Influence of curettage on Esca-diseased Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc plants on the quality of musts and wines

Aim: A study on Sauvignon blanc (SB) cultivar in France showed that curettage had an effect on the resilience of GTD grapevines. No experiments, however, have been conducted on its effects on wine quality, particularly on white Sauvignon blanc cultivar wines. Methods and results: Grapevines from Sauvignon blanc cultivar that had expressed Esca-foliar symptoms were used for the study, with some of them having been curetted in 2014. Subsequently, bunches from Control (asymptomatic), Curetted and Esca-symptomatic vines were harvested in 2017 and 2018 in order to produce white wine. Technical and chemical results on both must and wine showed that wines from curetted plants were similar to those from asymptomatic vines. There were differences, however, for Esca-diseased vines, where the alcoholic fermentation of musts was faster than for the other modalities. Olfactometry results showed that, for the one-year-old 2017 vintage wines, no differences were detected, although they were for the 2018 vintage. Conclusion: The results of the chemical analyses and wine tasting showed that the wines from curetted and asymptomatic grapevines were similar, and that their quality was the same. Significance of the study: The quality of wines from curetted vines compared to asymptomatic ones was confirmed and validated through chemical and sensory analyses of the must and the one-year-old wines

Non-Saccharomyces yeasts as bioprotection in the composition of red wine and in the reduction of sulfur dioxide

Non-Saccharomyces yeasts have been used for many years due to their technological potential, particularly as a « booster » of wine fruity aroma in mixed fermentations with Saccharomyces cerevisiae. Recently, a new application has emerged, bioprotection, which consists in colonizing the environment in the context of sulfite reduction in wines. The chemical and sensory impact of non-Saccharomyces yeast according to different modes of application in a context of fermentation without addition of SO2 was evaluated through trial with Merlot N. (Vitis vinifera L.). An effective niche occupation by non-Saccharomyces yeasts was highlighted during the prefermentary stages by Quantitative-PCR and MALDI-TOF MS identification. Chemical analysis (GC-MS and GC MS/MS) of finish wine showed the significant impact of the dose applications, with bioprotection characterized by linear esters and sequential application by acetates of higher alcohol contents. Moreover, a separation according to the species used in bioprotection was revealed. Finally, using a panel trained, the sensory analysis confirmed that the use of non-Saccharomyces yeast was a fruity booster in sequential inoculation and, to a less extent, when used as bioprotection. This study shows for the first time that the use of non-Saccharomyces yeast as a bioprotection has a significant impact on the aromatic profile of wines

Caractérisation de marqueurs volatils associés aux nuances végétales des vins rouges. Partie 3/3 : Paramètres environnementaux et composante aromatique végétale

Article dans une revue professionnelleDans un précédent article (Revue des Œnologues, n° 164), l’origine variétale du 1,8-cinéole, en lien avec la maturité du raisin, a pu être établie. Au sein de l’échantillonnage étudié, trois vins commerciaux provenant de la même propriété viticole de l’appellation Pauillac, sélectionnés pour leurs nuances mentholées, ont retenu notre attention par leurs concentrations importantes en ce composé : 1,04 ; 2,24 et 2,38 µg/L. Les observations agronomiques réalisées sur la propriété viticole de ces vins ont révélé la présence d’une espèce invasive dans plusieurs parcelles de vigne authentifiée comme l’armoise des frères Verlot, armoise de Chine ou Artemisia verlotiorum. Cette espèce peut être aisément confondue avec une autre espèce d’armoise également rencontrée dans les vignobles, à savoir l’armoise commune ou Artemisia vulgaris (figure 1). Une différence essentielle entre ces deux espèces tient à l’odeur dégagée par le froissement de leurs feuilles : A. verlotiorum dégageant une forte odeur herbacée et mentholée, à l’inverse d’A. vulgaris qui reste peu odorante

Caractérisation de marqueurs volatils associés aux nuances végétales des vins rouges. Etude du lien avec la maturité et le pressurage. Partie 1/3 : Approche sensorielle et analytique de la famille aromatique du "végétal" dans les vins

Article dans une revue professionnelleLe terme « végétal » est très largement usité en œnologie pour décrire l’arôme des vins rouges. D’un usage généralement péjoratif, il renvoie à des vins obtenus à partir de raisins de faible maturité, notamment au sein de la famille des Carmenets, ou issus de schémas d’extraction poussés au cours de la vinification. Cependant, cette notion sensorielle constitue un vaste sujet dans le champ des descripteurs, couvrant de nombreuses nuances aromatiques qui ne sont pas toujours associées à des dimensions péjoratives ; c’est le cas, par exemple, des nuances menthées et mentholées qui contribuent à l’identité aromatique de vins réputés. En outre, la perception des odeurs végétales, souvent opposées à la composante fruitée, intègre des phénomènes sensoriels complexes autour de dimensions perceptives et cognitives (Peynaud, 1981 ; Picard et al., 2015). De fait, les travaux conduits ont eu pour objectif d’approcher cette notion par une considération étendue de ses tonalités et de ses origines, intégrant ainsi des aspects sensoriels et moléculaires. Leur vocation était d’identifier de nouveaux déterminants chimiques contributeurs aux nuances spécifiques de cette famille d’odeur qui devaient, par là même, permettre d’aboutir à des recommandations aptes à soutenir les professionnels de la filière. Aussi, le point de départ de notre démarche s’est situé autour de la définition, dans le champ lexical des descripteurs, des réalités olfactives recouvertes par le terme « végétal » avant de s’étendre à une confrontation entre les observations sensorielles et les données analytiques des principales molécules odorantes connues. Par la suite, un travail de caractérisation de composés « clefs », s’appuyant sur une combinaison d’approches sensorielles et analytiques, a été mis en œuvre par l’utilisation de techniques chromatographiques de pointe, mais également par l’analyse des propriétés psychophysiques des composés identifiés. Le présent article, subdivisé en 3 parties, relate ainsi l’étude de deux origines connues de ces nuances : la maturité des raisins et le niveau d’extraction par le pressurage des marcs. D’autres origines, récemment mises en évidence (Poitou, 2016) seront abordées au sein de cette revue sous la forme d’articles complémentaires à celui-ci

Caractérisation de marqueurs volatils associés aux nuances végétales des vins rouges – Étude du lien avec la maturité et le pressurage. Partie 2/3 : Étude de la catégorie aromatique des vins de presse selon des approches sensorielles et analytiques

Article dans une revue professionnelleLes vins de presse font partie intégrante du processus de vinification des vins rouges dont la singularité repose sur une vinification en présence des parties solides du raisin (aussi appelé « marc ») qui renferment le potentiel tinctorial et une large part de la sapidité. L’étape de macération en présence des pellicules et des pépins (exception faite des rafles) est indispensable à l’obtention d’un vin rouge riche et complet. Toutefois, cette macération est ajustable en fonction des objectifs et du modèle de vin que souhaite atteindre le vinificateur. Elle peut être plus ou moins longue ou plus ou moins intense dans les procédés mis en œuvre. Toutefois, le raisin n’est pas uniquement constitué d’éléments qualitatifs pour le vin. Certaines substances amères, astringentes ou herbacées peuvent, si elles sont extraites, conduire à une dépréciation majeure de la qualité du vin rouge. De plus, il est généralement admis que la proportion d’éléments qualitatifs est un indicateur assurant une distinction dans la qualité des raisins. Tout l’art de la vinification des vins rouges se cristallise en fait dans l’estimation de cette portion qualitative et dans la juste conduite de la macération pour tirer profit, au maximum, de ce que le raisin est en mesure d’offrir. Il serait vain d’imaginer pouvoir appliquer les mêmes itinéraires techniques à des raisins ordinaires, de maturité faible ou moyenne, qu’à des raisins dont le potentiel est la signature du grand terroir dont ils sont issus. Cela fait dire à Peynaud (1988) que « le vin n’est pas tout le raisin ; il n’en représente que la meilleure part » et il ajoute, avec autant de caustique que d’exactitude, que « les chefs de caves que j’appelle lessiveurs vous épuisent un marc jusqu’à la corde ; ils entraînent l’amer et l’astringent avec le vin de goutte et vous livrent des vins de presse lavés, décharnés, et finalement inutilisables ». À l’inverse du vin de goutte obtenu par gravité, le vin de presse résulte d’une action mécanique sur le marc qui permet de récupérer le vin qui l’imprègne. Il est le regroupement du vin interstitiel, facile à séparer et relativement proche du vin de goutte, et du vin qui imbibe directement les tissus du marc. Dans le Bordelais, il représente une part non négligeable du volume total, autour de 15 %. D’un point de vue technique, le pressurage peut être réalisé par différents types de pressoir : verticaux, horizontaux, pneumatiques ou continus. Depuis ces dernières années, le pressurage pneumatique a largement supplanté les autres dans les majorités des cas. Il assure, par l’intermédiaire d’une membrane, des cycles alternant des phases de montée en pression avec des phases d’émiettage. Le cycle de pressurage appartient, là encore, à l’appréciation du vinificateur, de même les éventuelles séparations dans la collecte des jus de presse. Jusqu’à présent, très peu d’études avaient examiné les caractéristiques aromatiques des vins de presse rouge et analysé les composés volatils associés, ainsi que l’impact des paramètres technologiques de la vinification ; c’est l’objet du présent article

Comparison of electron and chemical ionization modes for the quantification of thiols and oxidative compounds in white wines by gas chromatography–tandem mass spectrometry

A rapid, sensitive method for assaying volatile impact compounds in white wine was developed using gas chromatography–tandem mass spectrometry (GC–MS/MS) technology, with a triple quadrupole analyzer operating in chemical ionization and electron impact mode. This GC–MS/MS method made it possible to assay volatile thiols (3SH: 3-sulfanylhexanol, formerly 3MH; 3SHA: 3-sulfanylhexyl acetate, formerly 3MHA; 4MSP: 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one, formerly 4MMP; BM: benzenemethanethiol; E2SA: ethyl 2-sulfanylacetate; and 2FM: 2-furanmethanethiol) and odoriferous oxidation markers (Sotolon: 4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5)H-furanone, methional, and phenylacetaldehyde) simultaneously in dry white wines, comparing electron impact (EI) and chemical ionization (CI) modes. More molecular ions were produced by CI than protonated molecules, despite the greater fragmentation caused by EI. So, even using the best reactant gas giving the highest signal for thiols, EI was the best ionization mode, with the lowest detection limits. For all compounds of interest, the limits of quantification (LOQ) obtained were well below their detection thresholds (ranging from 0.5 to 8.5 ng/L for volatile thiols and 65–260 ng/L for oxidation markers). Recovery rates ranged from 86% to 111%, reproducibility (in terms of relative standard deviation; RSD) was below 18% in all cases, with correlation coefficients above 0.991 for all analytes. The method was successfully applied to the analysis of compounds of interest in Sauvignon Blanc wines from a single estate and ten different vintages

J. Agric. Food Chem.

The development of an aromatic bouquet during fine wine aging depends on complex transformations occurring in a reductive atmosphere, favorable to the formation and preservation of sulfur odorants, such as dimethyl sulfide (DMS) and polyfunctional thiols. The aim of this study was to address their role in the occurrence, evolution, and perceived sensory nuances of the aging bouquet of red Bordeaux wines. These compounds were quantified in 24 wines and scored by a professional wine panel for the degree to which they reflected the aging bouquet olfactory concept. Partial least square (PLS) analysis, combining sensory and quantitative chemical data, predicted that DMS, 2-furanmethanethiol, and 3-sulfanylhexanol concentrations correlated with the typicality score, discriminating highly-typical wines from less-typical ones. Several vintages from three vineyards were then subjected to sensory and chemical analysis to determine how aging bouquet typicality and the intensity of five key aromatic notes (undergrowth, truffle, fresh fruit, toasted, and empyreumatic) evolved during bottle storage in relation to these three sulfur odorants. PCA analysis emphasized their combined impact on aging bouquet typicality and their contribution to undergrowth, truffle, and empyreumatic attributes

Antioxidant activity of yeast derivatives: Evaluation of their application to enhance the oxidative stability of white wine

International audienceMaintaining wine oxidative stability and reducing SO 2 addition remains a challenge in white winemaking. This study aimed to evaluate the antioxidant capacity of two yeast derivatives (YDs) with a specific composition: one was rich in reducing compounds, including glutathione (YD R), and the other was rich in lipid compounds (YD L). Both YDs were evaluated for their antiradical activity in model wine solution (by the DPPH method) and for their capacity to consume oxygen in model wine solution and in white wine. Antiradical activity in both matrixes and oxygen consumption rate in wine were higher for YD L than for YD R. However, the addition of YD R to wine limited the production of acetaldehyde and preserved glutathione content to a greater extent after wine oxygenation. The sensory analysis confirmed that both YDs, in particular YD L , limited the occurrence of oxidation off-odours when no SO 2 was added. These data suggest that the use of YDs could be effectively implemented in low-sulfite winemaking in order to improve the antioxidant protection of white wine

Impact of Closure OTR on the Volatile Compound Composition and Oxidation Aroma Intensity of Sauvignon Blanc Wines during and after 10 Years of Bottle Storage

The oxygen transfer rate (OTR) of closures is a well-known parameter impacting the quality of Sauvignon blanc wines (SBw) within the first years of storage, but little research has been published on its long-term effects. The chemical changes in oxidation odor intensity in three SBw sealed with natural cork and other closures that had different known OTRs, ranging from <0.1 to 4.6 mg/year, were monitored over a 10 year period. During aging, free SO2 and 3-sulfanylhexanol loss, concomitant with increases in dissolved O2, OD420, and sotolon, were correlated with closure OTR levels. After 10 years of aging, sensory analysis was conducted, supported by additional chemical analysis of aroma impact markers, including methional, phenylacetaldehyde, 2-furanmethanthiol, 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one, ethyl-2-sulfanylacetate, and hydrogen sulfide, as well as total SO2 and dissolved CO2. These analyses revealed that selected SBw were protected from oxidation over a 10 year aging period, provided that the closure OTR did not exceed 0.3 mg/year