Problemas de calidad en la carne del toro lidiado

La carne de los toros lidiados es un subproducto de la lidia de utilización condicional y limitada como alimento, con baja y diversa calidad bromatológica por sus caracteres organolépticos y su deficiente conservación. La carne de toro lidiado es oscura, dura, seca y contaminada. El estrés del transporte y de la lidia, con el cambio emocional, el intenso trabajo muscular y las heridas dan lugar a una respuesta biológica con secreción de catecolaminas (hormonas del estrés) y otras hormonas que producen adaptaciones circulatorias y metabólicas. Se agota el glucógeno muscular y el ATP; aumenta el pH final de la carne por falta de acúmulo de ácido láctico; como consecuencia aumenta la capacidad de retención de agua, que da carnes secas; el rigor mortis se instaura pronto y los sarcómeros quedan muy contraídos, que contribuyen a dar carnes duras; la falta de oxígeno con la alta capacidad de retención de agua y mal sangrado dan carnes oscuras. Durante el transporte y demás factores estresantes de la lidia se facilita la emigración de gérmenes del intestino al torrente circulatorio y a la carne, que también se contamina por gérmenes de la piel desde las heridas durante la lidia y durante la carnización. La multiplicación microbiana está facilitada por las altas temperaturas en el desolladero y durante el transporte. La carnización se realiza con prisas en desolladeros sin condiciones higiénicas; sufre demoras durante la carnización y en la refrigeración, si es que se utiliza, lo que agrava la serie de factores negativos de la higiene de este tipo de carne. Suele tener buena estimación bromatológica entre determinados consumidores en preparaciones culinarias sobre la base de cocción prolongada. Es una carne defectuosa de venta en establecimientos especiale

Hexaclorobenzeno (HCB) en leches esterilizadas españolas

Se ha investigado hexaclurobcnLenu (I!Cil) en 329 mucstms d~ leches esterilizadas procedentes de 49 centrales lecheras de todas las regiones espanolas. Las medias obtenidas han sido las siguientes. C:mtobria, 0,227 ppm (en base grasa), Galic.a, 0,050 ppm; castellano-leonesa. 0,289 ppm; Aragón-Navarra. 0.212 ppm; Centro (Madrid), 0,132 pprn; Catalufta. 0,283 ppm; Levmllc, 0,286 ppm; Extremadura, 0,231 ppm; Andalucía, 0,646 ppm; y Salmes, 0,160 ppm. 1.:1 98,7 por LOO de las muestras conten(an HCB; solamente el 13,06 por ciento de éstas rebasaban Jos límites recomendados por la FAO/OMS, sie11do la región Andaluza la que prensentó niveles más elevados