Caviar substitute produced from roes of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

ABSTRACT. The caviar substitute is obtained from processed fish roe, resulting in a product similar to the authentic caviar, prepared with sturgeon roe. The objective of this study was to develop a caviar substitute from roes of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss. Four treatments were tested and we followed the steps of saline wash, drain, immersion in saline solution containing lactic acid for pH adjustment (4.3 to 4.5), salt addition (1.5 or 3%), traditional pasteurization or fast heat treatment, cooling and storage (0 to 4°C). The products were subjected to the physical, chemical, microbiological and sensory analyses and showed stability and safety for consumption up to 180 days in storage under refrigeration (0 to 4°C). Consumers showed preference for product containing 1.5% NaCl and subjected to fast heat treatment. The results suggest that caviar substitute developed with rainbow trout roes presents potential to production. Keywords: heat treatment, safety for consumption, stability. Sucedâneo de caviar produzido com ovas de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) RESUMO. O sucedâneo de caviar é obtido a partir de ovas de peixe processado, resultando em um produto análogo ao caviar legítimo, preparado com ovas de esturjão. O objetivo deste estudo foi desenvolver o sucedâneo de caviar de ovas de truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss. Foram testados quatro tratamentos para o produto, seguindo as etapas de lavagem em solução salina, drenagem, imersão em solução salina adicionada de ácido lático para ajuste do pH (4,3 a 4,5), adição de sal (1,5 ou 3%), pasteurização tradicional ou tratamento térmico rápido, resfriamento e armazenamento (0 a 4°C). Os produtos, submetidos a análises físico-químicas, microbiológica e sensorial, apresentaram-se estáveis e seguros para o consumo até 180 dias, em estocagem sob refrigeração. Os consumidores apresentaram preferência pelo produto com 1,5% de NaCl e submetido ao tratamento térmico rápido. Os resultados sugerem que sucedâneo de caviar desenvolvido com ovas de truta arco-íris apresenta potencial para produção. Palavras-chave: tratamento térmico, segurança para consumo, estabilidade

Not available

A inclusão de alimentos a base de pescado na dieta de grupos populacionais específicos, como gestantes, crianças e idosos, poderá contribuir para um aporte protéico de qualidade, principalmente em comunidades desfavorecidas. A tecnologia de obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, dentre outras vantagens, elimina as espinhas, importante fator de rejeição ao pescado, e dá origem a um produto de sabor \"suave\", de boa aceitabilidade e maleável a diferentes processamentos industriais. Utilizando a \"mistura\", categoria de pescado composta por exemplares de peixes de menor valor comercial, como matéria-prima para obtenção da CMS, foram elaborados produtos desidratados, como a farinha mista de arroz e peixe, sopa e biscoito, que foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de propriedades funcionais e nutricionais. Os produtos desenvolvidos independem da cadeia de frio, o que viabiliza a logística para sua introdução em ambientes institucionais como escolas e asilos. A composição do biscoito e da sopa corresponderam, respectivamente, a 12,26 e 21 ,09% de proteínas; 1 ,32 e 0,62% de lipídios totais; 62,75 e 76,32% de carboidratos totais; 6,29 e 7,68% de umidade e 8,55 e 3,12% de cinzas. A composição em aminoácidos essenciais de todos os produtos elaborados neste trabalho (farinha mista, sopa e biscoito de pescado) excedeu as exigências da FAO para adultos, enquanto os teores de lisina da farinha mista e do biscoito excederam as exigências para crianças. O resultado de digestibilidade da farinha mista (100,64%) foi superior ao apresentado pelo biscoito (91,80%), mas similar ao da CMS (100%) utilizada como matéria-prima. Os maiores valores de EPA e DHA foram obtidos para o biscoito e para a farinha mista de arroz e pescado. As análises físico-químicas e microbiológicas indicaram a viabilidade de consumo de todos os produtos até 180 dias de estocagem, sob temperatura ambiente e em embalagem específica. Os resultados das análises sensoriais com crianças demonstraram nível de aceitação geral de 77% para a sopa, e com adultos 90 e 97% para o biscoito assado e frito, respectivamente. As análises de funcional idade da farinha mista, ingrediente principal da sopa de pescado, demonstraram resultados positivos para este produto quanto às propriedades de solubilidade, absorção de água, capacidade e estabilidade de emulsificação.Inclusion of fish based food in the diet of specific population groups, as pennants, children and aged people, will contribute for proteinic quality port, mainly in disfavored communities. The technology of attainment of minced fish, among other advantages, eliminates spines, an important rejection factor to fish, and originates a \"soft\" flavored product, with good malleable acceptability for different industrial processes. Utilizing the \"mixture\", fishery category composed of low commercial value fish species, as raw material for attainment of minced fish, it has been developed products: rice flour and fish, dehydrated fish soup and fish cracker were submitted to physical-chemical, microbiological, sensorial and functional and nutritional properties analyses. Besides described advantages, these developed products do not depend on cold chain, which makes possible their introduction in public environments, as schools and asylums. Composition of cracker and soup corresponds, respectively, to 12.26 and 21 .09% of proteins; 1.32 and 0.62% of totallipids; 62.75 and 76.32% of total carbohydrates; 6.29 and 7.68 % of moisture and 8.55 and 3.12% of leached ashes. Content of essential amino acids, of all products elaborated in this work (mixed flour, soup and fish cracker) exceeded FAO requirements for adults, while mixed flour (rice flour and fish) and crackers lisyn content exceeded the requirements for children. The result of protein digestibility for \"mixed\" flour (100.64%) was higher than for cracker (91.8%), but similar of minced fish (100%) used as raw material. Higher EPA and DHA values were observed for cracker and mixed flour of fish and rice. Microbiological and physical-chemical analyses had indicated consumption viability for ali products up to 180 days of stockaging, at roam temperatura and in specific packing. The results of the sensorial analyses with children had demonstrated a levei of overall acceptance of 77% for soup, and for adults 90 and 97% for baked and fried crackers, respectively. Functionality analyses of mixed flour of flour rice and fish, the main soup ingredient, had demonstrated positiva results for this product related to solubility, water absorption, capacity and stability of emulsifying properties

Not available

A inclusão de alimentos a base de pescado na dieta de grupos populacionais específicos, como gestantes, crianças e idosos, poderá contribuir para um aporte protéico de qualidade, principalmente em comunidades desfavorecidas. A tecnologia de obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, dentre outras vantagens, elimina as espinhas, importante fator de rejeição ao pescado, e dá origem a um produto de sabor \"suave\", de boa aceitabilidade e maleável a diferentes processamentos industriais. Utilizando a \"mistura\", categoria de pescado composta por exemplares de peixes de menor valor comercial, como matéria-prima para obtenção da CMS, foram elaborados produtos desidratados, como a farinha mista de arroz e peixe, sopa e biscoito, que foram submetidos às análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de propriedades funcionais e nutricionais. Os produtos desenvolvidos independem da cadeia de frio, o que viabiliza a logística para sua introdução em ambientes institucionais como escolas e asilos. A composição do biscoito e da sopa corresponderam, respectivamente, a 12,26 e 21 ,09% de proteínas; 1 ,32 e 0,62% de lipídios totais; 62,75 e 76,32% de carboidratos totais; 6,29 e 7,68% de umidade e 8,55 e 3,12% de cinzas. A composição em aminoácidos essenciais de todos os produtos elaborados neste trabalho (farinha mista, sopa e biscoito de pescado) excedeu as exigências da FAO para adultos, enquanto os teores de lisina da farinha mista e do biscoito excederam as exigências para crianças. O resultado de digestibilidade da farinha mista (100,64%) foi superior ao apresentado pelo biscoito (91,80%), mas similar ao da CMS (100%) utilizada como matéria-prima. Os maiores valores de EPA e DHA foram obtidos para o biscoito e para a farinha mista de arroz e pescado. As análises físico-químicas e microbiológicas indicaram a viabilidade de consumo de todos os produtos até 180 dias de estocagem, sob temperatura ambiente e em embalagem específica. Os resultados das análises sensoriais com crianças demonstraram nível de aceitação geral de 77% para a sopa, e com adultos 90 e 97% para o biscoito assado e frito, respectivamente. As análises de funcional idade da farinha mista, ingrediente principal da sopa de pescado, demonstraram resultados positivos para este produto quanto às propriedades de solubilidade, absorção de água, capacidade e estabilidade de emulsificação.Inclusion of fish based food in the diet of specific population groups, as pennants, children and aged people, will contribute for proteinic quality port, mainly in disfavored communities. The technology of attainment of minced fish, among other advantages, eliminates spines, an important rejection factor to fish, and originates a \"soft\" flavored product, with good malleable acceptability for different industrial processes. Utilizing the \"mixture\", fishery category composed of low commercial value fish species, as raw material for attainment of minced fish, it has been developed products: rice flour and fish, dehydrated fish soup and fish cracker were submitted to physical-chemical, microbiological, sensorial and functional and nutritional properties analyses. Besides described advantages, these developed products do not depend on cold chain, which makes possible their introduction in public environments, as schools and asylums. Composition of cracker and soup corresponds, respectively, to 12.26 and 21 .09% of proteins; 1.32 and 0.62% of totallipids; 62.75 and 76.32% of total carbohydrates; 6.29 and 7.68 % of moisture and 8.55 and 3.12% of leached ashes. Content of essential amino acids, of all products elaborated in this work (mixed flour, soup and fish cracker) exceeded FAO requirements for adults, while mixed flour (rice flour and fish) and crackers lisyn content exceeded the requirements for children. The result of protein digestibility for \"mixed\" flour (100.64%) was higher than for cracker (91.8%), but similar of minced fish (100%) used as raw material. Higher EPA and DHA values were observed for cracker and mixed flour of fish and rice. Microbiological and physical-chemical analyses had indicated consumption viability for ali products up to 180 days of stockaging, at roam temperatura and in specific packing. The results of the sensorial analyses with children had demonstrated a levei of overall acceptance of 77% for soup, and for adults 90 and 97% for baked and fried crackers, respectively. Functionality analyses of mixed flour of flour rice and fish, the main soup ingredient, had demonstrated positiva results for this product related to solubility, water absorption, capacity and stability of emulsifying properties

Obtaining and characterization of Minced Fish sardines and its stability during storage under freezing

É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros.The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods

Obtaining and characterization of Minced Fish sardines and its stability during storage under freezing

É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros.The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods

ECONOMIA CIRCULAR E RESÍDUO DE PESCADO

O conceito de economia circular propõe uma profunda transformação que reduz o impacto das atividades humanas no meio ambiente. Os resíduos da indústria pesqueira são uma importante fonte de contaminação ambiental e perda de nutrientes. Este trabalho avaliou as características qualitativas e quantitativas dos resíduos de peixes gerados no Mercado de Peixe de Santos, São Paulo, voltado para apoiar ações de implementação da economia circular nesse segmento. Para coletar dados relacionados ao volume de resíduos gerados e seu destino, foi aplicado um questionário aos comerciantes. Para a caracterização qualitativa, foram coletadas amostras com o objetivo de descrever as categorias produtoras do resíduo, bem como o peso e as proporções descartadas de vísceras, coluna vertebral, cabeça, pele e barbatanas. A análise da composição também foi realizada em materiais amostrados. Os resultados obtidos mostraram que os resíduos caracterizados são representativos, qualitativa e quantitativamente, apresentando composição química semelhante à parte comestível do peixe, e são rejeitados em aterros, reforçando a necessidade de implementar ações que viabilizem a economia circular nesse segmento, com o objetivo de reduzir os danos ambientais e econômicos

<b>Caviar substitute produced from roes of rainbow trout (<i>Oncorhynchus mykiss</i>)

The caviar substitute is obtained from processed fish roe, resulting in a product similar to the authentic caviar, prepared with sturgeon roe. The objective of this study was to develop a caviar substitute from roes of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss. Four treatments were tested and we followed the steps of saline wash, drain, immersion in saline solution containing lactic acid for pH adjustment (4.3 to 4.5), salt addition (1.5 or 3%), traditional pasteurization or fast heat treatment, cooling and storage (0 to 4°C). The products were subjected to the physical, chemical, microbiological and sensory analyses and showed stability and safety for consumption up to 180 days in storage under refrigeration (0 to 4°C). Consumers showed preference for product containing 1.5% NaCl and subjected to fast heat treatment. The results suggest that caviar substitute developed with rainbow trout roes presents potential to production

Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product

This study aimed to develop sensory acceptable, high nutritional value fish crackers that could be kept at room temperature for 180 days. Minced fish of different low-value species was the raw material employed to produce two types of fish crackers: a) the traditional keropok cracker, which was expanded by deep frying; and b) a low-fat fish cracker, expanded by microwave cooking. The protein content of the fried fish crackers (FFCs) and that of the microwaved fish crackers (MFCs) were high (10.86 and 14.70%, respectively). The essential amino acid contents of the two types of fish cracker were above the FAO requirements for adults, and the lysine content was above the requirements for children. Sensory analysis, performed by adult panelists, resulted in a general level of acceptability of 90% for the MFCs and of 97% for the FFCs. Vacuum packaging maintained microbiological and physicochemical properties for a storage period of 180 days at room temperature