Evaluation of Cocoa Bean Hulls as a Fat Replacer On Functional Cake Production

The effects of raw and leached cocoa bean hulls were investigated as a fat replacer in pound cakes. This substitution was applied for raw (RCBH) and leached (LCBH) grinded cacao bean hulls/oil in the ratios of 30/70 (30%), 40/60 (40%) and 50/50 (50%). Chemical, physical and sensorial properties of raw and leached cocoa bean hulls were studied as well as fat substituted cakes. Ash, protein, total phenolic compounds and total antioxidant activity decreased with leaching process. Crude fiber content increased in fat substituted cakes compared to control cake. RCBH cakes showed higher bioactive components than LCBH cakes because of raw cocoa bean hulls were higher phenolic compounds and total antioxidant activities than leached cocoa bean hulls. The results showed that 50% of vegetable oil replacement with raw cocoa bean hull in cake formulation significantly improved chemical, physical and sensory properties of fat substituted cakes

Establishment and practice of prerequisite programs on food businesses : a case study in dairy industries

Özellikle son yıllarda, canlıların sağlıklı bir yaşam sürdürebilmeleri için gerekli olan gıdaların güvenliğinin sağlanmasında gıda işletmelerinde HACCP'in temel ilkelerini esas alan birçok yönetim sistemleri uygulanmaktadır. Bu tür sistemlerin gıda işletmelerinde kurulması ve etkin olarak uygulanması amacıyla oluşturulması gereken ön gereksinim programlarının nasıl uygulanacağı bu araştırma ile süt sektörü örnek alınarak belirlenmiştir. Süt işletmesinde işletmenin yapısı, üretim çeşitliliği, bulunduğu ülke ve uygulanacak gıda güvenliği yönetim sistemine bağlı olarak ön gereksinim programları oluşturulmalıdır. Bu suretle Avrupa Birliği'ne girme sürecinde olan ülkemizdeki gıda işletmelerinde rekabet edebilir, mantığa dayanan, uygulanabilir ve bilimsel bazlı HACCPtemelli gıda güvenliği yönetim sistemlerinin oluşturularak sürekliliği sağlanabilecektir.In recent years, a number of management systems based on basic principles of HACCP in food plants for food safety. The establishment and effective implementation of such systems in dairy industry have been modeled, considering pre-requisite programs. The pre-requisite programs must be established in a dairy plant depending on the criteria including depending on the structure of the plant, diversity of production, country and food safety management system that will be applied. In this way, competitive, logic-based, and practical food safety management systems based on HACCP should be created and sustainability of these systems should be provided in the food plants in our country which is at the process of entering the European Union

Determination of food safety management systems implementation and knowledge level of firm managers in table olive firms

Sofralık zeytin işletmelerinde, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin (GGYS) uygulanma durumu ve işletme yöneticilerinin bilgi düzeylerinin belirlenmesi, güvenilir gıda üretiminde sürdürülebilirliğin sağlanması için vazgeçilmez bir öneme sahiptir. Bu araştırma, Aydın ili merkez ve ilçelerinde faaliyet gösteren 59 sofralık zeytin işletmesinde, işletme yöneticisi ve/veya sahipleri ile yapılan anket çalışması sonucu elde edilen verilere dayalı olarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmada, sofralık zeytin üretiminde, ülkemiz için önemli bir konumda bulunan Aydın ilindeki sofralık zeytin işletmelerinde HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) ve diğer gıda güvenliği sistemlerinin uygulanma düzeyleri, uygulamada yaşanılan sorunların tespiti, işletme yöneticilerin devletten beklenti düzeyleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, sofralık zeytin isletmelerinde çok disiplinli gıda güvenliği ekiplerinin oluşturulması,Aydın'daki ilgili kamu kurum ve kuruluşlarınca işletmelere yönelik gıda güvenliği kontrol ve bilgilendirme eğitimlerinin sağlanmasının gerektiği saptanmıştır.Identification of Food Safety Management Systems (FSMS) implementation and knowledge level of firm managers on this issue has an invaluable importance for providing sustainability and safe food production. This research was designed by the data obtained via a survey questionnaire from 59 table olive firms located in centrum and provinces of Aydın. In this study, HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) implementation and other food safety systems, current problems seen during application process, and expectations of firm managers from the government were identified. Results of this study show that multidisciplinary food safety teams should be established and provide training on food safety control

Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi

Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.65 SUMMARY Pasta is one of the primary food products whose raw material is wheat. Nowadays, pasta is gaining more importance in nutrition and parallel to this, its market ratio is also growing in international commerce. The difference of the Tr. durum wheat which is preferably used in pasta production from bread wheat is that it is a crap which can be cultivated only in some specific regions of the world having partially dry climate. Although Turkey has an important place and potential among countries producing durum wheat, more importance must be given especially to the quality of pasta wheat and high quality types shoulcLbe chosen, developed and produced. Main aim of this study is tD evaluate the quality of some improved varieties- of Turkish durum wheats by applying bath newly improved methods and classically used methods. The influence of the quality specifications determined by these methods on pasta quality was also observed. Six types of Tr. durum wheat (Dicle 74, Kunduru 1149, Gediz 75, Tunca 79, Gökgöl 79, Çakmak 79) breeded and cultivated by Regional Agriculture Research Institutes of the Ministry of Food Agriculture and Forestry have been used as materials. Physical analysis methods (vitreousness, test weight, 1DDD kernel weight) have been applied to the wheat samples. Dn wholemeal samples held from these, moisture, ash, protein, pigment contents and falling number have been determined and SDS-sedimantation test has been used far finding aut gluten strength. Also on semolina samples held from these wheat types moisture, ash, protein, pigment contents, falling number, dry and wet gluten cantent, glutenin/gliadin ratios and protein fractions have been determined. Dough rheologic specifications and gluten strength have been examined by getting farinograms according to 31.5% absorbtion. The separation of gliadin subunits by PAGE method and reduced glütenin subunits by SDS-PAGE method have also been detected.66 In order to determine the quality of the spaghetties produced from the samples pigment, yellowness and brightness values are determined. Also in order to determine the cooking quality; cooking firmness, cooking loss and the amount of total organic matter found in washing water (TDM), are detected. It was found that the vitreousness ratio is largest in Dicle Ik and Gediz 75 types and smallest in Tunca 79 type. The average hectoliter weight is found to be 79.6 and 1DQQ kernel weight is found to be 51.9. An important negative relation between 1ÜGG kernel weight and firmness during 12 minutes cooking has been found as r= -Q.Bkk, P^Q.D5. Ash content in wheat was found to be between %1. 45-1. 63 and between % 0.56-0.81 in semolina. It has been indicated that the ash content effects spaghetti brightness although there is not an important difference between the ash contents of semolina. The falling number values, it have shown that except Tunca 79 the amylolitic activity of the samples are not very high and that it does not have direct relation with the quality. It was found that protein contents are % 11.1 -13.3 in wheats while % 10.27- 12.72 in semolinas and that there is a strong negative relation (r= -0.819, P^Q. 05) between semolina protein content and cooking loss values after 12 minutes cooking. It was also observed that the gluten contents differ from sample to sample and that the gluten content and cooking quality does not give a high correlation. It has been found that Dicle Ik and Tunca 79 types whose gluten strength determined to be higher by SDS sedimentation test and from the farinogram band width showed higher cooking firmness than the other types. Although among the samples the protein solubility fractions differ, no relation was detected with its cooking quality. Glütenin concentration had a negative effect on spaghetti yellowness, where as albumin and globulin content had a positive effect.67 According to PAGE conclusions; among all; Dicle 74, Tunca 79, Kunduru 1149 and Bökgöl 79 are considered as gliadin 45 types. Excluding Gökgöl 79 these types contain 42 subunits with lower color intensity. Gökgöl 79 is distinctive than other types showing Rm Df subunits less than 2D. Gediz 75 and Çakmak 79 are gliadin 42 types. Although it is not possible to group samples definitely according to their spaghetti cooking qualities related to gliadin 42 and 45 subunits, it gives an idea about their gluten strengths. Molecular weights of YMA subunits separated by SDS-PAGE were between 78.GDG Da and 1D4.9DD Da and their number changes according/to types. Only Dicle 74 and Tunca 79 wheats contain subunits weighing 98.2QQ Da. This shows that there may be a close relation between this subunit and these types having better quality specifications among others. Gliadin 42 types only have a 95.80D Da molecular weight subunits. This situation may be thought as having a genetical relation. With the SDS-PAGE method we have applied, definite difference and effectiveness on quality can not be indicated among the DMA glütenin region of samples. However, it is determined that groups separated as DMA-1 or DMA-2 glutenins whose molecular weight differ from 44.7D0 to 46.1QQ are to be changed according to Gliadin 42 and 45 types. Dicle 74, Tunca 79, Kunduru 1149 samples containing both gliadin 42 and 45 subunits also showed DMA-2 subunits and among these Dicle 74 and Tunca 79 had higher gluten strength and cooking firmness. Gökgöl 79 which had only gliadin 45 subunits showed a single DMA-2 subunit. Çakmak -79 and Gediz 75 types having both gliadin 42 and DMA-1 glütenin subunit showed some differences on gluten strength and spaghetti cooking qualities.62 O Z E T Makarna, hammaddesi buğday olan belli başlı mamullerden biridir. İnsan beslenmesinde önemi güngeçtikçe artan makarna, uluslararası ticarette de önemli bir yer tutmaktadır. Makarna yapımında tercih edilen bir buğday türü clan Tr. durum buğdayı ekmeklik buğdaydan farklı alarak dünyanın belirli bölgelerinde üretile bilen yarı kurak iklim bitkisidir. Durum buğdayı üreticisi olan ülkeler arasında Türkiye önemli bir yere ve potansiyele sahip olmakla beraber, Özellikle makarnalık kalitesi üzerinde durularak araştırmalar yapılması ve kaliteli çeşitlerin seçilerek, geliştirilmesi ve üretilmesi gerek mektedir. Çalışmada, bu konuda eskidenberi uygulanmakta olan ve yeni geliştiri len metodlar da kullanılarak bazı ıslah çeşitlerimizin kalitelerinin değerlendirmesi ve bu metodlarla tespit edilen kalite özelliklerinin bazı makarna kalite özellikleri ile ilişkisinin incelenmesi amaçlanmış tır. Böylece kaliteli buğday çeşitlerimizin ıslahına ve üretimine ve makarna kalitesinin önceden belirlenmesi için kullanılan metadların uy gulanmasına katkıda bulunulmaya çalışılmıştır. Materyal alarak Gıda Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı Bölge Zirai Araş tırma Enstitülerinde ıslah edilerek üretime verilen altı çeşit Tr. durum buğdayı (Dicle 74, Kunduru 1149, Gediz 75, Tunca 79, Gökgöl 79, Çakmak 79) kullanılmıştır. Araştırılan buğday çeşitlerinde fiziksel analiz (camsı tane oranı, hek tolitre ağırlığı, 1G0D tane ağırlığı), bunlardan elde edilen kırma ör neklerinde nem, kül, protein, pigment, düşme sayısı değerleri ve gluten kuvvetinin belirlenmesi için SDS-sedimantasyan hacmi rnetodlan uygulan mıştır. Buğdaylardan elde edilen irmik örneklerinde de nem, kül, prote in, pigment, düşme sayısı, yaş ve kuru gluten miktarı ve protein frak siyonları ile glutenin/gliadin oranları tespit; edilmiştir. 56 31.5 ad- sorbsiyona göre farinagramları çizilerek hamur reolojik özellikleri ve gluten kuvveti incelenmiştir. Ayrıca PAGE metodu ile gliadin altbirim leri ve SDS-PAGE metodu ile de indirgenmiş glütenin altbirimleri63 ayrılarak teşhis edilmiştir. Örneklerden az miktarda üretilen spagettilerin kalitelerinin belirlen mesi için pigment, sarılık ve parlaklık değerleri tayinleri yapılmış, pişme kalitesinin saptanması için de önemli kalite kriterleri alan pişme sertliği, pişme kaybı ve yıkama suyunda kalıntı (TOM) miktarı saptanmıştır. Örneklerde en yüksek camsı tane oranı Dicle 74 ve Gediz 75 çeşitlerin de, en düşük camsı tane oranı ise Tunca 79 çeşitinde tespit edilmiştir. Ortalama hektolitre ağırlığı 79.6 ve 1000 tane ağırlığı 51.9 bulunmuş tur. 1000 tane ağırlığı ile 12 dakika pişirmedeki pişme sertliği ara sında önemli negatif ilişki (r= -D.Bkk, P^0.05) saptanmıştır. Kül miktarı, buğdaylarda % 1.45- 1.63 arasında ve irmiklerde % 0.56-0.8.1 arasındadır. İrmik kül miktarları arasında önemli farklılık görülmeme sine karşılık, spagetti parlaklığını etkilediği belirlenmiştir. Düşme sayısı değerlerinden Tunca 79 hariç diğerlerinde amilalitik ak tivitenin yüksek olmadığı ve kaliteyle tam bir ilişki göstermediği tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde protein miktarının buğdaylarda %11.1-13.3, irmik lerde % 10.27 -12.72 arasında değiştiği ve irmik protein miktarı ile 12 dakika pişirme sonucunda pişme kaybı değerleri arasında kuvvetli negatif ilişki (r= -0.819, P^0.05) saptanmıştır. Gluten miktarları örnekten örneğe değişmektedir. Gluten miktarı ile pişme kalitesi yüksek korelasyon vermemektedir. SDSrsedimantasyon tes ti ve farinogram bant genişliğinden belirlenen gluten kuvveti diğer çeşitlerden iyi olan Dicle Ik ve Tunca 79 çeşitlerinin pişme sertliği değerlerinin de daha yüksek olduğu bulunmuştur. Örnekler arasında protein çözünürlük fraksiyonlarının miktarları fark lılık göstermekle beraber, bunun pişme kalitesiyle ilişkisi tespit e- dilememiştir. Glütenin miktarı spagetti sarılığını olumsuz, albumin ve globulin miktarları ise olumlu etkilemektedir.64 PAGE sonuçlarına göre çeşitler arasında Dicle 74, Tunca 79, Kunduru 1149 ve Gökgöl 79 gliadin 45 tipi çeşitlerdir. Bunlardan Gökgöl 79 ha riç diğerleri 42 altbirimini de daha düşük renk şiddetinde içermekte dirler. Gökgöl 79 çeşiti ayrıca Fta'si 20' den küçük altbirimler göster diğinden, bu çeşitlerden ayrılmaktadır. Gediz 75, Çakmak 79 ise glia din 42 tipi çeşitlerdir. Gliadin 42 ve 45 al tbi rimlerine göre çeşitle ri spagetti pişme kaliteleri açısından sınıflayabilmek mümkün almamak la beraber gluten kuvvetleri hakkında bir fikir vermektedir. SDS-PAGE ' inde ayrılan YMA glütenin altbirimlerinin molekül ağırlıkları 78.000 ile 104.900 Da arasındadır ve sayıları çeşide göre değişmekte dir. Bunlardan 98.200 Da ağırlığındaki altbirimin sadece Dicle 74 ve Tunca 79 buğdaylarında bulunması, bu buğdayların diğerlerinden daha iyi olan kalite özellikleriyle bu altbirim arasında ilişki olabileceğini göstermektedir. Molekül ağırlığı 95.800 Da olan altbirimin ise sadece gliadin 42 tipi olan çeşitlerde bulunması da genetik bir ilişkiden do layı olabilir. Uygulanan SDS-PAGE yöntemi ile DMA ağırlıklı glütenin bölgesinde örnek ler arasında tam bir farklılık ve kaliteyle ilişki bulunamamış almakla beraber, molekül ağırlığı 44.700 ve 46.100 arasında değişen ve DMA-1 ve DMA-2 gluteninler olarak ayrılan grupların, çeşitlerin gliadin 42 ve 45 tipi olmasına göre değiştiği saptanmıştır. Gliadin 45 altbiriminin yanısıra 42'yi de içeren Dicle 74, Tunca 79 ve Kunduru 1149 örnekleri DMA-2 altbirimlerini göstermekte ve bunlardan Dicle 74 ve Tunca 79 da ha yüksek gluten kuvvetine ve pişme sertliğine sahip bulunmaktadır. Sadece gliadin 45 altbirimine sahip olan Gökgöl 79 ise bir tek DMA-2 altbirimi vermektedir. Çakmak 79 ve Gediz 75 çeşitlerinin herikisi de gliadin 42 ve DMA-1 glütenin altbirimine sahip olmakla beraber, gluten kuvvetleri ve spagetti pişme kaliteleri farklılık göstermektedi

Gıda Tedarik Zinciri Yönetiminde Bilgi Teknolojileri Kullanımı

Günümüzde firmalar, kurumsal sistemlerini iyi oluşturmaları, iç süreçlerini entegre etmeleri ve faaliyetlerini verimli bir şekilde sürdürmelerinin yanında başarılı olabilmek için tedarik zincirinin bir parçası olarak tüm paydaşlarla etkin bilgi akışı sağlamak zorundadır. Gıda tedarik zincirlerinde; tarladan çatala olan süreçte ortam parametrelerinin gıda güvenliği dolayısıyla insan sağlığı açısından yarattığı risk, gıdaların kısa raf ömrü ve değişken kalite kriterleri değerlendirildiğinde etkin bir tedarik zinciri yönetimi ihtiyacı göze çarpar. Bu amaç doğrultusunda bilgi teknolojilerinin kullanımı; gıda tedarik zincirini şeffaflaştırarak izlenebilirliğe olanak vermekte, gıda güvenliği sağlanmakta ve gıda kalitesi korunmaktadır. Bu makalede bilgi teknolojilerinden; kurumsal kaynak planlaması (ERP), radyo frekanslı tanımlama (RFID), nesnelerin interneti (IoT) ve blokzincir sistemlerinin prensipleri ve gıda sektöründeki uygulamaları irdelenmektedir

Yağlı Tohum Kabuklarının Biyoaktif Bileşen Potansiyeli ve Gıdalarda Kullanımı

In this review, chemical components, antioxidant activity, phenolic constituents and dietary fiber contents of hulls of oilseeds such as almond, walnut, cocoa, coffee, sesame, pistachio, peanut, pumpkin, cashew, hazelnut, flaxseed and rapeseed as by-products of food industry were discussed. In recent years, research on the raw materials that can provide food functional properties has gained importance. The fact that oilseed shells can be supplied as cheap raw materials attracts the attention of functional food industry. The purpose of this review is to provide a source on nutritional value and bioactive compounds of hulls of oilseeds to functional food producers.Bu derlemede, gıda sanayisinde işlenen badem, ceviz, kakao, kahve, susam, antepfıstığı, yer fıstığı, kabak çekirdeği, kaju, fındık, keten tohumu ve kolza gibi yağlı tohumların yan ürün olarak açığa çıkan kabuklarının kimyasal bileşenleri, antioksidan aktiviteleri, fenolik bileşenleri, diyet lifi gibi biyoaktif bileşenleri üzerinde yapılmış çeşitli çalışmalara yer verilmiştir. Son yıllarda gıdalara fonksiyonel özellik kazandırabilecek hammaddeler üzerinde araştırmalar önem kazanmıştır. Yağlı tohum kabuklarının gıda artığı olması nedeniyle ucuz hammadde olarak temin edilebilmesi fonksiyonel gıda sanayisinin de ilgisini çekmektedir. Yağlı tohum kabuklarının besin değerleri ve biyoaktif içerikleri konusunda elde edilmiş verilerin fonksiyonel gıda üreticileri için kaynak oluşturmasına yardımcı olmak bu derlemenin amacını oluşturmaktadır