The Use of Chloride, Citric and Ascorbic Acid Dip and Packaged Film to Extend the Shelf Life of Pejerrey (Odonthested bonaerensis) during Storage at Different Temperatures

The objective of this study was to analyze the effect of chloride, citric and ascorbic acid dip treatments in conjunction with two types of packaging films (with high and low gas permeability) on microbial growth in samples of pejerrey fillets (Odonthestes bonaerensis) at three storage temperatures (4˚C, 0˚C and −1.5˚C). Colour, pH, texture modification and chemical changes were also studied. Psychrotrophic microorganisms, sp. were modelled by the Gompertz’ equation. Lag phase duration, specific growth rate and maximum population density were calculated. The activation energy (Eμ) was calculated reaching values of 147 and 177 kJ/mol when the low permeability packaging films were employed. We used psychrotrophic microorganisms, sp., as a predictor of the shelf life of product. The application of treatment with chloride, citric and ascorbic acids, extended 1 - 2 days the storage life of the product (time to reach 106 CFU/g) when the packaging material used was polyethylene. The use of chloride, citric and ascorbic acids and vacuum packaging produced shelf life values of 7.7, >25 and >25 days at 4˚C, 0˚C and −1.5˚C respectively. The products had very good organoleptic characteristics, maintained their colour and texture appropriate, and absence of pathogenic microorganisms. These values indicated that the growth models were acceptable for expressing the growth of microorganisms on pejerrey fillets, which can be applied to ensure the safety of fish and to establish standards for avoiding microbial contamination.Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA

The Use of Chloride, Citric and Ascorbic Acid Dip and Packaged Film to Extend the Shelf Life of Pejerrey (Odonthested bonaerensis) during Storage at Different Temperatures

The objective of this study was to analyze the effect of chloride, citric and ascorbic acid dip treatments in conjunction with two types of packaging films (with high and low gas permeability) on microbial growth in samples of pejerrey fillets (Odonthestes bonaerensis) at three storage temperatures (4˚C, 0˚C and −1.5˚C). Colour, pH, texture modification and chemical changes were also studied. Psychrotrophic microorganisms, sp. were modelled by the Gompertz’ equation. Lag phase duration, specific growth rate and maximum population density were calculated. The activation energy (Eμ) was calculated reaching values of 147 and 177 kJ/mol when the low permeability packaging films were employed. We used psychrotrophic microorganisms, sp., as a predictor of the shelf life of product. The application of treatment with chloride, citric and ascorbic acids, extended 1 - 2 days the storage life of the product (time to reach 106 CFU/g) when the packaging material used was polyethylene. The use of chloride, citric and ascorbic acids and vacuum packaging produced shelf life values of 7.7, >25 and >25 days at 4˚C, 0˚C and −1.5˚C respectively. The products had very good organoleptic characteristics, maintained their colour and texture appropriate, and absence of pathogenic microorganisms. These values indicated that the growth models were acceptable for expressing the growth of microorganisms on pejerrey fillets, which can be applied to ensure the safety of fish and to establish standards for avoiding microbial contamination.Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA

El desafío de crear en la Educación Superior: Especialización en Legislación Alimentaria

La Catedra de Tecnología y sanidad de los alimentos se dictan tres cursos, uno de ellos, es el curso de Bromatología, Higiene e Inspección de Alimentos, que pertenece al programa de la Carrera de Ciencias Veterinarias. La primera unidad se denominó “Legislación Alimentaria y Marco Regulatorio” y para satisfacer todos los contenidos, se debió implementar una estrategia de formación superior para todos los profesionales interesados en esta temática. Cabe destacar que no se encontró en ese momento oferta de posgrado que cubriera las necesidades de formación requeridas por el grupo de trabajo. En el año 2010 y como resultado de una serie de reuniones, se decidió formar un grupo denominado Área de Legislación Alimentaria “grupo ALA”. A partir de ese momento se comenzó la búsqueda de diferentes métodos de aprendizaje.Especialización en Docencia UniversitariaFacultad de Ciencias Veterinaria

Extensión a la distancia : Estrategia docente para capacitar operarios del Comedor Universitario (UNLP) en la prevención de COVID-19

En el ámbito universitario bajo el formato de actividades formales de extensión, un equipo de docentes de la Cátedra de Tecnología y Sanidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV) desarrollan los controles bromatológicos, procesos tecnológicos y la capacitación de operarios en el Comedor Universitario de la UNLP desde inicios de 2005 hasta la actualidad. Desde 2018, el Comedor universitario llegó a preparar más de 12000 raciones diarias. El objetivo de este trabajo, fue elaborar un Protocolo de Trabajo del Comedor Universitario frente al COVID-19 para el regreso a las actividades presenciales, y capacitar al personal del comedor para llevar adelante su funcionamiento. La “Extensión a la distancia” fue la opción obligada, utilizando distintas herramientas para educación virtual como estrategia de capacitación para los operarios. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios ya que hay decisión de la Dirección de llevar adelante las actividades, se cuenta con los insumos requeridos para la vuelta a la presencialidad, y se ha seleccionado el personal el cual se encuentra altamente capacitado. La clase sincrónica grupal, el material elaborado para las capacitaciones y el grupo de WP fueron determinantes para lograr una buena comunicación y entendimiento.Trabajo publicado en Herrero, D.; Sosa, B.; Brutti, F.; Prado, M. (comps.). Reflexiones y desafíos de la extensión universitaria en América Latina. Tandil: UNICEN, 2021.Facultad de Ciencias Veterinaria

Efecto del ácido clorhídrico y ácido láctico sobre el desarrollo de cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos

Listeria puede desarrollar en un amplio rango de pH, tolerando medio ácido hasta pH 4.4. El objetivo fue estudiar in vitro el comportamiento de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos (2 cepas de L. welshimeri, 4 L. seeligeri, 3 L. monocytogenes tipo 4, 8 L. monocytogenes tipo 1, y 13 L. innocua), modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico.Mesa: Alimentos y Bebidas.Facultad de Ciencias Veterinaria

Efecto del ácido clorhídrico y ácido láctico sobre el desarrollo de cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos

Listeria puede desarrollar en un amplio rango de pH, tolerando medio ácido hasta pH 4.4. El objetivo fue estudiar in vitro el comportamiento de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos (2 cepas de L. welshimeri, 4 L. seeligeri, 3 L. monocytogenes tipo 4, 8 L. monocytogenes tipo 1, y 13 L. innocua), modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico.Mesa: Alimentos y Bebidas.Facultad de Ciencias Veterinaria

Comportamiento de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos

Listeria monocytogenes es un patógeno que afecta a animales y humanos produciendo infecciones que pueden ser fatales en individuos susceptibles. Los alimentos son fuente de contaminación, siendo más riesgosos los listos para consumir. El objetivo fue estudiar el comportamiento de 30 cepas de Listeria spp. (2 cepas de L. welshimeri, 4 L. seeligeri, 3 L. monocytogenes tipo 4, 8 L. monocytogenes tipo 1, y 13 L. innocua) aisladas de alimentos principalmente en su mayoría embutidos, frente a diferentes condiciones que pueden presentarse en este tipo de productos.Mesa:Alimentos y VacunasFacultad de Ciencias Veterinaria

Evaluación universitaria en tiempos de cambios: cursos de quinto año de Tecnología de los alimentos y Bromatología y Sanidad de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNLP

En sincronía con el cambio cultural, la concepción de las nuevas generaciones sobre la educación universitaria, la adquisición de conocimientos y la obtención de herramientas para desarrollarse en un futuro laboral por momentos exigente y a la vez poco prometedor, o promueve la creación de nuevas tendencias, necesidades, inquietudes y búsqueda de horizontes, de toda la comunidad universitaria. Profesores y docentes de la Universidad pública que intentan abrirse a nuevos caminos y ampliar el universo en cuestiones que hacen a las metodologías de educación y enseñanza. En este contexto, se entiende la búsqueda constante de mejoras en la calidad de enseñanza, estimulando a docentes universitarios a adaptarse al cambio y allanar nuevos caminos que los conduzcan a lograr los objetivos, en pos de una mejora constante del sistema educativo universitario, con cambios y mejoras paulatinas, pero a la vez, que logren mejoras inmediatas mensurables en los futuros profesionales que deberán afrontar un “nuevo mundo” conformado por un mercado laboral día a día más exigente y competente. Debido a esto es que los docentes universitarios nos debemos cuestionar si los objetivos propuestos consiguen lograr una mejora sustancial en la enseñanza universitaria, y si el desempeño en la labor docente dio los frutos esperados.Especialización en Docencia UniversitariaFacultad de Ciencias Veterinaria

Efecto del ácido clorhídrico y ácido láctico sobre el desarrollo de cepas de <i>Listeria spp.</i> aisladas de alimentos

Listeria puede desarrollar en un amplio rango de pH, tolerando medio ácido hasta pH 4.4. El objetivo fue estudiar in vitro el comportamiento de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos (2 cepas de L. welshimeri, 4 L. seeligeri, 3 L. monocytogenes tipo 4, 8 L. monocytogenes tipo 1, y 13 L. innocua), modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico.Mesa: Alimentos y Bebidas.Facultad de Ciencias Veterinaria

Effect of Chlorhidric and Lactic Acid on the Development of Thirty Strains of <i>Listeria spp.</i> from Foods Stuffs

Listeria monocytogenes es el agente causal de Listeriosis en humanos, siendo los alimentos “listos para comer” una de las principales vías de transmisión. El pH óptimo de desarrollo de L. monocytogenes es entre 6 y 9, tolerando hasta pH 4,4. El objetivo fue estudiar el comportamiento in vitro de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos, modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico. Se utilizó caldo cerebro corazón al que se le agregó HCl ó ácido láctico hasta pH de 4,8, 5,2, 5,5, 5,8 y 6. Con HCl a pH 4,8 se desarrolló una cepa de L. monocytogenes tipo 1, a pH 5,5 se desarrollaron el 50% de las cepas. Con ácido láctico, a pH 4,8 no hubo desarrollo. A pH 5,8 y 6 con ambos ácidos se desarrollaron la mayoría de las Listerias analizadas. El ácido láctico presentó mayor efecto inhibidor que HCl.Listeria monocytogenes is the causative agent of listeriosis in humans, being the “ready to eat” foods one of the main transmission ways. The optimun pH for L. monocytogenes to grow was between 6 and 9, tolerating up to pH 4.4. The objetive was to study the in vitro behavior of thirty strains Listeria spp. isolated from foods, modifying the pH adding HCl and lactic acid. Brain heart broth added with HCl or lactic acid until pH 4.8, 5.2, 5.5, 5.8 and 6 was used. With HCl at pH 4.8 one strain of L. monocytogenes type 1 developed. At pH 5.5, 50% of the strains developed. With lactic acid, at pH 4.8 growth was not observed. At pH 5.8 and 6 with both acids grew most of the Listeria analyzed. The lactic acid had a greater inhibitory effect than HCl.Facultad de Ciencias Veterinaria