UN ENFOQUE PENDIENTE PARA LA SALUD PÚBLICA EN MÉXICO: PRODUCTOS TÓXICOS DE LA GLICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

Actualmente se sabe que los alimentos fritos, asados u horneados contienen una gran cantidad de glicotoxinas, éstas son producidas generalmente durante la cocción a altas temperaturas. En humanos y en modelos animales se ha demostrado que la ingesta de glicotoxinas alimentarias está asociada con la prevalencia de complicaciones secundarias a la diabetes y con la incidencia de algunos tipos de cáncer. Siendo un hallazgo reciente la presencia de glicotoxinas en alimentos, aún no se ha difundido la información suficiente entre los profesionales de la salud. En México, entre las directrices para la prevención y atención de la diabetes mellitustipo 2 no se encuentra el control del consumo de glicotoxinas alimentarias. Aún más, la concentración de glicotoxinas en alimentos procesados a nivel industrial aún no esta legislada.Palabras clave: Glicotoxinas, Acrilamida, Carboximetil-lisina, Cáncer, DiabetesGlycotoxins, Acrylamide, Carboxymethyl-lysine, Cancer, Diabete