""Chez Mercier". Les menus-cartes d'un restaurant parisien de 1933 à 1971" (2015)

International audience"This study is based on a unique collection of menus-cards from a Parisian restaurant covering five decades, from the mid-1930s to the beginning of the 1970s, in a time when Paris is the gastronomic reference. It shows both the culinary continuity of an establishment that is appreciated for its bourgeois cuisine, the slow evolution of the taste, and the mediation of restaurant menus. It is indeed from the map of the tariffed dishes that the customer chooses the mets that he will consume. Where from the attention which the restorer will carry in his writing and in his presentation. The game of the scriptures, the used colors, the themes of the illustrations, but also the designations and the dishes offered, are a language understood by all, showing also the culinary style of the restaurant, while creating a complicity with the regulars the institution.""Cette étude s’appuie sur un exceptionnel fonds de menus-cartes d’un restaurant parisien couvrant cinq décennies, du milieu des années 1930 au début des années 1970, à une époque où Paris est la référence gastronomique. Elle montre à la fois la continuité culinaire d’un établissement que l’on appréciait pour sa cuisine bourgeoise, la lente évolution du goût, et la médiation des menus de restaurant. C’est en effet à partir de la carte des plats tarifés que le client choisit les mets qu’il consommera. D’où l’attention que le restaurateur portera à sa rédaction et à sa présentation. Le jeu des écritures, des couleurs employées, les thèmes des illustrations, mais aussi les appellations et les plats proposés, sont un langage compris de tous, qui montre en même temps le style culinaire du restaurant, tout en créant une complicité avec les habitués de l’établissement.

"Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance)" (2015)

International audienceBased on statutory texts, this article shows how food trades asserted themselves in the Paris of the late Middle Ages and the Renaissance. It focuses specifically on specialists of « ready-to-eat », which, over time, have reinforced their know-how, their technical skills, and the contours of their specializations, to build their professional identities.À partir de textes réglementaires, cet article montre comment les métiers de bouche se sont affirmés dans le Paris de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance. Il insiste plus précisément sur les spécialistes du « prêt-à-manger » qui, au fil du temps, ont conforté leurs savoir-faire, leurs compétences techniques et les contours de leurs spécialisations, pour construire leurs identités professionnelles

Por uma discussão ontológica e epistemológica dos ditos « Estudos Brasileiros » e algumas de suas consequências empíricas na França.

Os problemas que podemos identificar no termo “estudos brasileiros” podem-se ver sob dois ângulos principais: interno e externo, em relação à produção e à recepção dos mesmos, nos mais diversificados ramos da cultura brasileira no Brasil e no exterior. Aqui, identificaremos alguns pontos importantes a tal problemática, com pano de fundo argumentativo no contexto filosófico da alteridade dos estudos brasileiros. Analisaremos tais pontos sob as perspectivas ontológica, epistemológica e, finalmente, empírica

"Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)" (2009)

International audienceThe Saint-Jacques-aux-Pèlerins brotherhood was one of the most important brotherhoods of medieval Paris. Its accounting, kept in the archives of the Public Assistance, allows to analyze all the meals that took place in the fourteenth century. We observe a ritual of most dinners that had a well-defined role. The annual banquet, which brought the confreres together to celebrate their patron saint, was the most important moment in the life of the brotherhood. A whole financial organization, material and human, was then set up for the preparation of the banquet, because its success reflected the image of the brotherhood in the Parisian society.La confrérie Saint-Jacques-aux-Pèlerins était l'une des plus importantes confréries du Paris médiéval. Sa comptabilité, conservée aux archives de l'Assistance publique, permet d'analyser l'ensemble des repas qui s'y déroulait au XIVe siècle. On observe un ritualisme de la plupart des dîners qui avaient un rôle bien défini. Le banquet annuel, qui réunissait les confrères pour fêter leur saint-patron, était le moment le plus important de la vie de la confrérie. Toute une organisation financière, matérielle et humaine, se mettait alors en place pour la préparation du banquet, car sa réussite reflétait l'image de la confrérie au sein de la société parisienne

De Honesta Voluptate. Rencontres de la Société des amis de Jean-Louis Flandrin

5 décembre 2003 Présentation d'ouvrages récents par des membres de la Société Georges Carantino, Histoire de soupes 19 décembre 2003 Sylvie Sanchez, Frontières alimentaires et mets transfrontaliers : la pizza, questionnement d'un paradoxe Julia Csergo, Le pique-nique : entre nécessité et sociabilité 9 janvier 2004 Philippe Gillet, L'IFRAC : un outil de service public en matière de culture du goût et de la gastronomie Vanessa Rousseau, Le processus d'abrogation de l'interdit d..

"L'abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire" (2006)

International audienceThe accounting of mouth of the abbey of Saint-Amand of Rouen, covering the last months of 1551 and the year 1552, makes it possible to approach the categories of consumers and the food and culinary practices of a big Benedictine establishment. The study of foodstuffs listed in the accounts shows a social differentiation of the guests, where the food choice is related to the status of the eater. We also see taste preferences and culinary practices that fit into the taste and cookbooks of the Renaissance ...La comptabilité de bouche de l'abbaye de Saint-Amand de Rouen, couvrant les derniers mois de 1551 et l'année 1552, permet d'aborder les catégories de consommateurs et les pratiques alimentaires et culinaires d'un grand établissement bénédictin. L'étude des denrées répertoriées dans les comptes montre une différenciation sociale des convives, où le choix alimentaire est lié au statut du mangeur. On y voit également des préférences gustatives et des pratiques culinaires qui s'inscrivent dans le goût et dans les livres de cuisine de la Renaissance..

"L'appellation "à la provençale" dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle" (2004)

International audienceThe appellation "à la provençale" means primers directly derived from or inspired by Provence, dominated by olive oil, garlic and tomato. These ingredients, however, have not always characterized the cuisine of southern France. This article shows how the appellation "à la provençale" has contributed to the historical construction of a culinary identity of Provence.L'appellation "à la provençale" désigne des apprêts directement issus ou inspirés de la Provence, dans lesquels dominent l'huile d'olive, l'ail et la tomate. Ces ingrédients n'ont toutefois pas toujours caractérisés la cuisine du sud de la France. Cet article montre ainsi comment l'appellation "à la provençale" a contribué à la construction historique d'une identité culinaire de la Provence

"Entre le cuit et le cru : la cuisine de l'huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle" (2007)

International audienceBetween the end of the Middle Ages and the 20th century, a sort of cultural and culinary revolution in oyster consumption occurred in France. This article thus shows, from culinary treatises and other historical sources, how the French went from a cooked consumption of oyster to a raw consumption.Entre la fin du Moyen Âge et le XXe siècle, il s'est produit en France une sorte de révolution culturelle et culinaire dans la consommation de l'huître. Cet article montre ainsi, à partir des traités culinaires et autres sources historiques, comment les Français sont passés d'une consommation cuisinée de l'huître à une consommation crue