo a libre acceso de Panicum maximum y Leucaena leucocephala sobre el perfil de textura, composicion fisico quimica y proceso de maduracion del Queso Artesanal Tepeque (QAT), en comparacion con el QAT elaborado en el sistema tradicional de produccion (ST). Se elaboro un lote de 48 quesos, de los cuales 24 se procesaron con leche proveniente del SSPi y 24 del ST. Los quesos de cada sistema fueron divididos en cuatro subgrupos y sometidos a cuatro periodos de maduracion: 10; 45; 80 y 165 dias. Todos los quesos se sometieron a un Analisis de Perfil de Textura (APT). Para determinar el efecto del sistema de alimentacion y los periodos de maduracion sobre el APT se utilizo un diseno experimental completamente al azar. No se observaron diferencias significativas (P>0,05) para la mayoria de los parametros del APT con excepcion de la dureza, la cual fue mayor (P<0,01) en SSPi. Se estima que la mayor dureza del QAT en el SSPi podria ser atribuida al contenido elevado de polifenoles en la Leucaena, los cuales pueden ser transportados al suero y la leche de los animales y por lo tanto al queso. Se plantea la hipotesis de que la presencia de estos compuestos antioxidantes probablemente aminoro la actividad proteolitica de la microflora endogena del queso manteniendo por mas tiempo su matriz de proteina, principal barrera a la deformacion, permitiendo asi el desarrollo de un queso mas duro. Se observaron diferencias significativas (P<0,01) entre los periodos de maduracion del queso, el cual pasa de uno blando y adhesivo al inicio, a uno de textura dura y no adhesivo al final. Se concluye que el SSPi no tiene efectos significativos sobre el perfil general de textura del QAT y sus propiedades fisico-quimicas

Effect of an intensive silvopastoril system on the texture profile and physico-chemical properties of the tepeque artisanal cheese from Mexico

El objetivo del presente estudio fue conocer el efecto de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) basado en el pastoreo a libre acceso de Panicum maximum y Leucaena leucocephala sobre el perfil de textura, composición físico química y proceso de maduración del Queso Artesanal Tepeque (QAT), en comparación con el QAT elaborado en el sistema tradicional de producción (ST). Se elaboró un lote de 48 quesos, de los cuales 24 se procesaron con leche proveniente del SSPi y 24 del ST. Los quesos de cada sistema fueron divididos en cuatro subgrupos y sometidos a cuatro periodos de maduración: 10; 45; 80 y 165 días. Todos los quesos se sometieron a un Análisis de Perfil de Textura (APT). Para determinar el efecto del sistema de alimentación y los periodos de maduración sobre el APT se utilizó un diseño experimental completamente al azar. No se observaron diferencias significativas (P>0,05) para la mayoría de los parámetros del APT con excepción de la dureza, la cual fue mayor (P<0,01) en SSPi. Se estima que la mayor dureza del QAT en el SSPi podría ser atribuida al contenido elevado de polifenoles en la Leucaena, los cuales pueden ser transportados al suero y la leche de los animales y por lo tanto al queso. Se plantea la hipótesis de que la presencia de estos compuestos antioxidantes probablemente aminoró la actividad proteolítica de la microflora endógena del queso manteniendo por más tiempo su matriz de proteína, principal barrera a la deformación, permitiendo así el desarrollo de un queso más duro. Se observaron diferencias significativas (P<0,01) entre los periodos de maduración del queso, el cual pasa de uno blando y adhesivo al inicio, a uno de textura dura y no adhesivo al final. Se concluye que el SSPi no tiene efectos significativos sobre el perfil general de textura del QAT y sus propiedades físico-quí[email protected] aim of the present study was to determine the effect of an intensive silvo-pastoral system (ISPS), which is based on free access to Panicum maximum and Leucaena leucocephala, on the texture profile (TP), physico-chemical properties and ripening process of the Artisanal Tepeque Cheese (ATC), and to compare it with the ATC made with milk from the traditional production system (TPS). A batch of 48 cheeses was made, from this batch, 24 cheeses were made with milk from the ISPS and 24 with milk from the TS; then they were divided into groups of six cheeses each and subjected to four periods of ripening (10, 45, 80 and 165 days). All cheeses were subjected to a texture profile analysis (TPA). A completely randomized experimental design was used in order to determine the effect of the feeding system and ripening period on the TPA. No significant differences (P>0.05) were observed for most of the parameters of the TPA but hardness, which was higher in the ISPS (P<0.01). It is envisaged that the higher hardness in ISPS cheese could be attributed to the high content of polyphenols in leucaena forage. Polyphenols can be transported to the serum and the milk and therefore to the cheese. It is hypothesized that the presence of these antioxidant compounds probably reduced the proteolysis by the endogenous micro-flora of cheese, keeping for longer time its protein matrix, which is the main barrier to cheese deforma- tion. Thus, it is suggested that the action of polyphenols resulted in a harder cheese. Significant differences (P<0,01) were observed between ripening periods as the ATC passes from a soft and sticky cheese to a hard and not sticky one. It is concluded that the ISPS has no significant effects on the overall TPA and its physico-chemical properties

Physical and Chemical Characteristics of Native Maize from the Jalisco Highlands and Their Influence on the Nixtamalization Process

From a cultural point of view, Maize is the most important crop in Mexico, and is also an essential food in the Mexican diet. This study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of maize grain and their influence on the quality of dough and tortillas produced with three native maize cultivars from western Mexico. Physical, structural, and chemical characteristics of the grain were evaluated, including hectolitric weight, 100-grain weight, flotation index, grain structure, grain color, pedicel, pericarp, germ, and floury endosperm, vitreous endosperm, ethereal extract, and protein. Nixtamal and tortilla quality include nixtamal moisture, dough moisture, freshly made tortilla moisture, total soluble solids, pericarp remnant, dough yield, and hot tortilla yield. In general, statistical differences (p &le; 0.05) were found in almost all variables analyzed. The principal component analysis (PCA) showed that two principal components (PCs), described approximately 79% of the variation, and a positive correlation between the characteristics of freshly made tortilla moisture (FMTM), dough yield (DY), and nixtamal moisture (NM), as well as dough moisture (DM) and hot tortilla yield (HTY). Future studies on these and other native maize cultivars of western Mexico must be conducted to assess the physicochemical and phytochemical characteristics of maize grains that may be useful for food and pharmaceutical applications, contributing to the conservation, propagation, and use of natural and ancient resources

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO TEPEQUE DE LA TIERRA CALIENTE DE MICHOACÁN: UN QUESO PRODUCIDO EN UN SISTEMA SILVOPASTORIL INTENSIVO

El objetivo del presente estudio fue describir las características del Queso Tepeque de la Tierra Caliente del Estado de Michoacán en términos de su región de origen, proceso de manufactura, características fisicoquímicas y microbiológicas, y documentar los cambios atribuibles a la implementación de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) para la alimentación del ganado. La metodología consintió en visitar la zona de estudio para recolectar información sobre el territorio donde se produce el queso, se realizaron entrevistas semi- estructuradas a productores para conocer el sistema de producción de leche y el proceso de elaboración del queso. Se determinaron las características físicas (pH y densidad) y químicas (contenidos de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y agua adicionada) de la leche que se emplea en la elaboración del queso. En el queso se determinó su contenido de proteína, grasa, sal, humedad, cenizas y pH. Se determinaron las características sanitarias de ambos productos incluyendo conteo de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, hongos, levaduras y la presencia de Listeria spp y Staphylococcus aureus. El estudio se llevó a cabo en el año 2010, se dividió en dos períodos, época de lluvias y época de estiaje. Se estudiaron 15 productores, siete del SSPi y ocho del sistema tradicional de producción de leche. Se observó que el Queso Tepeque es un producto de excelente calidad desde el punto de vista de sus principales nutrientes, está elaborado con leche de buena calidad fisicoquímica, tiene una historia y tradición que supera los 300 años. El queso elaborado con leche de SSPi presenta características similares (P>0.05) e incluso superiores en el contenido de grasa (P0.05) atribuibles al SSPi en ninguno de los parámetros evaluados. Finalmente, la calidad sanitaria de la leche y el queso fue deficiente en ambos sistemas, aunque el proceso de maduración atenúa este problema, por lo que el consumo de queso madurado y añejado se recomienda en lugar del queso oreado