Variation of ph in different cuts processed by koshering ritual technique (salted) and its relationship with control value in fore rib on 12th dorsal vertebra

Se analizó la variación de pH existente entre el punto testigo (músculo largo dorsal), a la altura de la 12a. vértebra dorsal, para U. E. y 9a . vértebra dorsal en Cortes Kosher, y cada uno de los diferentes cortes (nueve en total) que se obtienen del cuarto delantero del vacuno. Para realizar las determinaciones se utilizaron cuartos delanteros enfriados (convenio Israelí - Argentino 7° C. en 24 hs.) y cuartos delanteros y traseros madurados de acuerdo a la forma tradicional (24 a 48 hs. a temperatura de cámara entre 2° C y 4° C). Se determinó el pH en los cortes previo al ingreso a despostada y posterior al enjuague final no observándose diferencia en los valores obtenidos, se realizó un número significativo de mediciones, a los fines de aplicar el método estadístico para gran cantidad de muestras, distribución normal (curva de Gauss). Se observaron variaciones del pH de los cortes enfriados (Israel) y madurados (U. E.), aproximadamente 0,3 upH. En ciertos cortes el pH no es constante apreciándose que los músculos flexores en brazuelo, cogote y garrón, tienen un pH mayor (más de 6 upH.), el congelamiento y descongelamiento posterior no cambia estos valores. Se pudo concluir que el pH no es constante en todos los cortes. En algunos cortes es diferente de acuerdo al músculo considerado, esto tiene suma importancia en el brazuelo, cogote y garrón en donde los músculos flexores, por su actividad y/o relación tejido conectivo / tejido muscular, no logran pH menores de 6 upH, independientemente de enfriado o forma de maduración.The current work analized of the pH variation, at the level of the 12a dorsal vertebra for the U. E., 9 a dorsal vertebra for Kosher cuts and all the diferent cuts (nine at total) obte'üled from the front quaters bovines. For determination were used cooled quaters of bovines, convention Israel - Argentina ( 7 "C in 24 Hs.) and back quartes maturated in traditional form ( 24 at 48 Hs. at the temperature of camera between 2 "C and 4°C). It was determinated the pH in the cuts after the entrance to despostes and sukequently at find rinse, they were not observed variations at the values obteined. It was made several determinations for aplications atatisticmethods to many samples, normal distribution (Gauss). They were observed pH variation from cooled cuts (Israel) and maturated cuts (U. E.) near 0,3 upH. In someone cuts the pH is not constant, there observed the flexor muscles in shin, neck and shank base a greater pH., (more than 6 upH); the congelation and descongelation no make variations. As the result of pH in not constant in every cuts, the defference deppend at the considerated muscle very important in shin, neck and shank were the flexors muscle in accord depending of the activity and or relation between conectiv tissue, the ph meditions were not minor at 6 uph, independent1y of cooled or maduration procedures.Facultad de Ciencias Veterinaria

Constantes bio-fisicoquímicas del líquido sinovial de bovinos: conductividad eléctrica en función de la temperatura

En el presente trabajo se ha estudiado la conductividad eléctrica (conductividad específica) del líquido sinovial de bovinos, clínicamente sanos, a temperaturas comprendidas entre 20,0 ºC y los 40,0 ºC ± 0,1 ºC, efectuándose a intervalos de 5 ºC. Se ha encontrado una fuerte dependencia lineal entre la conductividad eléctrica y la temperatura, cuya pendiente vale 2,0 . 10–4. Por interpolación gráfica se ha determinado el valor de la conductividad eléctrica a la temperatura media de esta especie animal (38,5 ºC) que resulta ser: K. 102 = 1,66 ± 0,02 ohm–1 .cm–1 , donde k es la conductividad eléctrica. La energía de activación, Ea, del proceso estudiado, se obtiene mediante la representación gráfica del log. k en función de la inversa de la temperatura absoluta, de acuerdo con lo que establece la ecuación de Arrhenius. El valor obtenido para Ea es: 2,4 kcal . mol–1In the present work, the electrical conductivity (conductivity specifies) of the synovial fluid of healthy bovines, to temperatures between 20 °C and 40 ºC +/- 0,1 °C, taking place intervals of 5 °C, has been an strong linear dependency, between the electrical conductivity and the temperature which pending bond. The value of the specific conductivity at average temperature, from graphical interpolation of this animal (38,5 °C is: K 10/2= 1,66 +/- 0,02 0hm-1 cm-1, where K is electrical conductivity. The energy of activation Ea, of the studied procces is obtained by means of the graphical representation of Log K in function of the inverse one of the absolute temperature, according to which it establishes the equation of Arrhenius. The obtained value for Ea is 2,4 +/- 0,2 Kcal Mol –1.Facultad de Ciencias Veterinaria

Evaluación de los principales parámetros de calidad en carne equina

El objetivo de este trabajo fue estudiar los principales parámetros de calidad en carne equina. Se determinaron color superficial, textura, contenido de humedad, actividad acuosa, pH, exudado, pérdidas durante la cocción y calidad microbiológica de muestras de carne equina correspondientes al músculo Longissimus dorsi, de 48 horas de tiempo postmortem. El color superficial se cuantificó en base a las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE, empleando un colorímetro Minolta CR300 Series. La textura se midió con un texturómetroTA- XT2i Stable Micro Systems Ltd, empleando la sondaWarner-Bratzler. Los valores de color superficial resultaron L*= 34.05, a*= 18.85 y b=9.25, solo la luminosidad (L*) resultó levemente inferior a la carne bovina, indicando de esta forma carnes más oscuras. En cuanto a la textura, el músculo equino presentó un 15% de mayor resistencia al corte. Los valores de contenido de humedad (%), aw, pH y pérdidas durante la cocción fueron de 74.3 %, 0.982, 5.37 y 28 % respectivamente, y en ninguno de los casos presentaron diferencias significativas con los valores de carne bovina. El exudado en 24 horas de almacenado a 4 ºC fue de 2.37 %. Este valor está dentro del rango de los informados por diversos autores para carne bovina. En relación a la calidad microbiológica, se realizaron recuentos iniciales de microorganismos mesófilos totales y de Enterobacteriaceae de las superficies de las carnes equinas,observándose valores de 76.36 UFC/g y 74.6 UFC/g respectivamente. Estos resultados se encuentran dentro de los valores permitidos por el CAA, pudiéndose considerar a este alimento como óptimo para su consumo. Según los resultados obtenidos podemos concluir que la carne equina resultaría un producto altamente via-ble para la alimentación humana sustituyendo a la carne bovina.The objective of this work was to study the main quality parameters of horse meat.We determined surface color, texture, moisture content, water activity, pH, drainage, losses during cooking and microbiological quality of samples of horsemeat for the Longissimus dorsi muscle, 48 hours postmortem.The surface colour was quantified based on the coordinates L*, a*, b* of CIE scale, using a Minolta colorimeter CR300 Series.The texture was measured with aTA-XT2 texturemeter Stable Micro Systems Ltd, using Warner-Bratzler probe.The surface colour values were L *= 34.05, a *= 18.85 and b = 9.25, only the lightness (L *) was slightly lower than beef, thus indicating darker meat.As for texture, equine muscle showed 15% greater shear strength. The values of moisture content (%), aw, pH and cooking losses were 74.3%, 0.982, 5.37 and 28% respectively, and none of the cases showed significant differences with the control. The exudate (drip) in 24 hours when stored at 4 º C was 2.37%.This value is within the range of those reported by authors for beef. In relation to microbiological quality, initial counts were made total mesophilic microorganisms and Enterobacteriaceae from equine meat surfaces, with values of 76.36 CFU/g and 74.6 CFU/g respectively.These results are within the range allowed by the CAA, this food can be considered as optimal for consumption.According to the results we can conclude that horse meat would be a highly viable for human consumption replaces beef.Facultad de Ciencias Veterinaria

Constantes biofisicoquímicas del líquido sinovial de bovinos: tensión superficial a distintas temperaturas

En el presente trabajo se ha estudiado la tensión superficial del líquido sinovial de bovinos a distintas temperaturas, a fin de poder obtener por interpolación gráfica, el dato correspondiente a la temperatura media de esta especie animal 38,5 ºC. Se realizaron en total más de cien determinaciones, a temperaturas comprendidas entre 20,0 ºC y 40,0 ºC, a intervalos de 5,0 ºC. El valor encontrado a 38,5 ºC fue de 58,3 dinas. cm-1, notablemente inferior que el correspondiente al agua a la misma temperatura, 69,8 dinas. cm-1 y menor aún que el correspondiente a una disolución de cloruro de sodio al 0,6 % que corresponde a la presente en el líquido sinovial. La concentración de los electrolitos débiles presentes en este fluido biológico, por su valor, no pareciera ser la responsable de compensar y aún revertir los valores que una disolución de electrolitos fuertes (semejante a la presente en el líquido sinovial de bovinos) ejerce la tensión superficial del agua. Creemos razonable suponer que debe existir una sustancia, presente en el líquido sinovial, que posea un marcado efecto tensoactivo. Dicha sustancia pudiera ser el ácido hialurónico; en posteriores investigaciones trataremos de confirmar esta suposición.The surface tension of synovial fluid of bovine has investigated in the temperature range between 20,0 ºC and 40,0 ºC ± 0,1 ºC, at intervals of 5,0 ºC. About hundred experiments were performed. Plotting the experimental results of the surface tension as a function of temperature, a linear relationship is seen to be satisfactorily obeyed. The value of g at the mean temperature of this specie (38,5 ºC), obtained from graphical interpolation is: γ=58,3 dynes . cm-1. This value is considerably smaller than that for pure water at the same temperature and for sodium chloride in aqueous solutions at similar concentration of that present in synovial liquid. There is, thus decrease in the surface tension of the water amounting to about 20 %. The concentration of week electrolytes in the synovial fluid cannot explain this behavior. Because of this fact, we can suggest that γ decrease owing to the existence of some other substances - like hyaluronic acid-which can contribute to diminished the surface tension of the solvent. In future experiments we will try to confirm this assumption.Facultad de Ciencias Veterinaria

The mathematical model: a useful tool for food industry

Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecirmento de los microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la temperatura y el pR. Dichos modelos matemáticos se pueden clasificar en tres niveles: 1°(tales como el modelo de Gompertz); 2° (tales como la ecuación de Arrhenius) y 3° (como los sistemas expertos computacionales). A partir de estas ecuaciones se logra predecir la duración y seguridad de los alimentos así también como determinar la estabilidad microbiana de nuevos productos alimenticios y ayudar en la evaluación de posibles riesgos para la salud pudiendo tener como principal desventaja que las predicciones no fueran del todo precisas, indicando sólo una tendencia o la imposibilidad de predecir fuera del rango de las condiciones consideradas. Ejemplos de aplicaciones de estos modelos para el desarrollo de Klebsiella sp. en un sistema modelo de producto cárnico se ilustran en el presente trabajo.The mathematical model allow to predict the microorganisms' growing speed according to environmental such a temperature and pR. The models con be classified in three levels: 1 (Gompertz' model), 2 (Arrrrhenius equation) and 3 (expert computer systems). Food duration and safety as well microbial stability coming from new foodstuffs can we predicted and determined respectively. These equations also help to evaluate possible health risks. Ways of applying these models to Klebsiella sp. (in a model system in meat product) are shown in this work.Facultad de Ciencias VeterinariasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Modelo matemático del crecimiento microbiológico en carne equina refrigerada: su importancia en la calidad de la carne

Horsemeat is an important economic resource for our country, as Argentina is considered one of the leading world exporters of horsemeat. But there is little research about the quality of it. It was examined the effect of: (i) storage temperature (0, 4˚C) and (ii) gaseous permeability of the packaging film (polyethylene and EVA SARAN EVA for vacuum packaging) on the growth of bacteria (Total Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas sp.) isolated from horse muscle. Microbial growth was modelled using Gompertz or the Linear Regression Models. The lowest final bacteria counts were obtained with the combination of 0˚C and vacuum packaging. At higher temperatures, 4˚C, there were no significant differences (p<0.05) among the final counts in relation to both films. The lowest values of μ (microbial growth rate) for the development of studied microorganisms were observed in samples stored in EVA SARAN EVA.La carne equina es un importante recurso económico para nuestro país, ya que Argentina es considerado uno de los principales exportadores mundiales de estas carnes. Pero existen pocos datos sobre la calidad de la misma. El efecto de: (i) la temperatura de almacenamiento (0, 4ºC) y (ii) la permeabilidad gaseosa de la película de envase (polietileno y EVA EVA SARAN para envasado al vacío) sobre el desarrollo de microorganismos (Aerobios mesófilos heterótrofos totales, Enterobacteriaceae y Pseudomonassp.) aislados de músculo equino, fue examinado. El desarrollo microbiano se modeló usando el modelo de Gompertz o de regresión lineal. Los recuentos finales bacterianos más bajos fueron los obtenidos con la combinación de 0˚C y envasado al vacío. A temperaturas más altas, 4ºC, no se encontraron diferencias significativas (p &lt; 0.05) entre los recuentos finales en función de las películas de envase. Los menores valores de μ (tasa de crecimiento microbiano) para el desarrollo de los microorganismos estudiados fueron observados en las muestras almacenadas en EVA SARAN EVA.Facultad de Ciencias Veterinaria

Tumor venéreo transmisible en el perro

El tumor venéreo transmisible (TVT), también conocido como sarcoma infeccioso, granuloma venéreo, linfosarcoma transmisible o tumor de Stiker, es un tumor retículo endotelial benigno del perro que afecta principalmente a los genitales externos y ocasionalmente a los genitales internos. Aunque el TVT posee una distribución mundial, es una neoplasia de alta frecuencia en zonas tropicales y subtropicales. Comúnmente se lo halla en áreas urbanas con grandes poblaciones de perros callejeros. Dos a tres semanas posteriores al transplante se pueden observar pequeños nódulos de 1 a 3 mm de diámetro, de coloración rosado a rojo. Las lesiones iniciales son dermoepiteliales superficiales o pedunculadas. Luego, los nódulos múltiples se fusionan formando masas más grandes, tipo coliflor, hemorrágicos y friables. El diagnóstico definitivo se basa en examen físico y en hallazgos citológicos típicos de células exfoliadas. La quimioterapia ha demostrado ser la terapia más efectiva y práctica, siendo el sulfato de vincristina, la droga mas frecuentemente usada.Transmissible venereal tumor (TVT), also known as infectious sarcoma, venereal granuloma, transmissible lymphosarcoma or Sticker tumor, is a benign reticulo endothelial tumor of the dog that mainly affects external genitalia and occasionally the internal genitalia. Although, TVT has a cosmopolite distribution, it is a highly frequent neoplasia in tropical and subtropical zones. It is commonly found in urban areas with large populations of free-roaming dogs. Small pink to red, 1 to 3 mm diameter nodules can be observed 2 or 3 weeks after transplantation. Initial lesions are superficial dermoepidermical or pedunculated. Then multiple nodules fuse together forming larger red hemorrhagic cauliflower- like friable masses. Definitive diagnose is based on physical examination and typical cytological findings of exfoliated cells. Chemotherapy has shown to be the most effective and practical therapy, being vincristine sulphate the most frequently used drug.Facultad de Ciencias Veterinaria

Microbial characteristic of honey: a review

El término calidad en el caso específico de la miel, está determinado por sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas. Internacionalmente, los criterios de calidad de la miel, son especificados mediante Regulaciones Standard, compiladas en el Codex Alimentario. En nuestro país, las características de los productos alimentarios argentinos, están reguladas a través del Código Alimentario Argentino que contiene la definición de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que brindan garantía sanitaria. La miel es un producto muy estable respecto a los microorganismos debido a su composición; habitualmente sólo pueden encontrarse bacterias del género Bacillus y algunos hongos y levaduras. El objetivo de este trabajo fue realizar una recopilación bibliográfica sobre las características microbiológicas de la miel, en relación a su flora habitual y a los posibles agentes contaminantes y en base a éstos, la metodología empleada para diagnosticarlos y evaluar así, uno de los parámetros de calidad.The term quality in the specific case of honey is determined by its sensory characteristics, chemical, physical and microbiological. Internationally, the quality criteria of honey are specified by regulations Standards, compiled in the Codex Alimentarius. In our country, the characteristics of Argentinian foods are governed by Argentine Food Code which contains defining the parameters physicochemical and microbiological offered health guarantee. Honey is a very stable connection to microorganisms because of its composition; usually can only be found bacteria of the genus Bacillus and some fungi and yeast. The objective of this work was to make a compilation literature on the microbiological characteristics of honey, in relation to its normal flora and contaminants potential and based on these, the methodology used to diagnose and assess the case, one of the quality parameters.Facultad de Ciencias Veterinaria

Características físico-químicas y microbiológicas de mieles de La Pampa

La miel se define como la sustancia dulce natura producida por abejas Apis Melifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especìficas propias y depositan, deshidratan, almacenana y dejan en el panal para que madure y añeje. El objetivo de este trabajo fue evaluar las mieles de la Provincia de La Pampa, en función de sus características físico quimicas y microbiológicas con el fin de buscar indicadores que aseguren una mejor calidad para el comercio interno y externo de este producto. Se analizaron 38 muestras provenientes de diversos establecimientos productores de miel, dividiendo a la Provincia de La Pampa en 4 zonas (Norte, Sur, Ete y Oeste). Se realizaron las determinaciones físico-químicas de pH; acidez total, libre y lactónica; diastasas y cenizas. Los análisis microbiológicos realizados fueron: determinación de recuento total de bacterias aeróbicas; determianción de coliforme totales ; determinación de Salmonella y Shigella sp. y la determinación de hongos y levaduras. En todos los casos se observaron resultados acordes a las normativas de CAA y Reglamento MERCOSUR, como también a normas internacionales, concluyéndose que las mieles de la Provincia de La Pampa pueden ser consideradas como un buen producto de calidad argentina.The honey is defined as the natural sweet substance produced by Apis mellifera bees from the nectar or secretions of plants; or excretions of sucking insects that lives on them.The bees collect, transform and combine with specific substances of their own in the honey comb.The objective of this work was to characterize the honey of the province of La Pampa, based on physico-chemical and microbiological features to search for indicators to ensure better quality for internal and external trade of this product.Thirty-eight samples of different honey-farm, dividing the province of La Pampa in 4 different zones (North, South, East andWest) were analyzed.The physicochemical determinations were pH; total acidity, free acidity and lactone; diastase and ashes. The microbiological analysis made was: determination of total aerobic bacteria count, determination of total coliforms, determination of Salmonella sp and Shigella and the determination of fungi and yeasts.According to the regulations of the CAA results were observed in all cases and regulation MERCOSUR thus also to international standards, concluding honeys in the province of La Pampa can be considered as a good Argentine quality product.Facultad de Ciencias Veterinaria

Determinación de constantes fisicoquímicas de humor vítreo de equinos

El humor vítreo es una sustancia transparente y gelatinosa, formada principalmente por agua, que se encuentra en la cavidad del ojo por detrás del cristalino, tratándose de un espacio avascular y cerrado. En medicina veterinaria, el análisis post-mortem de este líquido biológico puede servir para determinar diversos tipos de enfermedades metabólicas, renales y nutricionales.El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el humor vítreo equino mediante la determinación de su densidad, viscosidad y tensión superficial, la concentración de proteínas, y los macrominerales Na, K, P, Ca y Mg. El humor vítreo fue obtenido de equinos sanos, sacrificados en el Frigorífico Indio Pampa. La densidad fue cuantificada a partir del método del picnómetro; el comportamiento reológico se estudió con el viscosímetro digital de rotación HAAKE,RS 600, y la tensión superficial mediante el método del anillo a partir del tensiómetro de Du Noüy Las proteínas totales fueron determinadas por un método colorimétrico, técnica PROTI U/LCR (Weiner LAB), al igual que el contenido de P (técnica Fosfatemia,Weiner LAB); en tanto, los contenidos de Ca y Mg se determinaron por espectrofotometría de absorción atómica y los de Na y K, por fotometría de llama. Los resultados de densidad, viscosidad y tensión superficial del líquido biológico estudiado a 20ºC fueron de 1.0025 g.cm-3, 2.13 cp y 51.0045 dinas.cm-1, respectivamente y presentaron una buena correlación lineal con respecto a la temperatura. Los contenidos de proteínas, P, Na, K, Ca y Mg resultaron ser de 0.033 g. dl-1, 1,1200 g. dl-1, 151.82 mEq.l-1, 3.7200 mEq.l- 1, 3.2125 mg dl-1 y 1.5379 mg dl-1, respectivamente. Se puede concluir que a partir de la caracterización postmortem de este fluído orgánico, se podrá inferir el estado de salud antemortem de los equinosThe humor vitreous is a transparent and gelatinous substance, composed primarily of water, which is located in the cavity of the eye behind the lens, in the case of an avascular area and closed. In veterinary medicine, the postmortem analysis of the biological liquid can be used to identify various types of metabolic diseases, kidney and nutrition..The objective of the present work was to characterize the vitreous equine by determining its density, viscosity and surface tension, the concentration of protein, Na, K, P,Ca and Mg.Vitreous humor was obtained from healthy horse, killed in the Fridge Indio Pampa.The density was quantified from the method of pycnometer; rheological behaviour was studied using the digital rotary viscometer HAAKE, RS 600, and surface tension tension by the method of the ring from tensiometer Du Noüy.Total proteins were determined by means of a quantitative colorimetric method, technique PROTI U/LCR (Weiner LAB.) at same that contents of P (technique Fosfatemia (Weiner LAB); while the contents of Ca and Mg were determined by atomic absorption spectrometry and its of Na and K, by flame photometry. Results obtained for density, viscosity and surface tension were 1.0025 g.cm-3, 2.13 cp y 51.0045 dinas.cm-1, respectively and showed a good linear correlation with respect to temperature.Facultad de Ciencias Veterinaria