Análise de produtos integrais de panificação com alegação de fonte de fibras / Analysis of whole bakery products with fiber source claim

O recente aumento da ideologia de vida mais saudável aumentou a procura por alimentos mais saudáveis e tornou o consumir mais atento ao rótulo dos alimentos, mas a população ainda não tem fácil compreensão desse objeto. Com a criação dos alimentos com alegações funcionais de saúde, houve um aumento no mercado de alimentos com alegações “Fonte de Fibras”. Esta pesquisa tem objetivo analisar os rótulos de produtos integrais de panificação com alegação “Fonte de Fibras”.  Foi averiguada a rotulagem nutricional de 56 produtos entre as menções de “Fonte de Fibras”, sendo estes contrapostos as Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) nº 259/2002 - Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados e nº 54/2012 - Regulamento Técnico sobre informação nutricional complementar. Houve irregularidades em 9% dos rótulos quanto à alegação “Fonte de fibras”, e 100% de rótulos continham a mesma inadequação. É necessária maior fiscalização sobre a rotulagem para que o consumidor não se sinta lesado e tenha maior conhecimento sobre aquilo que escolhe ingerir.

AVALIAÇÃO DOS SERVIÇOS PERMISSIONÁRIOS DE ALIMENTAÇÃO DE UMA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO EM TEMPOS DE COVID-19

O objetivo deste artigo foi caracterizar e avaliar os Serviços Permissionários de Alimentação (SPA) de uma Universidade Federal do Rio de Janeiro, em relação à gestão e boas práticas de fabricação e manipulação, além de planejar um Curso, visando trocar conhecimento e garantir uma reabertura e retomada segura dos serviços, devido à pandemia. Trata-se de um estudo aplicado e intervencional, com caráter transversal, prospectivo, descritivo e propositivo, de abordagem qualitativa, quantitativa. Foi feito o mapeamento das necessidades dos SPA através de um questionário online, abordando os processos produtivos de refeições e/ou preparações alimentares; questões socioeconômicas e contratuais; gestão físico-funcional, financeira, de recursos humanos; percepção sobre alimentação saudável e em relação a COVID-19, aprovado pelo CEP (Comitê de Ética em Pesquisa). Todos os gestores informaram conhecer as boas práticas de fabricação e manipulação. No entanto, a minoria havia realizado algum tipo de Curso na área de serviços de alimentação. 37,5% da amostra  relatou ter feito algum Curso ou treinamento aplicável à gestão do seu negócio de serviço de alimentação. O mesmo percentual informou ter feito Curso sobre gestão de negócios de alimentação em tempos de COVID-19 e apenas 25% relatou possuir protocolo de retomada e reabertura. Conclui-se que os gestores não possuem a capacitação necessária para o SA e que faltam protocolos adequados à demanda da atualidade. Por isso, o Curso de capacitação visando o bom funcionamento desses serviçoes garantiria um retorno adequado e seguro à todos os colaboradores e comunidade acadêmica

SUGARCANE BAGASSE AS SUPPORT FOR THE PRODUCTION OF COCONUT AROMA BY SOLID STATE FERMENTATION (SSF)

Brazil is one of the major producers of sugarcane (Saccharum officinarum) in the world and consequently produces large quantities of waste such as sugarcane bagasse, which can be used as inert support for the production of aroma compounds by SSF. The aim of this study was to evaluate the centesimal composition and particle size distribution of sugar cane bagasse, as well as its applicability as support for the production of 6-pentyl-α-pyrone by SSF. Analyses were performed in triplicate to evaluate the levels of carbohydrates, proteins, lipids, and moisture in the waste. Also evaluated were the particle size distribution and morphology structure of the sugarcane bagasse. The aroma compound produced shows that the studied waste can be used for 6PP production by Trichoderma harzianum IOC 4042 by SSF process. By kinetic production of aroma it is concluded that the seventh day of fermentation yielded the largest production of the aroma compound, as published for other studie