6 research outputs found
Alternative Winemaking Techniques to Improve the Content of Phenolic and Aromatic Compounds in Wines
In this study, a complete physical–chemical analysis was performed for Fetească neagră wine, aged with oak staves. Red wine samples were taken from grape varieties grown in Northeast Romania and produced during 2013 vintage. At the end of the fermentation process, four oak mini staves (1 cm width × 10 cm length × 1 cm thickness) from heavy toasted French oak were added to 5 L of red wine. Samples were aged using two time periods, respectively at 1.5 and 3 months, in a room at 14–16 °C. Results showed that the initial content of total phenolic decreased during ageing, from 931.1 mg catechin/L at 1.5 months to 775.4 mg catechin/L at 3 months. In contrast, the initial content of total antioxidant activity increased after the same period of ageing to 13.3 mM Trolox as compared to the aged wines for 1.5 months, at 12.8 mM Trolox. The corregram representing the relationship between the total phenols, total antioxidant activity (TAA) and their fractions and CieLab parameters was performed. Thirty-seven minor volatile compounds were quantified by stir bars sorptive extraction and gas chromatography coupled with mass spectrometry (SBSE-GC-MS). An increase in odor activity value (OAV) with ageing time was observed, especially for fruity, fatty and woody series. The oak staves used in ageing processes can contribute positively to the aromatic profile of wines and could be considered a good choice for producing short-aged wines
Rutas metabólicas importantes en la formación de velo de flor
La crianza biológica de los vinos tipo Sherry es un proceso que se caracteriza por la formación
y mantenimiento sobre la superficie del vino de una película (biofilm) de levaduras llamada
“velo de flor” que aporta el aroma y sabor característico de estos vinos. Para dilucidar las
rutas metabólicas de relevancia en una condición típica de velo de flor, se han identificado
enzimas sobreexpresadas de una levadura de flor mediante la técnica de fraccionamiento
OFFGEL y detección LTQ Orbitrap XL MS. Como referencia se ha comparado con una
condición sin formación de velo de flor. Los resultados indican una sobreexpresión de
proteínas en formación de velo relacionadas con las rutas metabólicas del complejo 2‐
cetoglutarato deshidrogenasa, la cadena de transporte de electrones, el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos (TCA) y de glioxilato, la degradación de isoleucina y leucina, y la biosíntesis de
folato, entre otras. Los resultados obtenidos podrían servir como una herramienta para
desarrollar estrategias con objeto de mejorar la calidad de los vinos sometidos a procesos
tales como la crianza biológica
Alternativas a la elaboración artesanal de vinos dulces de uva Pedro Ximénez pasificada
Se han elaborado a partir de un mosto de uva Pedro Ximénez pasificada tres tipos de vinos:
Vino Dulce natural, Vino Naturalmente Dulce y Pedro Ximénez tradicional, con los siguientes
objetivos, a) demostrar que se puede fermentar en condiciones similares a las de bodega
mostos con elevadas concentraciones de azúcar; b) elaborar vinos con menor cantidad de
alcohol adquirido; c) comparar analítica y organolépticamente los vinos dulces obtenidos. La
fermentación parcial da lugar a vinos de mayor complejidad aromática que los obtenidos de
forma tradicional. Los valores anormalmente elevados de acidez volátil, unidos al menor
contenido de azúcar hacen que los vinos parcialmente fermentados tengan un mejor
equilibrio acidez dulzor. Dado que la tendencia actual es la de obtener vinos con una menor
graduación alcohólica, los VND podrían satisfacer los gustos de una parte de los
consumidores al carecer este tipo de vinos de alcohol añadid
Boletín TR-UCO. Patentes, n. 04
Se trata de un nuevo formato de inmovilización de levaduras en biocápsulas, de fácil manipulación, para aplicarse en bebidas alcohólicas espumosas