DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE SEMIDESNATADO ADICIONADO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO

The aim of this work was to develop, to perform the chemical characterization and verify the acceptability of a semi skim yogurt added with whey protein concentrate (WPC 35 %), and compare it to traditional yogurt, without adding any protein source. For this, two formulations were prepared: 1- traditional semi skim and 2: semi skim added with WPC 35 %, with subsequent evaluation of physicochemical characteristics of acidity, pH and viscosity, as well as the compositional analysis of the levels of humidity, full solids, ash, protein, fat and carbohydrates for both formulations. The sensory analysis was performed with 80 untrained tasters, which was based on parameters of appearance, taste, flavor and consistency. The appearance and consistency parameters showed a significant difference between received grades, and the yogurt added with WPC 35 % the most preferred these aspects, as well as the formulation with the highest widespread acceptance among testers. The results indicate that the use of WPC 35 % in foods is a promising alternative, considering the overall acceptance obtained, the protein content beneficial to the consumers health, the improvement of technological properties provided to food coupled to the extent which it is produced, low cost and reducing the damage caused to the environment. Objetivou-se com este trabalho realizar a caracterização química e verificar a aceitabilidade de um iogurte semidesnatado adicionado com concentrado protéico de soro (WPC 35 %) e compará-lo ao iogurte tradicional, sem adição de qualquer fonte proteica. Para isso, foram elaboradas duas formulações: 1 – semidesnatado tradicional, e 2 - semidesnatado adicionado com WPC 35 %, com posterior avaliação das características físico-químicas de acidez, pH e viscosidade, bem como as análises composicionais dos teores de umidade, sólidos totais, cinzas, proteínas, gorduras e carboidratos de ambas as formulações. A análise sensorial foi realizada com 80 provadores não treinados, os quais tiveram como parâmetros de avaliação os aspectos de aparência, sabor, aroma e consistência. Os parâmetros aparência e consistência apresentaram diferença significativa entre as notas recebidas, sendo o iogurte adicionado com WPC 35 % o mais preferido nestes aspectos e com maior aceitação geral entre os provadores. Os resultados indicam que o uso de WPC 35 % em alimentos é uma alternativa promissora, considerando a aceitabilidade geral obtida, o conteúdo proteico benéfico à saúde dos consumidores, à melhoria das características tecnológicas proporcionada aos alimentos aliado à extensão em que é produzido, o baixo custo e à redução do dano causado ao meio ambiente.