Lipid oxidation and fatty acid profile related to broiler breast meat color abnormalities

The aim of this work was to study the influence of lipid oxidation on broiler breast meat (Pectoralis major m) color abnormalities. There were 27.0 % more lipid oxidation in PSE in relation to normal meat and 41.0 % more in relation to DFD-like meat (p<0.05). The fatty acid profile was also significantly different since the arachidonic acid (AA) fraction increased 38.6 and 70.5 % in PSE meat comparing to normal and DFD-like meats, respectively. The ratio PUFA/SFA changed in these three types of meat: 0.736, 0.713 and 0.694 for PSE, normal and DFD-like meat respectively, reflecting the highest production of polyunsaturated fatty acids in the PSE meat samples. Results indicated that phospholipase A2 enzyme activities played a relevant role towards the development of PSE-meat syndrome in a cascade of biochemical reactions promoting the formation of free radicals from AA, which ultimately damaged the muscle membrane systems.A influência da oxidação lipídica no surgimento das anormalidades das cores do filé do peito de frango (Pectoralis major) foi avaliado. A oxidação lipídica foi 27 % maior em carnes PSE em relação ao normal e 41,0% em relação ao análogo DFD (p< 0.05). O perfil dos ácidos graxos foi também significantemente diferente desde que a fração do ácido araquidônico (AA) aumentou 38,6% e 70,5% em carnes PSE em comparação às carnes normais e análogas ao DFD, respectivamente. A razão PUFA/SFA se alterou nos três tipos de carne, 0,736, 0,713 e 0,694 para carnes PSE, normal e análogo ao DFD, respectivamente, refletindo a maior produção dos ácidos graxos polinsaturados em amostras PSE. Esses resultados corroboram os nossos anteriores, indicando que a atividade da enzima fosfolipase A2 tem um papel relevante no desenvolvimento da síndrome do PSE em uma cascata de reações bioquímicas promovendo a formação dos compostos radicais livres do AA que finalmente compromete os sistemas das membranas celulares do músculo.CNPqFundação AraucáriaCoordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior (CAPES

Manejo pré abate em aves. Efeito do banho no grau de estresse em frangos e qualidade da carne

O objetivo desta pesquisa foi investigar a influência do tratamento com aspersão de água (banho), imediatamente antes do abate de frangos, na qualidade de filés de peito (Pectoralis major). Frangos, em condições comerciais, foram transportados (&#8804;50km) sob temperatura ambiente de verão (28°C a 35°C), com um tempo total entre a coleta, recepção e abate de 1h à 4h. As aves foram divididas em dois lotes: Grupo Sem Banho (n= 608), as aves, apresentando respiração ofegante, típica de estresse, foram sacrificadas em seu estado natural de estresse; e Grupo Banhado (n= 611), as aves receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associada à ventilação, imediatamente antes do abate. Foi coletada amostra de sangue para a análise de cortisol e tomada a temperatura corpórea ante mortem. Em seguida as aves foram sacrificadas em um abatedouro comercial e desossadas. Os filés foram analisados no tempo de 24h post mortem, quanto às seguintes propriedades funcionais: valor de pH, análise de cor (valor de L*.a*.b*), exsudação, perda no descongelamento, perda no cozimento e teste de degustação. A temperatura corporal ante mortem foi de 40,68(&#177;0,23)°C e 42,77(&#177;0,20)ºC, para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, respectivamente, com diferença estatística extremamente significante (P&#8804;0,0001). O valor do pH24h foi de 6,06(&#177;0,10) e 5,85(&#177;0,08) para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, respectivamente, significantemente diferente (P0.0825). All these results demonstrated unequivocally that the ante mortem shower treatment immediately before slaughtering inhibited the development of PSE chicken breast meat. Therefore this practice is recommended to be used as routine in commercial practices by companies in order to keep the chicken breast meat final quality