Efecto del dióxido de azufre y glutatión reducido sobre el pardeamiento oxidativo de mostos de uva Carménère

42 p.Durante el proceso de vinificación, el contacto del jugo/vino con el oxígeno del aire es inevitable. A partir de la presencia de este gas se inician procesos oxidativos que generan cambios químicos y sensoriales en el vino, los que dependiendo de su magnitud resultarán positivos o negativos. En mostos, las oxidaciones son mediadas por enzimas oxidativas que usan como sustrato a los polifenoles y el oxígeno presentes en solución. Estas oxidaciones enzimáticas generan cambios que habitualmente son considerados negativos para el color, aromas y sabores del vino; y para evitarlas, es fundamental el uso de antioxidantes como el SO2 o glutatión reducido (GSH), los que limitan los efectos negativos del oxígeno al entrar en contacto con el mosto. En este estudio se evaluó el efecto de las adiciones de SO2, GSH y su combinación sobre la oxidación enzimática en mosto de uva del cultivar Carménère. El efecto antioxidante de los compuestos utilizados fue evaluado de manera indirecta mediante análisis de absorbancia a 280, 420 y 520 nm en tiempos incrementales y a partir del análisis del contenido de acetaldehído, catequina, polifenoles totales y antocianinas tanto al inicio como al final del experimento. Por otro lado, se realizó un seguimiento del contenido O2 disuelto en el tiempo para evidenciar su consumo durante el transcurso ensayo. Los resultados de este estudio mostraron diferencias estadísticamente significativas entre el tratamiento control, sin adición de antioxidantes, y los tratamientos que recibieron SO2, o SO2 y GSH. El GSH por sí solo no generó protección alguna contra la oxidación, y cuando fue usado en combinación con SO2 no produjo un efecto sinérgico o aditivo. De lo anterior se concluye que la aplicación de sulfitos, de manera individual, resultó ser la mejor alternativa para disminuir los efectos de la oxidación enzimática en el mosto. // ABSTRACT: During the winemaking process, the contact of the juice/wine with oxygen in the air is inevitable. The presence of this gas initiates oxidative processes that generate chemical and sensory changes in the wine, which, depending on their magnitude, will be positive or negative. In musts, oxidations are mediated by oxidative enzymes that use polyphenols and oxygen present in solution as substrates. These enzymatic oxidations generate changes, typically negative, in wine color, aromas and flavors; and to avoid them, the use of antioxidants such as SO2 or reduced glutathione (GSH), which limit the negative effects of oxygen in contact with the must, are essential. In this study, the effect of the additions of SO2, GSH and their combination on enzymatic oxidation in grape must of the Carménère cultivar was evaluated. The antioxidant effect of the compounds used was evaluated indirectly by absorbance analysis at 280, 420 and 520 nm at incremental times and from the analysis of acetaldehyde, catechin, total polyphenols and anthocyanins content both at the beginning and at the end of the experiment. On the other hand, the dissolved O2 content was monitored over time to show its consumption during the trial. The results of this study showed statistically significant differences between the control treatment, without the addition of antioxidants, and the treatments that received SO2, or SO2 and GSH. GSH alone did not generate any protection against oxidation, and when used in combination with SO2 it did not produce a synergistic or additive effect. From the above, it is concluded that the application of sulfites, individually, proved to be the best alternative to reduce the effects of enzymatic oxidation in the must

Valorización de brotes de poda de vid: composición química, actividad antioxidante y su potencial uso como aditivo enológico durante el proceso de maduración del vino

37 p.En la agricultura chilena, la vitivinicultura representa una de las actividades económicas más importantes, a partir de la cual se genera una cantidad importante de residuos. Entre ellos, se destacan los sarmientos producidos durante las actividades de poda. Investigaciones han reportado que la madera de los sarmientos de la vid contiene una gran variedad de compuestos fenólicos que podrían ser de interés para la industria vitivinícola. Por lo tanto, esta investigación propuso caracterizar la composición química de sarmientos de vid de variedades cultivadas en Chile. Para este fin se prepararon extractos de diferentes variedades de vid, analizando sus perfiles cromatográficos, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante. Los sarmientos de vid presentaron una composición fenólica diferenciada de acuerdo a su variedad. Dentro de los principales constituyentes, se destacó la presencia de ácido gálico, ácido dihidroxibenzoico y resveratrol, en todas las variedades, aunque con concentraciones diferenciadas de acuerdo a la variedad. Adicionalmente, se evaluó el potencial uso de sarmientos de vid como aditivo enológico durante el período de maduración del vino. Para ello se prepararon chips de madera de sarmientos de la variedad Cabernet Sauvignon con diferentes niveles de tostado y se aplicaron a un vino tinto, de la misma variedad, evaluando la composición química de los vinos obtenidos, considerando diferentes tiempos de maceración. Los resultados obtenidos se compararon con el uso de madera de roble y vino sin madera. A los 7 días de maceración, la composición fenólica de los vinos obtenidos fue menor en los tratamientos con madera de sarmientos que en los que se usó madera de roble, al igual que su capacidad antioxidante. Sin embargo, en los tiempos de 30 y 60 días estas variables no presentan diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. Los resultados obtenidos en este estudio representan una valiosa información. Sin embargo, aún se requiere más investigación orientada a las propiedades de los sarmientos y otros subproductos de variedades cultivadas en Chile, pudiendo ser éstos una materia prima importante para diversos propósitos. // ABSTRACT: In Chilean agriculture, viticulture represents one of the most important economic activities, from which an important amount of wastes are produced. Among them, stand out the wine-shoots producing during the pruning activities. Investigations have reported that the Wood of the vine-shoots contains a great variety of phenolic compounds, which could be of interest of the wine industry. Therefore, this investigation proposed to caracterize the chemical composition of vine-shoots. For this purpose, extracts of different vine varieties were prepared, analyzing their chromatographic profiles, content of total phenolics, and antioxidant activity. The vineshoots presented a different phenolic composition according to their variety. Among the main constituents highlighted the presence of gallic acid, dihydroxibenzoic acid and resveratrol in all varieties. Furthermore, it was evaluated the potencial use of the vine-shoots as enological additive during the wine maduration process. For this purpose, chips of vine-shoots of Cabernet Sauvignon variety were prepared with different toast levels and then aplicated in a red wine of the same variety, evaluating the chemical composition of the wines obtained, considering different maceration times. The results obtained were compared with the use of oak Wood and a woodless wine. At 7 days of maceration, the phenolic composition of the wines obtained was lower in the treatments with vine-shoots Wood than wines with oak Wood, as well as its antioxidant capacity. However, at 30 and 60 days of maceration, this variables don´t present statistically significant differences between the treatments. The results obtained in this investigation represent a valuable information. However, still required more investigation oriented to the wine-shoots properties and other by-products of varieties cultivated in Chile, these might be a important raw material for different purposes

Relación entre el precio de vinos tintos de cepa Cabernet Sauvignon de la VI y VII región con su actividad antioxidante y antibacteriana

46 p.La vitivinicultura es de suma importancia para el sustento de Chile, representando un gran aporte monetario asociado a las exportaciones de vino y además una buena opción como fuente de trabajo para la población chilena. En esta memoria experimental, se evaluaron diversas propiedades en 18 vinos de los valles de la región de O’Higgins y la región del Maule, siendo todos Cabernet Sauvignon y que presentan variaciones en su precio del mercado. Para analizar dichas propiedades se determinaron medidas fisicoquímicas como lo es el pH, la densidad, fenoles, flavonoides. También se evaluó la capacidad antioxidante por medio de las técnicas FRAP y DPPH sumado a evaluar la capacidad antibacteriana frente a cepas de Staphylococcus aureus y Escherichia coli, donde el foco principal era establecer relaciones entre el precio y sus componentes, como también su capacidad antioxidante y antimicrobiana, donde los resultados fueron evaluados mediante ANOVA de una vía-Test Tukey, seguido de correlaciones bivariadas de Pearson y PCA. Estos análisis arrojaron, de manera general, que existen diferencias significativas para algunos componentes entre estos grupos según el parámetro estudiado, donde en la mayoría existe concordancia con lo reportado en la literatura. Además, se demostró que entre algunos componentes como Fenoles/flavonoides existe una alta correlación entre ellos. El análisis de componentes principales, a través de la distribución espacial destacó 3 grandes grupos del total de las muestras (18), de los cuales solo 2 se encontraron fuera de los límites esperados. Con respecto a la evaluación antimicrobiana, ninguna cepa demostró un halo inhibitorio en la placa cultiva al exponerse a sensidiscos con las distintas muestras. Es por esto que se concluye que existe relación entre el precio y los componentes del vino de cepa Cabernet Sauvignon de la VI y VII región como también la actividad antioxidante y no así con la actividad antimicrobian