Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados

329 págs.-- 1ª ed.-- Córdoba (Argentina): Universidad Nacional de Córdoba, 2009.Índice: 1. Masas congeladas / Pablo Daniel Ribotta, Pedro de Alcântara Pessoa Filho, Carmen Cecilia Tadini.- 2. Productos precocidos congelados y refrigerados / Cristina Molina Rosell, Concha Collar.- 3. Utilización de microondas en panificación / Manuel Gómez Pallarés, Bonastre Oliete Mayorga.- 4. Elaboración de productos de panificación especialmente formulados / Manuel Gómez Pallarés, Carmen Cecilia Tadini, Gabriela Teresa Pérez.- 5. Procesos alternativos de nixtamalización del maíz y productos derivados / Eduardo San Martín–Martínez, Ruth Pedroza–Islas, Dora Luz Villagómez–Zavala, Fernando Martínez-Bustos.- 6. Procesos de obtencion de harina de maíz no–nixtamalizada y sus usos / Elevina Pérez Sira, Lilliam Sívoli, Romel Guzmán.- 7. Efecto de la formulación sobre la conservación de los productos de panificación / Concha Collar, Alberto Edel León, Cristina Molina Rosell.- 8. Materiales de envases y sistemas de envasado de productos de panificación / Abel Guarda, María José Galotto, Márcia Arocha Gularte.- 9. Aplicación de biopolímeros formadores de película en productos de panificación / Jesus Alberto Quezada Gallo, Rubén Moreno Terrazas Casildo, Ruth Pedroza Islas, Patricia Lappe–Oliveras.El pan es un alimento que se consume desde épocas remotas y que forma parte de la dieta tradicional de una vasta población localizada en América, Europa, Medio Oriente e India. Su formulación incluye tres componentes básicos: harina, agua y sal. La harina de trigo es la más utilizada, aunque también se emplean harinas provenientes de otros cereales como maíz, arroz, cebada y centeno. Con el correr del tiempo y en las diferentes regiones se han ido introduciendo en esta formulación diversos componentes y formas de procesamiento, lo que ha dado origen a un sinnúmero de productos.Dichos productos responden a las exigencias del consumidor, las que han ido variando con el correr del tiempo. Desde hace ya varios años no sólo se reclaman adecuadas propiedades nutricionales sino que se exigen alimentos de alta calidad, mínimamente procesados, libres de aditivos, seguros desde el punto de vista microbiológico y que posean beneficios para la salud.Los adelantos producidos en la Ciencia y la Tecnología de Alimentos han facilitado el paulatino conocimiento de un sistema sumamente complejo como es la matriz panaria. Esto ha permitido mejorar las propiedades y calidad del pan, a la vez que la introdución en forma paralela de nuevos equipos y tecnología de procesamiento han conducido a la obtención de nuevos productos.Este libro es producto de la Acción 106AC0301 – "Obtención de productos de panificación para necesidades específicas" – PANXTODOS, la cual es patrocinada por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED).Peer reviewe