Toward the design of functional foods and biobased products by 3D printing: A review

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Conception d’aliments à fonctionnalités ciblées par impression 3D

Conception d’aliments à fonctionnalités ciblées par impression 3D. 18.Congrès de la Société Française de Génie des Procédé

Designing a numerical ham: To do what? And how?

Designing a numerical ham: To do what? And how?. Food Innovation & Product Design International Semina

Transforming cured meat products rich in sodium, saturated fatty acids and nitrite into ‘clean label’ products: Utopia or major challenge?

Transforming cured meat products rich in sodium, saturated fatty acids and nitrite into ‘clean label’ products: Utopia or major challenge?. 3. International Symposium on Fermented Meat

Réduire l’imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis

International audienceCuring of meat is a preservation technique widely used since antiquity to prolong shelf life. It consists inbringing together meat with a mixture containing sodium chloride and nitrate/nitrite. Sodium chlorideaffects the flavour, texture and shelf life of meat products. Both nitrate and nitrite affect the colour,flavour and give to cured meat products their typical aroma. Animal fat contained in dry-cured meatproducts also plays a role by mainly affecting the flavour and texture. Excessive intake of sodium hasbeen linked to hypertension and increased risk of cardiovascular diseases. Cured processed meatintake, as well as excessive intake of saturated fatty acids contained in pork fat, has been identified asfactors promoting some cancers. Consequently, there is an increasing demand from people to removeas much these “ingredients” in processed meat and to develop healthier cured meat products. Thispaper reviews how and in what extend sodium and animal fat contents can be reduced during theelaboration process of dry-cured hams and dry-fermented sausages.Le salage est une technique de conservation largement utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger ladurée de conservation de la viande. Il consiste à mélanger ensemble la viande fraîche avec du chlorurede sodium et du nitrate/nitrite. Le chlorure de sodium affecte la saveur, la texture et la durée deconservation des produits carnés. Les nitrates et les nitrites affectent la couleur et la saveur, etconfèrent aux charcuteries sèches leur arôme typique. La matière grasse animale présente dans lescharcuteries joue aussi un rôle, en affectant principalement la saveur et la texture. Une consommationexcessive de sodium cause de l’hypertension et génère un risque accru de maladies cardiovasculaires.La consommation de viandes transformées, ainsi que la consommation excessive d'acides gras saturéscontenus dans la graisse de porc, ont été identifiées comme des facteurs favorisant certains cancers.Par conséquent, les consommateurs demandent, de plus en plus, de supprimer autant que possible ces« ingrédients » dans les viandes transformées et de développer des charcuteries sèches plus saines.Cet article examine comment et dans quelle mesure les teneurs en sodium et en matières grassesanimales peuvent être réduites au cours du procédé d'élaboration des jambons secs et des saucissonsfermentés