Aplicações da nanotecnologia na indústria de alimentos: Um Revisão

The idea that the matter is composed of atoms exists about two thousand years ago, but only recently the nano prefix, writen with some other word, is becoming increasingly common use in the daily life of the population. Nanotechnology is a generic term for a set of technologies, techniques and procedures for further preparation, characterization, manipulation of atoms or molecules to build a new material in the nanometer scale. The recognition of nanoscience and nanotechnology is seen as a current trend in science and technology of the century, even though initially viewed as science fiction. Among the many areas that can benefit, the food industry is in fact one of the sectors that attracts more investments. This type of market includes the development of new functional materials, products, packaging, and methods for improving food safety. Nanosensors have been developed and used as potential alternatives for reducing the load of standard methods, for having quickly response time and, moreover, they are highly sensitive, robust and easy to use. The production of nanoparticles and nanostructured materials in an industrial scale can brings unpredictable consequences when compared to traditional methods. Nanomaterials can present many heavy metals in their composition that are toxic. In addition, due their small size, these compounds interact largely with both external and physiological environment. Thus, further studies related to the toxicity of these new materials are needed, both for the environment and for human health.A idéia de que a matéria é composta por átomos já existe há dois mil anos, porém apenas recentemente o prefixo nano, seguido de alguma outra palavra, tem utilização cada vez mais frequente no dia-a-dia da população. A Nanotecnologia é um termo genérico para um conjunto de tecnologias, técnicas e processos para a posterior preparação, caracterização, manipulação de átomos ou moléculas para construir novos materiais em escala de nanométrica. O reconhecimento da nanociência e da nanotecnologia é visto como uma tendência atual na ciência e tecnologia do século XXI, mesmo sendo inicialmente vista apenas como ficção científica. Dentre as diversas áreas que podem ser beneficiadas, a indústria alimentícia é de fato um dos setores que atraem mais investimentos. Nesse mercado, se incluem o desenvolvimento de novos materiais funcionais, produtos e embalagens, além de métodos para melhoria da segurança alimentar. Os nanosensores têm sido desenvolvidos e utilizados como alternativas potenciais para diminuir a sobrecarga dos métodos padrões, por terem tempo de resposta rápido e, além disso, eles serem altamente sensíveis, robustos e fáceis de usar. A produção de nanopartículas e de materiais nanoestruturados em escala industrial traz consigo consequências imprevisíveis, quando comparados aos métodos tradicionais. Os nanomateriais podem apresentar diversos metais pesados em sua composição que são conhecidamente tóxicos. Além disso, por seu tamanho reduzido, esses compostos interagem grandemente com o ambiente tanto externo quanto fisiológico.  Dessa forma, são necessários mais estudos relacionados à toxicidade desses novos materiais, tanto para o meio ambiente quanto para a saúde humana

Qualidade de iogurtes de coco e morango

The growth of yogurt consumption in the country requires a quality and safe product to consumers. The objective of this work was to evaluate the physical-chemical and microbiological quality of coconut and strawberry yoghurt marketed in Botucatu, São Paulo, Brazil. Thirty-three samples of each yogurt flavor were analyzed, in duplicate, totaling sixty-six samples. The physicochemical analyzes were total acidity, pH and humidity. Microbiological analyzes were coliforms at 35ºC, counts of Escherichia coli, Salmonella spp., molds and yeasts. The values of acidity, pH and humidity did not present significant statistical differences (p>0.05) among yogurts. They did not present microbiological conformities in strawberry yogurt to 5% for counting of coliforms at 35oC and 35% for counting of molds and yeasts. In coconut yogurt, non-conforming samples were 7.7% for coliforms counts and 38.5% for molds and yeasts counts. Absence of Salmonella spp. in the samples. We conclude that regardless of the taste of yogurt the microbiological control of the lactic, transport and storage industry must be intense to ensure a final quality product for the consumer.O crescimento do consumo de iogurtes no país requer um produto de qualidade e seguro aos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de iogurte de coco e de morango comercializados na região de Botucatu, São Paulo, Brasil. Foram analisados trinta e três amostras de cada sabor de iogurte, em duplicata, totalizando sessenta e seis amostras. As análises físico-químicas foram a acidez total, pH e umidade. As análises microbiológicas foram coliformes a 35ºC, contagem de Escherichia coli, Salmonella spp., bolores e leveduras. Os valores de acidez, pH e umidade não apresentaram diferenças estatísticas significativas (p>0,05) entre os iogurtes. Não apresentaram conformidades microbiológicas no iogurte de morango para 5% para contagem de coliformes a 35oC e 35% para contagem de bolores e leveduras. No iogurte de coco, as amostras não conformes foram de 7,7% para contagem de coliformes e 38,5% para contagem de bolores e leveduras. Ocorreu ausência de Salmonella spp. nas amostras. Concluímos que independentemente do sabor do iogurte o controle microbiológico da indústria lática, transporte e armazenamento devem ser intenso para assegurar um produto final de qualidade para o consumidor

Determinação espectrofotométrica de nitrito em produtos cárneos embutidos

O mercado de embutidos tem apresentado grande expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças e mortadelas tem se tornado cada vez mais presente no hábito alimentar da população brasileira. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos e têm a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades sensoriais dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de nitrito em embutidos comercializados na cidade de Avaré - SP e região através do método espectrofotométrico. Os embutidos utilizados na pesquisa foram mortadelas, salsichas e linguiças frescais. Foi analisado um total de 270 amostras de embutidos de três diferentes marcas cada. A determinação do íon nitrito foi realizada através do método espectrofotométrico a 540 nm. A presença de nitrito estava em todas as amostras dos produtos cárneos analisados, cujas concentrações médias variaram de 29,25 ppm a 249,80 ppm.  Entre os embutidos, a linguiça das marcas A e C apresentaram um teor de nitrito superior ao permitido na legislação brasileira (máximo 150 ppm). Conclui que medidas de controle de produção de linguiça frescal e educação sanitária poderiam ser aplicadas com mais rigor em indústrias e estabelecimentos comerciais a fim de se garantir produtos de maior qualidade e seguros quanto ao teor de nitrito em sua composição. Palavras-chave: Embutidos, Linguiça Frescal, Mortadela, Nitrito, Salsicha.