ТЕОРЕТИЧНІ ПЕРЕДУМОВИ ТЕХНОЛОГІЇ КУЛІНАРНОГО НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ ПЮРЕПОДІБНИХ ПЕРШИХ СТРАВ

The results of theoretical justification of the culinary semi product for the first dishes, that allow to speed up the process of soups puree cooking, expand its assortment in the institutions of restaurant household, are presented. It is determined, that among hydro colloids it is advisable to choose modified starches, that are able to cope with the temperature of pasteurization. For emulsion stabilization it is proposed to use surface active substances in the technology of the culinary semi product.   В статье проанализированы современные технологии полуфабрикатов для первых блюд и установлено, что большинство разработок касается сухих концентратов, которые имеют полностью сформирован вкусовой фон и требуют определенных условий восстановления. Представлены результаты теоретического обоснования технологии кулинарного полуфабриката для первых блюд, который позволяет ускорить процесс приготовления супов-пюре, расширить их ассортимент в заведениях ресторанного хозяйства. Определено, что среди гидроколоидив целесообразно использовать модифицированные крахмалы, которые способны выдерживать температуру пастеризации. Для стабилизации эмульсии предложено использование поверхностно-активных веществ (ПАВ) в технологии кулинарного полуфабриката.У статті проаналізовано сучасні технології напівфабрикатів для перших страв та встановлено, що більшість розробок стосується сухих концентратів, які мають повністю сформований смаковий фон та потребують певних умов відновлення. Представлено результати теоретичного обґрунтування технології кулінарного напівфабрикату для перших страв, що дозволяє прискорити процес приготування супів-пюре, розширити їх асортимент у закладах ресторанного господарства. Визначено, що серед гідроколоїдів доцільно обирати модифіковані крохмалі, які здатні витримувати температуру пастеризації.  Для стабілізації емульсії запропоновано використання поверхнево-активних речовин (ПАР) в технології кулінарного напівфабрикату. &nbsp