Relationship between frequency of fruit and vegetable consumption and career choice in argentine university

Este trabajo se realizó con tres propósitos: (1) determinar la frecuencia de consumo de frutas y hortalizas (FyH) de estudiantes universitarios de tres carreras de la Universidad Nacional Litoral (Santa Fe – Argentina), (2) relacionar la frecuencia de consumo (FC) con la elección de la carrera (EC) del estudiantado y (3) determinar posibles barreras que subyacen al consumo de FyH. El estudio fue de tipo cuantitativo, descriptivo y de corte transversal. Se encuestaron a 242 estudiantes que optaron por carreras con orientación biológica (Profesorado en Biología y Licenciatura en Biodiversidad) y por una carrera sin perfil biológico (Arquitectura). La relación entre la FC y la EC se comprobó mediante el estadístico Chi cuadrado. Los resultados obtenidos muestran que las principales barreras autopercibidas que subyacen al consumo de FyH, en la mayoría del estudiantado participante, son el alto costo y la difícil preparación que conlleva el consumo de estos alimentos. Por otro lado, se evidenció que el alumnado de carreras con orientación biológica tiene un consumo diario significativamente mayor de FyH que los estudiantes que eligieron carreras sin esta orientación. Por lo anterior, se concluye que la elección de la carrera podría jugar un rol importante en cuanto a la incorporación de FyH en la dieta. La implementación de intervenciones educativas en las carreras no biológicas se presenta como una posible estrategia con vistas a la promoción de hábitos saludables.Este trabalho foi realizado com três propósitos: (1) determinar a frequência de consumo de frutas e vegetais (FyV) de estudantes universitários de três carreiras da Universidade Nacional Litoral (Santa Fe - Argentina), (2) relacionar a frequência de consumo (FC) com a escolha de carreiras (EC) dos estudantes y (3) determinar as barreiras que estão subjacentes ao consumo de FyH. O estudo foi quantitativo, descritivo e transversal, entrevistando 242 alunos de duas carreiras com orientação biológica (Faculdade de Biologia e Bacharelado em Biodiversidade) e sem perfil biológico (Arquitetura). A relação entre FC e EC foi verificada por meio da estatística Chi-quadrado. Os resultados obtidos mostram que as principais barreiras para o consumo de FyV, na maioria dos estudantes, são o alto custo e a preparação difícil para o consumo desses alimentos. Por outro lado, evidenciou-se que os alunos de carreiras de orientação biológica apresentam um consumo diário de FyV significativamente maior do que os alunos de arquitetura. Portanto, conclui-se que o escolha de carreiras poderia desempenhar um papel importante no que diz respeito à incorporação do FyV na dieta. A implementação de intervenções educativas em carreiras não biológicas apresenta-se como a possível estratégia com vistas à promoção de hábitos saudáveis.The aims of this work were to determine the frequency of fruit and vegetable (F&V) consumption of university students in three-degree courses at the Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe - Argentina), to relate the frequency of consumption (FC) with the career choice (CC) of the students, and to determine the barriers underlying the consumption of F&V. The study was quantitative, descriptive, and cross-sectional. Two hundred forty-two students from two careers with biological orientation (Teaching in Biology and Bachelor in Biodiversity) and a career without biological orientation (Architecture) were surveyed. The relationship between FC and CC was tested using Chi-square test. The obtained results show that the main barriers underlying the consumption of F&V are the high cost and the difficult preparation involved in the consumption of these foods. On the other hand, it was found that students of biological orientated careers have a significantly higher daily consumption of F&V than architecture students. Therefore, it was concluded that career choice can play an important role in the incorporation of F&V in the diet. The implementation of educational interventions in non-biological careers is presented as a possible strategy to promote healthy habits.Fil: Reyes, María Silvina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Humanidades y Ciencias; ArgentinaFil: Vignatti, Charito Ivana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentin

Impregnación por vacío de manzanas frescas cortadas con soluciones osmóticas que contienen miel

Manzanas frescas cortadas fueron impregnadas por vacío suave (Presión de vacío=67,7 mbar). Se emplearon tres soluciones osmóticas: M0 : solución osmótica de miel a 30 °Brix (HS); M0,5: HS+0,5% de ácido cítrico (AC)+0,5% de ácido ascórbico (AA); y M1 : HS+1% AC+1% AA. Se evaluaron los cambios en los sólidos solubles (SS), pH, firmeza, color (∆E*ab), fenoles totales, capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en el día cero y después de 7 días de almacenamiento a 1,5 °C. Se calcularon los parámetros de transferencia de masa. La mejor alternativa fue el tratamiento M1 . Las manzanas impregnadas ganaron sólidos (3,3%), perdieron agua (1.8%) y ganaron peso (1.6%). El día cero, se incrementaron los SS (26%), se redujo la firmeza (14%), hubo un leve cambio en el color (∆E*ab=3,3) y un gran incremento en el contenido de vitamina C (31 veces más que la fruta sin tratar), con un aumento en el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante (27 y 77%, respectivamente). Después de 7 días de almacenamiento, hubo una reducción adicional de la firmeza, pero se mantuvieron o mejoraron otros atributos. El tratamiento M1 demostró ser una alternativa apropiada para el procesamiento de manzanas frescas cortadas que permite obtener un alimento más saludable.Fresh-cut apples were subjected to mild vacuum impregnation (Vacuum pressure=67.7 mbar). M0: 30 °Brix honey solution (HS); M0.5: HS+0.5% citric acid (CA)+0.5% ascorbic acid (AA); and M1: HS+1% CA+1% AA were used as osmotic solutions. Changes in soluble solids (SS), pH, firmness, color (∆E*ab ), total phenolic and vitamin C content, and antioxidant capacity were evaluated on days 0 and 7 of storage at 1.5 °C. Mass transfer parameters were calculated. The best results were obtained with the M1 treatment. Vacuum-impregnated fresh-cut apples gained solids (3.3%) and weight (1.6%) and lost water (1.8%). The following modifications were observed on day 0: an increase of SS (26%), a reduction in firmness (14%), a slight color change (∆E*ab =3.3), a great increase in vitamin C content (31 times higher than in fresh-cut fruits) and increases in total phenolic content and antioxidant capacity (27% and 77%, respectively). On day 7 of storage, an additional reduction of firmness was observed, but the other attributes were maintained or increased. The M1 treatment is an appropriate alternative for processing fresh-cut apples and obtaining improved healthy attributes.Fil: Faicán Benenaula, María Auxiliadora. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentin

Modeling health potential and quality of fresh-cut strawberries after washing-disinfection with peracetic acid

En este trabajo se propone cuantificar y modelar los cambios en el potencial saludable, atributos fisicoquímicos y reducción de microorganismos aerobios mesófilos de dos variedades de frutillas frescas cortadas (Camarosa y Selva) cuando se someten al lavado-­desinfección con soluciones de ácido peracético (APA), variando la concentración (0 ? 100 mgL-­‐1), el tiempo de contacto (10 ? 120 s) y la temperatura de la solución de lavado (4 ? 40°C). Para el diseño y análisis de los resultados se aplicó la Metodología de Superficie de Respuesta, siendo las respuestas: porcentajes de retención de acido ascórbico (RAA) y vitamina C (RVit C), antocianinas totales (RAnt T), fenoles totales (RFT), capacidad antioxidante (RCA), y sólidos solubles(RSS), cambios de pH (CpH), acidez total (CAT), y de los parámetros de color:L*, a*, b*, Cab* y hab; y reducción de microorganismos aerobios mesófilos (RedFAM). Los modelos de retenciones de AA, Ant T, CA y FT se vieron afectados por las variables del proceso, principalmente por la concentración de APA y el tiempo, no observándose diferencias entre ambas variedades. La retención de VitC y los cambios de color no sufrieron modificaciones debido a las variables de procesamiento para el cultivar Camarosa. Sin embargo, para la variedad Selva, los modelos predictivos de estos parámetros si se vieron afectados por las variables de la operación. La retención de SS, y los cambios de pH y AT no fueron afectados por el lavado, y por lo tanto no pudieron modelarse. Por otra parte, la Red FAM fue afectada por las variables del proceso obteniéndose modelos predictivos para cada cultivar. Este trabajo demuestra el comportamiento diferente de ambas variedades de frutillas ante un mismo proceso de lavado-desinfección y provee herramientas predictivas sencillas para cuantificar dicho efectoThe aim of this work was to quantify and model changes in bioactive compounds and antioxidant capacity content, physicochemical attributes and aerobic mesophilic microorganisms, of two freshFcut strawberries varieties (Camarosa and Selva) with peracetic acid washingFdisinfection (APA) at different concentrations (0 F 100 mg LF1 ), contact times (10 F 120 s) and temperatures (4 F 40°C). Response surface methodology was employed for the design and analysis of results. The studied responses were: ascorbic acid (RAA), vitamin C (RVit C), total anthocyanins (RAnt T), total phenols (RFT), antioxidant capacity (RCA), soluble solids (RSS) retention percentages, and changes on pH (CpH), total acidity (CAT), and color parameters: L*, a*, b*, Cab* and hab. Reduction of aerobic mesophilic microorganisms (FAM) was also evaluated. The retention of AA, Ant T, AC and TP were affected by the process washingFdisinfection variables, mainly by the concentration of PAA and time, and there were no differences between both varieties. Vit C retention and color changes were not affected by processing variables for Camarosa cultivar. However, latter parameters were affected by the process variables in Selva strawberries. Retention of SS, and changes in pH and TA were not affected by the washing process, and therefore could not be modeled. FAM reduction was affected by the washingFdisinfection in both cultivars differentially, and predictive models for each of them were obtained. This work demonstrates the different behavior of two strawberry varieties after the same washingFdisinfection process and provides simple predictive tools to quantify this effectFil: Van de Velde, Franco. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Guemes, Daniel. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Salsi, Maria Sara. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Tiburzi, Maria del Carmen. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Moguilevsky, María. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Anti-inflammatory and wound healing properties of polyphenolic extracts from strawberry and blackberry fruits

The polyphenolic profiles by HPLC-TOF-MS of strawberry ‘San Andreas’ and blackberry ‘Black Satin’ crude extracts (CE) were analyzed. Anthocyanin-enriched fractions (AEFs) and proanthocyanidin-enriched fractions (PEFs) were prepared, and all samples were probed for in vitro anti-inflammatory and wound healing effects in a LPS-stimulated RAW 264.7 macrophage model and in a skin fibroblast migration and proliferation assay, respectively. Blackberry samples exhibited higher ROS reduction than strawberry's (up to 50% ROS suppression). Berries CEs exhibited 20% inhibition in Cox-2 gene expression, while AEFs and PEFs were inactive at the same concentration. Strawberry AEF and PEF were more active against IL-1β and IL-6 gene expressions than the similar fractions from blackberry, where PEF was more active than AEF (75% suppression by strawberry PEF). Moreover, berry PEFs were the active polyphenol fraction against iNOS gene expression (50% and 65% gen suppression by strawberry and blackberry PEF, respectively), mirroring results of NO synthesis suppression. The cell migration potential of berry polyphenolics was associated with anthocyanins. AEFs showed fibroblast migration around 50% of that registered for the positive control. Results obtained in this work highlight the anti-inflammatory properties of berry polyphenolics, especially due to proanthocyanidins. Moreover, promising results were obtained about the effects of berry anthocyanins on wound healing.Fil: Van de Velde, Franco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Esposito, Debora. North Carolina State University; Estados UnidosFil: Grace, Mary H.. North Carolina State University; Estados UnidosFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Lila, Mary Ann. North Carolina State University; Estados Unido

Nueva tecnología postcosecha de desinfección por nebulización con ácido peracético en frutillas

La desinfección postcosecha mediante la aplicación de sanitizantes por nebulización podría ser una tecnología promisoria para extender el periodo de almacenamiento de frutillas (Fragaria x ananassa Duch.) frescas. El objetivo de este trabajo fue modelar y optimizar la operación de desinfección de frutillas frescas por nebulización con un desinfectante comercial ecológico basado en ácido peracético (APA) procurando alcanzar reducciones microbiológicas y no alterar la calidad general, el contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante del fruto. Se estudió la operación de desinfección de frutos de la variedad ?Camarosa? en una cámara especialmente diseñada, variando la concentración (3.4, 20.0, 60.0, 100.0 y 116.6 µL APA 5% por litro de aire) y tiempo de tratamiento (5.7, 15.0, 37.5, 60 y 69.3 min). La reducción de los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales y de levaduras y mohos de los frutos nebulizados fue mayor a medida que aumentaban la concentración de APA y el tiempo de tratamiento. Sin embargo, las propiedades oxidantes del APA afectaron negativamente el contenido de antocianinas y fenoles totales, vitamina C, capacidad antioxidante y color de los frutos, en diversos grados, dependiendo de las condiciones de nebulización. La optimización de la operación basada en una reducción microbiológica objetivo de 2.0 ciclos log, retenciones máximas de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sin cambios en el color, permitió determinar condiciones de tratamiento óptimas: 10.1 µL APA/L de aire y 29.6 min. Experiencias posteriores de nebulización en esas condiciones validaron la metodología. Este tratamiento de desinfección postcosecha permitiría obtener frutillas con calidad microbiológica hasta 7 días a 2 ºC, sin afectar su calidad sensorial y propiedades bioactivasFil: Van de Velde, Franco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Vaccari, Maria Celia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; ArgentinaFil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentin

Vacuum impregnation: impact of technological variables to obtain minimally processed apples

Se estudió, mediante diseño factorial, el impacto de la presión de vacío (P1: 67.7 y P2: 667.3mbar) y el tiempo de vacío/relajación (t1: 3/3 y t2: 10/10 min), sobre la calidad de “fresco” de cubos de manzanas Granny Smith impregnados por vacío con solución de sacarosa (30°Bx), mas adición de 1% de ácido cítrico y 1% de ácido ascórbico, a 22oC. Las respuestas fueron variación relativa porcentual (∆%) respecto a la fruta fresca cortada sin tratar de: sólidos solubles (SS), pH, aw, firmeza (F) y color (L*, C*ab hab y ∆E*ab). Se determinaron los parámetros de transferencia de masa (%): ganancia de sólidos (SG), pérdida de agua (WL) y reducción de peso (WR). La ∆%SS, ∆%pH y ∆%aw resultaron afectadas por P y t. Los SS incrementaron a P2 (27-40%). El pH disminuyó en todos los casos. La aw mostró cambios leves (máximo -0,4%). La firmeza a P2 se redujo (31%) y una combinación de P1 y t1 generó incremento (≈1%). La ∆%L* y ∆E fueron afectadas por P y t, mientras que ∆%C*ab y ∆%hab solo por P. El valor de L* a P2 disminuyó (20-21%); pero con P1 y t1 aumentó (≈8%). C*ab incrementó con P1 (12 a 15%) y con P2 disminuyó (18 a 25%). El valor hab en general incrementó levemente (0.2 al 7%) pero con P1 y t1 disminuyó. La ∆E*ab a P2 mostró cambios importantes de color (∆E*ab>12); y con P1 los cambios fueron menores. SG fue afectada por P y t (mayor incremento con P2). WR fue afectado por P, con incremento de peso en todos los casos. La WL en el rango de las variables estudiadas no fue afectada por ningún factor (1,8% promedio). La P es la variable que debería controlarse con mayor precisión para mantener la calidad de “fresco” del producto.The aim of this work was to study, using a factorial design, the impact of vacuum pressure (P1: 67.7 and P2: 667.3mbar) and vacuum/relaxation periods (t1: 3/3 and t2: 10/10 min) on “fresh-like” quality of Granny Smith apple cubes. Apples were vacuum impregnated with sucrose solution (30 °Bx) with addition of 1% citric acid + 1% ascorbic acid; at 22°C. e analyzed responses were the variation percentage (∆%) of impregnated fruit in relation to cut fruit (control) of: Soluble Solids (SS), pH, aw, firmness (F), colour (L*, C*ab, hab and total colour difference ∆E*ab) and mass transfer parameters: Solid Gain (SG), Water Loss (WL) and Weight Reduction (WR). e ∆%SS, ∆%pH and ∆%aw was affected by P and t. e SS showed greater increase with P2 (27-40%).e pH decreased in all cases. e aw values showed little changes in all cases (maximum -0.4%). e firmness decreased with P2 (31%) but a combination of P1 and t1 generated increase (≈1%). e ∆%L* and ∆E were affected by P and t. e ∆%C*ab y ∆%hab were affected only by P. e L* value decreased with P2 (20-21%), on the other hand, with P1 and t1 condition, L* value increased (≈8%). e C*ab value increased with P1 (12 a 15%) and decreased with P2 (18 a 25%). e hab value in most cases resulted in changes of less impact (increase 0.2 al 7%). With P1 and t1 h* value was negative. e ∆E with P2 showed important changes (∆E*ab>12), otherwise, there were lower color differences with P1. SG was affected by P and t (major increase with P2). WR was affected by P (weight gain in all cases). WL was not affected by any factor (1.8% average) in the range of studied variables. P is the variable that should be controlled with greater precision to maintain the "fresh" quality of the product.Fil: Faicán Benenaula, María Auxiliadora. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Cortez, Juan Diego. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Piagentini, Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Determination of polyphenols in fruits added with vitamin C: methodology to improve the specificity of the FolinCiocalteu test

El método más usado para la cuantificación de fenoles totales en alimentos es Folin-Ciocalteu (F-C) por ser simple y rápido, sin embargo, puede presentar inconsistencias debido a compuestos interferentes, entre los cuales están el ácido ascórbico (AA) y enedioles como el ácido dehidroascórbico (DHA). El reactivo de F-C reacciona con fenoles formando complejos fosfomolíbdicofosfotúngsticos que a pH básico se reducen formando óxidos cromógenos de color azul. La vitamina C (AA + DHA), en condiciones ácidas reacciona rápidamente con el polifosfotungstato, dando color azul antes de la adición del álcali, por tanto, la medición espetrofotométrica mide la absorbancia de todos los compuestos azules formados tanto provenientes de la reacción con los fenoles como los formados por reacción de AA y DHA. Se propone una metodología para mejorar la especificidad del ensayo de F-C en la determinación de fenoles totales por sustracción de la actividad reductora de la vitamina C y aplicar dicha metodología para determinación de fenoles totales en manzanas impregnadas bajo vacío (IV) con alto contenido de vitamina C. Se combinaron metodologías espectrofotométricas y cromatográficas (HPLC) para obtener una ecuación general para la determinación del contenido de fenoles totales corregido por la interferencia de vitamina C. La sobrevaloración del contenido de fenoles totales por F-C por interferencia de vitamina C en manzanas tratadas por IV representó entre el 4,9 al 44,6%, para muestras con un contenido de vitamina C entre 6,5 a 608,4 mg Kg-1, obteniéndose los mayores valores de sobrevaloración en lasmuestras con mayor contenido en vitamina C. La metodología propuesta para mejorar la especificidad de F-C sirve como base para su aplicación en la determinación de fenoles totales en diferentes matrices vegetales con diferentes contenidos de ácido ascórbico.The most used method for the quantification of total phenols in foods is Folin-Ciocalteu (FC) because it is simple and fast, however it can present inconsistencies due to interfering compounds, among which are ascorbic acid (AA) and ene-diols as dehydroascorbic acid (DHA). e reagent of F-C reacts with phenols forming phosphomolybdic-phosphotungstic complexes that at basic pH are reduced, forming chromogenic oxides of blue color. Vitamin C (AA + DHA), under acidic conditions, reacts rapidly with the polyphosphotungstate, giving a blue color before the addition of alkali, therefore, the spectrophotometric measurement measures the absorbance of all the blue compounds formed both from the reaction with the phenols as those formed by reaction of AA and DHA. A methodology is proposed to improve the specificity of the F-C assay in the determination of total phenols by subtracting the reducing activity of vitamin C and apply this methodology for the determination of total phenols in apples impregnated under vacuum (VI) with high vitamin content. C. Spectrophotometric and chromatographic methodologies (HPLC) were combined to obtain a general equation for the determination of the total phenol content corrected for the interference of vitamin C. e overestimation of the content of total phenols by F-C by interference of vitamin C in apples treated by VI represented 4,9-44,65%, for samples with a vitamin C content between 6.5-608.4 mg Kg-1, obtaining the highest values of overestimation in the samples with the highest vitamin C content. e methodology proposed to improve the specificity of F-C serves as a basis for its application in the determination of phenols to different plant matrices with different ascorbic acid contents.Fil: Cortez, Juan D.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Faicán Benenaula, María Auxiliadora. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentin

Mild vacuum impregnation with honey of minimally processed oranges

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del tratamiento de impregnación al vacío (IV) con miel en naranjas mínimamente procesadas. La metodología de superficie de respuesta fue usada para evaluar el efecto de la presión de vacío (P:2-18 inHg) y el tiempo de tratamiento (t:14-42 min) en la ganancia de sólidos (SG), pérdida de agua (WL), reducción de peso (WR), color (L*i , C*abi y habi), firmeza (Fi), sólidos solubles (SSi) y pH (pHi) de octavos de naranja impregnados a vacío (OIV) con miel el día (i) del tratamiento (0 d) y luego del almacenamiento a 2 ºC (8 d). Las respuestas afectadas por las variables del proceso fueron SG, WL, WR, L*0, F0, y SS0, de las que se obtuvieron modelos predictivos. En general, hubo una ganancia de sólidos procedentes de la miel, pérdida de agua y un incremento de sólidos solubles en OIV, después de la IV. Además, ocurrió una reducción de la luminosidad y peso. Para las demás respuestas, que no fueron función de las variables del proceso, no se obtuvieron modelos predictivos. Por lo tanto, se estimó el valor promedio, dentro del rango experimental. En el día 0, la cromaticidad de OIV era ligeramente superior (5%) a la de los octavos sin impregnar (OSI), mientras que el tono y pH fue similar. En el día 8, tanto la cromaticidad como el tono se incrementaron (15 y 4%, respectivamente) y la luminosidad resulto similar a OSI. La firmeza y sólidos solubles de OIV fue mayor (17 y 41%, respectivamente) que OSI, sin cambios evidentes en pH. Los resultados indicaron que el uso de miel aplicada por IV tiene un gran potencial para el desarrollo de un producto diferenciado (naranjas mínimamente procesadas con miel).The aim of the research was to evaluate the effect of the vacuum impregnation (VI) treatment with honey in minimally processed oranges. Response surface methodology was used to evaluate the effect of vacuum pressure (P:2-18 inHg) and treatment time (t:14-42 min) on solid gain (SG), water loss (WL), weight reduction (WR), colour (L*i , C*abi y habi), firmness (Fi), soluble solids (SSi) and pH (CpHi) for eighths of orange vacuum impregnated (OIV) with honey on day (i) of treatment (0) and aer storage at 2 °C (8). The responses affected by the process variables were SG, WL, WR, L*0, F0, SS0, from which predictive models were obtained. In general, there was a gain in solids from honey, loss of water and an increase in soluble solids in OIV, after IV. In addition, a reduction in luminosity and weight occurred. For the other responses, which were not a function of the process variables, no predictive models were obtained. Therefore, the average value was estimated, within the experimental range. At day 0, the chromaticity of OIV was slightly higher (5%) than that of the eighths without impregnation (OSI), while the tone and pH were similar. On day 8, both the chromaticity and hue were increased (15 and 4%, respectively) and the luminosity was similar to OSI. The firmness and soluble solids of OIV was greater (17 and 41%, respectively) than OSI, with no obvious change in pH. The results indicated that the use of honey applied by IV has great potential for the development of a differentiated product (oranges minimally processed with honey).Fil: González González, Gladys. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Faicán Benenaula, María Auxiliadora. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentin

Técnicas amigables con el medio ambiente para la descontaminación de frutas finas

Las frutas finas o berries como frutillas (Fragaria spp.) y zarzamoras(Rubus spp.), de atractivo color y sabor, aportan a la dieta numerosos compuestos antioxidantes con comprobados beneficios para la salud del consumidor. El mejor método para reducir la población de microorganismos en frutas y hortalizas es, sin dudas, prevenir la contaminación. Sin embargo, esto no siempre es posible y el uso de técnicas de descontaminación constituye unade las etapas de procesamiento más críticas sobre todo en el mínimo procesamiento, ya que afecta la calidad, la seguridad y la vida útil del producto. el ácido peracético (APA) presenta ventajas importantes para su elección ya que es un germicida efectivo, es soluble en agua, requiere bajas concentraciones de uso con un costo moderado (aunque mayor que el del hipoclorito de sodio), no afecta el medio ambiente, no deja residuos tóxicos, es activo en presencia de materia orgánica y aguas duras y el almacenamiento de la solución concentrada es estable durante largo tiempo. Existen diferentes técnicas para producir el contacto entre la fruta y elagente desinfectante: por inmersión, por aspersión y por nebulización. En cadauna de estas técnicas se pueden determinar las combinaciones de las variablesoperativas que permitan lograr la desinfección deseada sin pérdida de calidadni potencial saludable.Fil: Van de Velde, Franco. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Méndez Galarraga, María Paula. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentin

Changes in the bioactive properties of strawberries caused by the storage in oxygen- and carbon dioxide-enriched atmospheres

The changes in the antioxidant capacity, anti‐inflammatory, and wound healing properties of strawberry fruits as a consequence of the storage in atmospheres enriched in oxygen and carbon dioxide were investigated. Berries were exposed to two different gas compositions: 70% O2 + 20% CO2 and 90% O2 + 10% CO2, and stored for up to 20 days at 5°C. The antioxidant capacity, assessed through DPPH and FRAP methods, decreased around 17% in samples exposed to 70% O2 + 20% CO2 at day 20. However, the antioxidant activity of fruits stored in 90% O2 + 10% CO2 was maintained until day 20 and experienced an increase of around 10% on day 10. Moreover, strawberry stored in 90% O2 + 10% CO2 at days 5?10 showed an improved suppression of the pro‐inflammatory genes Cox‐2 and iNOS up to 30% higher than samples at day 0 in an in vitro LPS‐stimulated RAW 264.7 macrophage culture. In addition, berries exposed to 90% O2 + 10% CO2 at day 10 showed a human dermal fibroblast migration 30% higher than samples at day 0 in an in vitro skin‐fibroblast‐migration model. Therefore, evidence suggests that strawberry storage in 90% O2 + 10% CO2 can be a promissory alternative to offer fruits with enhanced bioactivity.Fil: Van de Velde, Franco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Esposito, Debora. North Carolina State University; Estados UnidosFil: Overall, John. North Carolina State University; Estados UnidosFil: Méndez Galarraga, María Paula. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Grace, Mary H.. North Carolina State University; Estados UnidosFil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Lila, Mary Ann. North Carolina State University; Estados Unido