Caracterización del comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo oscilatorio

Muchos alimentos incluyen en su composición una matriz sólida más o menos elástica y una fase líquida que aporta viscosidad a la estructura total. Estos alimentos presentan un comportamiento mecánico que combina características propias de los sólidos elásticos y de los líquidos viscosos, y se denominan viscoelásticos [1]. Su caracterización puede realizarse mediante ensayos dinámicos, en los que se hace variar el esfuerzo o la deformación de forma sinusoidal con el tiempo, siendo por tanto independientes del tiempo, o mediante ensayos transitorios, dependientes del tiempo. En este artículo docente vamos a presentar como podemos caracterizar el comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo dinámico independiente del tiempo o también llamado ensayo oscilatorio.Talens Oliag, P. (2018). Caracterización del comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo oscilatorio. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/103390DE

Predicción del valor de actividad de agua de un alimento húmedo o de humedad intermedia

La actividad de agua es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento que da información sobre la disponibilidad de agua que tiene un producto. Este parámetro junto a la temperatura, el pH y el oxígeno tiene mucha influencia en la estabilidad de los productos alimenticios. El artículo describe como puede predecirse el valor de actividad de agua de un alimento húmedo o de humedad intermedia, es decir aquellos alimentos que presenta un contenido en agua superior al 25-30% de la composición global del alimento.Talens Oliag, P. (2016). Predicción del valor de actividad de agua de un alimento húmedo o de humedad intermedia. http://hdl.handle.net/10251/68347DE

Cálculo del área bajo una curva: la suma de Riemann

El artículo se centra en como calcular el área bajo una curva, cuando no se conoce la función matemática que describe dicha curva, aplicando la suma de Riemann.Talens Oliag, P. (2021). Cálculo del área bajo una curva: la suma de Riemann. http://hdl.handle.net/10251/164613DE

Obtención de las coordenadas de color XYZ a partir de una media espectral en la región del visible

El artículo presenta la forma de obtener las coordenadas de color XYZ a partir de una medida espectral en la región del visible. Estas coordenadas de color, hacen referencia a la cantidad de rojo (X), verde (Y) y azul (Z) que somos capaces de percibir. A partir de estas coordenadas de color se pueden construir distintos espacios de color: espacio de color CIE 1931, espacio de color Hunter Lab, espacio de color CIE L*u*v* o uno de los espacios de color más utilizados, el espacio de color CIE L*a*b*.Talens Oliag, P. (2016). Obtención de las coordenadas de color XYZ a partir de una media espectral en la región del visible. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/68363DE

Determinación de la cantidad de agua congelable y no congelable presente en un alimento congelado

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación de parte del agua contenida en éstos. Por lo tanto, cuando un alimento es congelado, parte del agua es congelada y otro parte queda formando parte de una disolución crioconcentrada. Dependiendo de la composición del alimento y a que temperatura permanezca congelado, la cantidad de hielo formado, y la cantidad de agua no congelada presente será distinta. En este artículo se describe la forma de determinar la cantidad de agua congelable y no congelable, presente en un alimento congelado.Talens Oliag, P. (2016). Determinación de la cantidad de agua congelable y no congelable presente en un alimento congelado. http://hdl.handle.net/10251/68367DE

Caracterización del comportamiento mecánico de alimentos sólidos

Las propiedades mecánicas son aquellas propiedades que nos permiten describir el comportamiento de un material ante los efectos de fuerzas que actúan sobre él. En el campo alimentario, las propiedades mecánicas de alimentos sólidos se estudian principalmente evaluando sus propiedades texturales. Estas propiedades se manifiestan durante su procesado y consumo. Dado que no se trata de una sola propiedad, sino de un conjunto de sensaciones percibidas hay que seleccionar cuidadosamente la forma de evaluar la textura de un alimento. En este artículo vamos a presentar como podemos determinar instrumentalmente las propiedades texturales en un alimento sólido, entendiendo por sólido, aquel alimento que cuando es sometido a un esfuerzo se deforma o incluso se rompe.Talens Oliag, P. (2017). Caracterización del comportamiento mecánico de alimentos sólidos. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/83340DE

Propiedades físicas de alimentos y modelización

En el área de la tecnología de alimentos es muy habitual estudiar y analizar la relación que tiene lugar entre distintas propiedades físicas entre sí o como se ve afectada una propiedad física por distintas variables (tiempo, temperatura, contenido en humedad, cambios en la composición, etc). El uso de modelos matemáticos es necesario para analizar estas relaciones. En este artículo docente vamos a describir qué es un modelo matemático y los pasos que debemos llevar a cabo para aplicar un modelo matemático a unos resultados experimentales.Talens Oliag, P. (2021). Propiedades físicas de alimentos y modelización. http://hdl.handle.net/10251/166103DE

Cómo caracterizar el comportamiento viscoelástico de un alimento

La viscoelasticidad es un tipo de comportamiento reológico anelástico que presentan ciertos materiales que exhiben tanto propiedades viscosas como propiedades elásticas cuando se deforman [1]. El conocimiento de las propiedades viscoelásticas de los alimentos es muy útil en el diseño y predicción de la estabilidad de muestras almacenadas [2]. En este artículo vamos a presentar de qué distintas formas es posible caracterizar el comportamiento viscoelástico de un alimento identificando el rango de viscoelasticidad lineal, rango en el cuál la respuesta del material está fuertemente relacionada con su estructura molecular.Talens Oliag, P. (2018). Cómo caracterizar el comportamiento viscoelástico de un alimento. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/103393DE

Evaluación del color y tolerancia de color en alimentos a través del espacio CIELAB

En este artículo vamos a presentar como evaluar y describir el color de un alimento a través del espacio de color CIELAB. Veremos cómo puede evaluarse la luminosidad, tonalidad y pureza de color de un objeto y como determinar diferencias de color entre un producto y un estándar. Conocida la tolerancia de color para ese producto, podremos conocer si el producto pasa o no un proceso de inspección, y por tanto si es un producto aceptado por el consumidor.Talens Oliag, P. (2017). Evaluación del color y tolerancia de color en alimentos a través del espacio CIELAB. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/83392DE

Caracterización del comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo transitorio de fluencia creep-recovery

La respuesta que presentan los alimentos con propiedades viscoelásticas a ciertos esfuerzos y deformaciones es ampliamente dependiente del tiempo. El comportamiento de este tipo de materiales puede caracterizarse mediante ensayos dinámicos independientes del tiempo o mediante ensayos transitorios dependientes del tiempo. En este artículo docente vamos a presentar como podemos caracterizar el comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo transitorio de fluencia, también llamado ensayo creep-recovery.Talens Oliag, P. (2018). Caracterización del comportamiento viscoelástico de un alimento mediante un ensayo transitorio de fluencia creep-recovery. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/103387DE