Evaluación del proceso de maduración del lulo (Solanum quitoense Lam) variedad Castilla

Se llevó a cabo un seguimiento del proceso de maduración del lulo, variedad castilla, cosechado en estado verde con el fin de establecer los cambios fisiológicos, fisicoquímicos y enzimáticos ocurridos durante las etapas de maduración organoléptica del fruto en almacenamiento a granel en ambiente natural. Como variables de respuesta de este estudio, se consideraron la tasa de respiración, transpiración, humedad, pH, sólidos solubles, acidez, azúcares reductores, color, firmeza y pectinesterasa. Los resultados indican que el lulo es un producto cuya maduración organoléptica se genera plenamente durante los primeros siete días cuando la firmeza, la actividad de la pectinesterasa y el color son las características en las que se pronuncian signifi cativamente cambios al ser almacenado al granel a 20ºC y humedad relativa del 75%

Evaluación del ultrasonido como método complementario en la conservación del queso blanco paisa venezolano

El queso blanco PAISA® se caracteriza por ser un producto estándar apetecible en todo el territorio Venezolano, por su color blanco marfil, fácil rebanabilidad, dureza, su sabor característico a salado – mantequilla y baja acidez. Al ser un producto fresco éstas características sufren modificaciones que se pronuncian en la tercera semana de almacenamiento viéndose limitada su comercialización por los cambios en la firmeza (rebanabilidad) y acidez. Por ello, se estudió el efecto del ultrasonido como método complementario en la conservación de la calidad y extensión de la vida útil del queso Venezolano Paisa. Fueron utilizados 78 bloques de queso empacados al vacío, se sometieron a ocho tratamientos con ultrasonido de alta intensidad (50kHz y 75W), temperaturas (5°C, 10°C y 22°C) y tiempo de exposición (5, 10 y 15 minutos), y una muestra sin tratamiento como testigo. Se evaluó el pH, color interno y externo, textura (TPA), perfil sensorial, coliformes totales y mohos en un lapso de cinco (5) semanas en almacenamiento a 4°C. Resultó que la aplicación del ultrasonido causa inicialmente reducción estadísticamente significativa en el crecimiento de coliformes totales, provoca en el tiempo un efecto positivo en el color interno y externo, en la rebanabilidad, en el olor y sabor ácido, reduciendo la intensidad del sabor. El tratamiento de aplicación de ultrasonido de alta intensidad por diez (10) minutos a temperatura de 5°C supuso una mejora significativa en el tiempo de vida útil del queso blanco Paisa Venezolano, lográndose una mayor aceptación sensorial

Capacidad de producción de alcohol de levaduras vinícolas sobre un sustrato a base de panela

Actualmente en Colombia, el guarapo es una bebida autóctona netamente artesanal que se obtiene de la fermentación de sustratos ricos en azúcares fermentables, como la panela. Para la fermentación del guarapo se utiliza la zupia (sedimentos de anteriores producciones), de la cual no se tiene conocimiento del tipo de levadura fermentativa y su rendimiento en la producción de alcohol. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fermentativas de levaduras vinícolas del genero Saccharomyces spp., con el fin medir la capacidad individual en la producción de alcohol, la eficiencia del proceso y sus posibles repercusiones a nivel sensorial. Para ello, en un sustrato de panela a 10 ºBrix, se estudiaron seis levaduras vinícolas, tomándose como referencia un guarapo comercial, elaborado a partir de una zupia de un establecimiento comercial. Se realizaron ensayos correspondientes a 1.5 litros por levadura vinícola, agregando una concentración de 5.100.000 UFC/ml y se incubaron a 25 ± 0,2 ºC. Se realizó un seguimiento de la fermentación durante doce días y se analizaron parámetros como el pH, ºBrix, contenido de alcohol y recuento en placa de UFC/ml. Asimismo, se realizó una prueba de aceptación sensorial a las bebidas obtenidas. Los resultados mostraron que las levaduras que produjeron mayor cantidad de alcohol fueron Saccharomyces c. de las variedades Uva, Rhone y Qua 23, con respecto a la levadura del guarapo. Los guarapos elaborados a partir de estas levaduras fueron mejor aceptados por el consumidor

Influencia de la castración, ecorregión y época del año en la calidad sensorial de la carne de ovejo

Se sacrificaron 24 corderos de 180±10 días de edad, provenientes de dos ecoregiones productoras de Colombia, García Rovira y Pamplona, con el fin de evaluar el efecto de la castración a los dos meses de edad del animal, la ecorregión y la época del año, en la calidad sensorial de la carne. Sensorialmente fue evaluada la carne cruda con respecto a las características de color, grasosidad y el olor (cordero, grasa, orina, estiércol) y en la carne cocida se determinó el perfil sensorial olfatogustativo y de textura. Según resultados instrumentales, la práctica de castración influye en el atributo de terneza en las dos ecorregiones de estudio. La práctica de castración en la ecorregión de Pamplona influye intensificando el olor a hígado y la jugosidad en carne cocida, siendo calificados como débil y moderada. La época del año demostró ser el factor menos influyente en la carne obtenida de animales castrados y aún más para la ecorregión de Pamplona

Empleo de recubrimientos comestibles con base en almidón de papa y yuca en la conservación del mango cv. Zapote

Se evaluó el uso de la aplicación de un recubrimiento comestible con base de almidón de yuca nativa y almidón de papa, en concentraciones de 4 y 10 %, al mango, en estado verde. Inicialmente fueron desinfectados en hipoclorito de sodio a 200 ppm, por un tiempo de 3 minutos. El tratamiento (1), corresponde a 4% de almidón de yuca, en combinación, de 20% de glicerol, en cuanto a materia seca y 5% de lecitina de soya, el tratamiento (2) contiene 10% de almidón de papa en combinación de lecitina de soja (5%) y glicerol (20%) en cuanto a materia seca. Los resultados obtenidos en la evolución de las características fisicoquímicas del mango variedad zapote fueron analizados estadísticamente empleando el paquete SPSS versión 13, aplicándose el análisis de la varianza (ANOVA), y nivel de significancia del 5%. Las variables de respuesta que se estudiaron fueron color, pérdida de peso, forma-tamaño, firmeza, pH, SST, acidez, tasa de respiración con el fin de establecer si el tipo y la concentración de almidón influyen significativamente en la conservación del mango en estado verde almacenado a granel a condiciones de ambiente de Pamplona. Al evaluar la influencia de los recubrimientos en la conservación del mango variedad zapote se obtuvo que al emplear almidón de yuca al 4% y sorbato de potasio al 0,05% en el recubrimiento comestible se logra controlar la maduración organoléptica por un periodo de 12 días, extendiéndose 6 días de vida útil en almacenamiento a granel en condiciones ambientales de Pamplona