Ocorrência de contusões em carcaças bovinas no estado do Pará em função do transporte

Abate humanitário é um conjunto de diretrizes técnicas e científicas animal desde a chegada ao estabelecimento até a operação de sangria. Sabe-se que o estresse pode causar danos diretos (contusões) e indiretos ao produto final, o que reduz o prazo de validade e ocasiona prejuízos econômicos. Contusões podem ocorrer nas diversas etapas antecedentes ao abate; entretanto o transporte apresenta-se como uma das causas. O transporte rodoviário de bovinos é muito comum no Brasil; contudo o fluvial também se configura como um importante meio de transportar animais de açougue na região norte. O objetivo deste trabalho foi avaliar contusões em carcaças bovinas, considerando a distância percorrida pelos bovinos, a localização e a extensão da contusão na carcaça, e o tipo de transporte utilizado. Para este estudo, 1797 animais foram selecionados aleatoriamente e observados durante um abate oficial de bovinos. Após a esfola as contusões foram observadas e anotadas: localização da contusão e classificação de acordo com o grau da contusão. Destas carcaças selecionadas foram obtidas, a partir de documentos oficiais: tipo de transporte utilizado e dados da distância percorrida pelos animais. Observou-se 329 carcaças com contusões, sendo 69,30% provenientes do transporte rodoviário, de longas distâncias percorridas, e com altos índices de contusões nos quartos traseiro serrote e ponta de agulha, de grau I e II. Concluiu-se que o tipo de transporte utilizado foi determinante para o aparecimento de contusões, em diferentes localizações e graus, em carcaças bovinas

Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas Schinz, 1822) salgado seco comercializado na cidade de Belém, Pará

O pirarucu (Arapaima gigas) é a principal espécie de pescado da Amazônia, é tradicionalmente comercializado na forma salgada e seca, em mantas, sendo considerado o “bacalhau” brasileiro. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar e comparar os aspectos microbiológicos e físico-químicos de qualidade do pirarucu salgado seco obtidos em supermercados (S) e feiras livres (F) e durante o período do Defeso (D) e Não-Defeso (ND) na cidade de Belém. Quarenta amostras foram obtidas entre março de 2009 a setembro de 2010 e enviadas para os laboratórios de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal e de Controle Físico-químico de Alimentos, da Faculdade de Veterinária, da Universidade Federal Fluminense, em Niterói, Rio de Janeiro. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos oficiais propostos pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para o teor de Umidade e Voláteis a 105ºC, determinação de Proteína, de Lipídios, de Resíduo Mineral Fixo, de Bases Voláteis Totais (N-BVT) e teor de Cloretos; as análises de Atividade de Água (Aa), Aminas Biogênicas (AB) e determinação do número de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram realizadas segundo metodologia específicas. As análises microbiológicas foram realizadas conforme a Instrução Normativa nº 62, do MAPA, para mesófilos, halofílicos, fungos, Staphylococcus Coagulase Positiva (SCP), Enterobacteriaceae viáveis (EV), Clostridium Sulfito Redutor (CSR), Clostridium perfringens, Bacillus spp. e Salmonella spp., com modificações para enumeração de Enterococcus spp., Coliformes Totais (CT), Coliformes Termotolerantes (CTer) e Escherichia coli que foram analisados pela técnica de miniaturização. A composição centesimal média encontrada foi de 46,99% (±3,71%), 18,82% (±1,91%), 7,31% (±4,98%) e 29,49% (±4,96%), para umidade, cinzas, lipídios e proteína; respectivamente, sendo que 75% das amostras ultrapassaram o padrão oficial para umidade. Os demais resultados físico-químicos observados foram: 0,73 (±0,04) de Aa, 14,60% (±1,94%) de cloretos, 21,44 mgN/100g (±9,76 mgN/100g) de N-BVT, 0,35 mg.kg-1 (±0,12 mg.kg^-1) relativas a TBARS e não foi detectada produção de AB pelo método empregado. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) para Aa e cloretos, entre as amostras obtidas no D e ND. Os resultados microbiológicos encontrados foram de 5,01 logUFC/g de mesófilos, 5,67 logUFC/g de halofílicos, 4,99 logUFC/g de fungos, 1,87 logUFC/g de SCP, 0,27 logUFC/g de EV, 2,50 logNMP/g de Enterococcus spp., 2,82 logNMP/g de CT e 2,15 logNMP/g de CTer. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) para SCP e CT entre as amostras obtidas no D e ND; e para CTer entre as amostras obtidas em S e F. Constatou-se a presença de CSR, de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp. em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas, respectivamente. Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra. Conclui-se que o pirarucu salgado seco está sendo comercializado em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, com manipulação não-higiênica, recontaminação pós processamento e armazenamento inadequado, o que torna este produto impróprio para o consumo humano, em comparação aos padrões microbiológicos para pescado salgado seco previsto na legislação brasileira e por acarretar perda de qualidade e risco à saúde do consumidor.The Arapaima gigas is a large fish from Brazil’s Amazonas, being sold in dried salt pieces. The quality was tested through 40 samples dry-salted pirarucu sold in Belém city to evaluate physical-chemical and microbiological quality. The mean of moisture, ashes, lipid, protein, Water activity (Wa), salt content, Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N), Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) and Biogenic Amines was 46,99% (±3,71%), 18,82% (±1,91%), 7,31% (±4,98%), 29,49% (±4,96%), 0,73 (±0,04), 14,60% (±1,94%), 21,44 mgN/100g (±9,76 mgN/100g), 0,35 mg.kg-1 (±0,12 mg.kg-1) and none was detected, respectively. The values of moisture were above the maximum limit permitted by legislation in 75% of the samples. A significant difference (p<0,05) in Wa and salt content was observed between fishing “closed season” and “no-closed season”. The microbiological average counted in all samples was 5,01 logCFU/g of mesophilic bacteria, 5,67 logCFU/g of moderate halophiles, 4,99 logCFU/g of yeast and mold, 1,87 logCFU/g of Positive Staphylococcus Coagulase (PSC), 0,27 logCFU/g of enterobacteria, 2,50 logMPN/g of Enterococcus spp., 2,82 logMPN/g of Total Coliforms (TC) and 2,15 logMPN/g of Thermo-tolerant Coliforms (TerC). PSC and TC showed significant differences (p<0,05) in “closed” and “no-closed” fishing season and TerC in supermarket and retail market samples. Sulfite Reduction Clostridium (SRC), Bacillus spp., Escherichia coli and Salmonella spp. were isolated in 32.5%, 62.5%, 30% and 25% of the samples studied, respectively. Clostridium perfringens was confirmed in a sample. We can conclude that dry-salted pirarucu traded in Belém city has low hygienic-sanitary quality due to the presence of toxigenic and pathogenic bacteria that indicates fecal and soil contamination, inadequate manipulation, post-processing recontamination and improper storage. This fish was in disaccord with the official standard and characterizes a potencial risk to public health.77 f