KAJIAN PENGARUH VARIETAS DAN KETEBALAN IRISAN TERHADAP KARAKTERISTIK BAWANG MERAH DENGAN METODA BEKU YANG DIKERINGKAN

Abstrak : Maksud dari tujuan ini adalah untuk mempelajari pengaruh varietas dan ketebalan irisan terhadap karakteristik bawang merah yang dikeringkan dengan metode baku, sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilah tambah,nilai praktis dan nilai ekonomis serta umum simpan dari komoditi bawang merah. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah Varietas (A) yang tediri dari 3 taraf yaitu Varietas Batu, Bima dan Sumenep. Faktor yang kedua adalah ketebalan irisan (B) terdiri dari 3 taraf yaitu : 1 MM, 2 MM, 3 MM. respon yang digunakan dalam penelitian ini meliputi respon Organoleptik (warna dan aroma) serta respon kimia (kadar air,Total padatan terlarut, dan kadar zat Volatil).Hasil penelitian menunjukan bahwa factor varietas bawang merah berpengaruh terhadap semua respon yang diamati faktor ketebalan irisan tidak berpengaruh terhadap semua respon,kecuali kadar total padatan terlarut dan kadar zat volatil (VRS).sedangkan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua respon yang diamati. Kata Kunci : Varietas, tebal irisan, bawabng merah, pengeringan beku

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA ROSELA (Hibiscus sabdariffa)

Abstract :The objectives of research were knowing comparison between kind of stabilizer, and stabilizer concentration exactly to get rosella velva product which has the best characteristic.The advantages of research were given alternative way to processing rosella become a more durable product. And the other advantage of research is getting more varian of frozen dessert that has containing low fat, so the product was safe for consumen with a diet program, and get the benefits of rosella at the product. The design of doing in this research were includes two factors are kind of stabilizer as A faktor that level a1 (gelatin), level a2 (gom arab) and level a3 (CMC), and stabilizer consentration as B factor that level b1 (0,3%), level b2 (0,4%) and level b3 (0,5%). While the design of testing in this reseach was using pattern of 3 x 3 factorial according to Random of Group Design (RGD) by Three times reviews. The results of research were kind of stabilizer as (A) factor was influenced in overrun, the colour and the flavour of the product. Stabilizer concentration factor (B) was influenced in overrun and colour of product. The interaction of two that factors (AB) was influenced in the overrun, melting speed, and colour in a product. The best rosella velva product based on a scoring test to a result of chemistry and physical analysis and organoleptic testing was the product that kind of stabilizer gom arab with the concentration 0,4% (a2b2). Keyword : Stabilizer, velva, characteristic

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max) TERHADAP KARAKTERISTIK FIT BAR BLACK MULBERRY (Morus nigra L

ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk memperoleh produk pangan darurat dan diharapkan sebagai alternatif produk pangan yang memiliki kandungan gizi lengkap sehingga dapat memenuhi kebutuhan energi. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dalam ulangan sebanyak 3 kali, dimana faktornya meliputi : pengaruh konsentrasi bubur buah (A) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu a1 (5%), a2 (10%), a3 (15%) serta konsentrasi tepung kedelai (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu b1 (14%), b2 (16%), b3 (18%). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia, yaitu kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar lemak. Respon fisik yaitu kekerasan. Respon organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur dan pengujian aktivitas antioksidan pada sampel terpilih. Konsentrasi bubur buah berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kekerasan, rasa, dan warna. Konsentrasi tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, tekstur, dan kekerasan. Interaksi antara konsentrasi bubur buah dan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kekerasan pada fit bar black mulberry. Berdasarkan respon fisik dan respon kimia yang telah dilakukan a3b3 (konsentrasi bubur buah 15% dan konsentrasi tepung kedelai 18%) adalah prduk terpilih dengan kadar karbohidrat 43,21%, kadar protein 11,53%, kadar lemak 9,23%, kekerasan 2,15 mm/sec/100 gram, dan aktivitas antioksidan sebesar 139,480 ppm (sedang). Kata Kunci: black mulberry, tepung kedelai, fit ba

PENGARUH UMUR SIMPAN MARMALADE JERUK KEPROK (Citrus nobilis) DALAM KEMASAN BOTOL KACA MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) PENDEKATAN ARRHENIUS

Marmalade adalah produk makanan semi basah. Dibuat dari campuran sari buah jeruk, cacahan kulit jeruk dan gula dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Maksud dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi umur simpan produk kepada produsen dan konsumen. Informasi umur simpan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan tersebut dan untuk menghindari pengkonsumsian pada saat kondisi produk sudah tidak layak dikonsumsi . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan produk marmalade jeruk keprok dalam kemasan botol kaca, melalui evaluasi perubahan kimia, biologi dan fisika dengan perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda menggunakan model Arrhenius. Penelitian di bagi menjadi dua tahapan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah tritmen penggaraman pada buah jeruk untuk mengurangi rasa pahit pada produk marmalade. penelitian utama yang dilakukan yaitu pendugaan umur simpan pada produk marmalade jeruk keprok yang dikemas menggunakan kemasan botol kaca menggunakan model Arrhenius. Penentuan umur simpan produk berdasarkan parameter kadar TPC (Total Plate Count), kadar vitamin C dan Viskositas. Berdasarkan hasil penelitian bahwa umur simpan produk marmalade jeruk keprok yang dikemas dalam kemasan botol kaca pada suhu 15 o o o C, 30 C dan 45 C berdasarkan parameter TPC (Total Plate Count) secara berturut-turut yaitu 112, 96 dan 85 hari. Berdasarkan parameter kadar vitamin C umur simpan marmalade jeruk keprok kemasan botol kaca pada suhu 15 o o o C, 30 C dan 45 C secara berturut- turut yaitu 159, 152 dan 114 hari . Berdasarkan parameter viskositas, umur simpan marmalade jeruk keprok kemasan botol kaca pada suhu 15 o o C, 30 C dan o 45 C secara berturut-turut yaitu 40, 38 dan 37 hari

PENGARUH PERBANDINGAN AIR PEMASAKAN DAN WAKTU PRAGELATINISASI TERHADAP MUTU BUBUR INSTAN YANG DIPERKAYA INULIN UNTUK MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI)

MP-ASI mulai diberikan setelah bayi berusia 6 bulan, karena ASI (air susu ibu) merupakan makanan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi bayi hingga usia 6 bulan saja, sehingga diperlukan makanan tambahan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi bayi setelah usia 6 bulan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan air pemasakan dan waktu pragelatinisasi terbaik yang menghasilkan bubur instan untuk MP-ASI dengan mutu terbaik yang dinilai dari organoleptik, sifat kimia, fisik, dan mikrobiologi, yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-7111.1-2005). Perbandingan air pemasakan yang digunakan adalah 1:2, 1:3, dan 1:4. Waktu pragelatinisasi yang digunakan adalah 2 menit, 4 menit, dan 6 menit. Respon penelitian utama mencakup respon organoleptik dengan metode preference test terhadap ibu dan anak, respon fisik yaitu uji daya rehidrasi dan uji daya larut, respon kimia yaitu uji protein, dan respon mikrobiologi yaitu uji total plate count (TPC). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbandingan air pemasakan berpengaruh nyata terhadap kekentalan dan daya rehidrasi bubur instan MP-ASI tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, aroma, rasa manis, kehalusan dalam mulut, daya larut, kadar protein dan angka lempeng total (ALT) bubur instan MP-ASI. Waktu pragelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, aroma, kekentalan, daya rehidrasi, daya larut, kadar protein, dan angka lempeng total (ALT) bubur instan MP-ASI tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa manis dan kehalusan dalam mulut bubur instan MP-ASI. Interaksi antara perbandingan air pemasakan dengan waktu pragelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, kekentalan, dan daya rehidrasi bubur instan MP-ASI tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa manis, kehalusan dalam mulut, daya larut, kadar protein dan angka lempeng total (ALT) bubur instan MP-ASI. Sampel bubur instan MP-ASI terbaik dengan metode scoring indeks yaitu a3b2 dengan perbandingan air pemasakan 1:4 dan waktu pragelatinisasi 4 menit yang memiliki kadar air sebesar 3,41%, kadar abu 1,65%, kadar karbohidrat 76,03%, kadar lemak 11,53%, kepadatan energi 450,25 kkal/100g, vitamin B2 0,42 mg/100 g, kadar Fe 23,20 ppm, kadar Zn 42,82 ppm, tidak mengandung kandungan logam berat Pb dan Hg, dan mengandung 169 x 10-6 cfu/gram Bifidobacterium longum. Kata kunci : MP-ASI, tepung mocaf, tepung tempe, susu skim, inulin, micronutrient premix, Bifidobacterium longum

PENGARUH VARIETAS DAN LAMA PEREBUSAN KACANG KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KEDELAI (Glycine max (L) Merril)

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh varietas dan lama perebusan kacang kedelai terhadap karakteristik sari kedelai. Manfaat penelitian ini adalah didapatkan varietas kedelai dan cara pengolahan yang tepat guna menghasilkan sari kedelai yang bermutu. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)dengan 2 faktor yaitu varietas kedelai dengan 2 taraf yang terdiri dari a1 : varietas lokal Grobogan, dan a2 : varietas impor Amerika, dan lama perebusan kacang kedelai dengan 6 taraf yang terdiri dari : b1 : 10 menit, b2 : 20 menit, b3 : 30 menit, b4 : 40 menit, b5 : 50 menit, dan b6 : 60 menit. Hasil penelitian utama yang telah dilakukan pada varietas kedelai lokal dan impor serta lama perebusan kedelai selama 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit, 50 menit dan 60 menit berpengaruh terhadap karakteristik kimia (kadar protein dan kadar air ) serta berpengaruh terhadap karakteristik fisik yaitu total padatan terlarut. Kadar protein tertinggi (4,47% ) dihasilkan pada sampel a1b1 (varietas lokal Grobogan dengan lama perebusan 10 menit), kadar air tertinggi (82,88% ) dihasilkan pada sampel a2b1 (varietas import Amerika dengan lama perebusan 10 menit), jumlah total padatan terlarut tertinggi (2,75 ) dihasilkan pada sampel a2b6 (varietas import Amerika dengan lama perebusan 60 menit)tingkat kesukaan dalam hal warna di hasilkan pada sampel a1b1 (varietas lokal Grobogan dengan lama perebusan 10 menit), dan tingkat kesukaan dalam hal aroma di hasilkan pada sampel a1b6 (varietas lokal Grobogan dengan lama perebusan 60 menit) Kata kunci : sari kedelai, varietas kedelai dan lama perebusan kedela

PENGARUH JENIS KACANG KEDELAI (Glycine max L. Merrill) DAN PERBANDINGAN STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK SOYGHURT

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh jenis kacang kedelai (kacang kedelai lokal organik, kacang kedelai lokal dan kacang kedelai impor), dan perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus yang tepat agar dihasilkan karakteristik soyghurt kacang kedelai yang baik dan banyak disukai oleh konsumen. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan keanekaragaman produk olahan kacang kedelai, untuk meningkatkan nilai ekonomis kacang kedelai, untuk menambahkan wawasan ilmu pengetahuan dan teknologi bagi peneliti maupun pembaca, dan soyghurt ini dapat di gunakan sebagai bahan pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan 3 kali ulangan. Penelitian terdiri dari dua faktor, yaitu faktor jenis kacang kedelai (K) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu k1 (impor), k2 (lokal) dan k3 (organik) sedangkan perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus (S) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu s1 (1 : 1), s2 (1 : 2 ) dan s3 (2 : 1). Respon dalam penelitian ini meliputi respon kimia yaitu kadar protein dan kadar abu, respon organoleptik terhadap tekstur, rasa dan konsistensi dari soyghurt.\ud Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kacang kedelai berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt meliputi respon kimia yaitu kadar protein, respon organoleptik yaitu tekstur, rasa dan konsistensi soyghurt. Sedangkan perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus bulgaricus berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt meliputi respon kimia yaitu kadar protein dan respon organoleptik yaitu tekstur, rasa, dan konsistensi soyghurt. Interaksi antara jenis kacang kedelai dan perbandingan starter berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt meliputi respon kimia yaitu kadar protein dan respon organoleptik yaitu tekstur soyghurt. Kata kunci : soyghurt, kacang kedelai, Lactobacillus lactis, Streptococcus thermophilu

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK NORI CASSAVA LEAVES

This research has purpose to know the use of the kind of starch and the number of best concreation starch on making nori cassava leaves, and the result is a good product which has a high economic value. The research consist of primaries and main research. Primary research is the determined comparison of water and cassava leaves, and determined treatment (filtering or no filtering) that used to main research on making nori cassava leaves based on inderawi test (hedonic test). Randomized complete Block Design (RAK) with 3x3 factorial and three repetition used in this research. Analysis data were processed by using analysis of variance (ANAVA) and the further test of Duncan. The variables that used is a type of starch (A) that cassava starch (a1), corn starch (a2), and starch sagoo palm (a3) with the concentration of starch (B) that 4% (b1), 6% (b2), and 8% (b3). The results show that choosed treatment on determined comparison of water and cassava leaves based on inderawi test (hedonic test) is 1:5, and choosed treatment on determined treatment (filtering or no filtering) based on inderawi test (hedonic test) is treatment with no filtering. Analysis consisting chemical test that is analysis levels of water (gravimetri method), and levels of crude fiber (gravimetri method), physics test is tensile strength test on choosen sample based on hedonic scale scoring test (a3b2), that is nori cassava leaves using starch sagoo palm with 6% concentration. Nori cassava leaves a3b2 have tensile strength in the amount of 4,62% MPa with an average levels of water 6,77% and levels of crude fiber14,61%. Keywords: Starch, Nori, Cassava leaves

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca F) PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK CONE WAFER ES KRIM

This research aims at identifying the effect of substitution of banana peel flour on wheat flour on the characteristics of ice cream wafer cone. In addition, the experimental design used in this study was a randomized block design (RAK) with a factorial pattern of 7 (grade) x 4 (replication) followed by the Duncan test. The experimental variable consisted of the substitution of banana peel flour on wheat flour (S), namely s 1 = 0%, s 2 = 5%, s 3 = 10%, s 4 = 15%, s 5 = 20%, s = 25%, and s = 30%. The response design consisted of organoleptic responses (color, flavor, taste, and texture), chemical responses (water content testing, ash content, and crude fiber content), and physical responses (time of cone resistance to the ice cream). In addition to the selected products, the protein and calcium levels were also respectively tested. 7 The results showed that the substitution of banana peel flour on wheat flour had an effect on the organoleptic response which consisted of color, flavor, aroma, and texture on the ice cream wafer cone. In addition, the substitution of banana peel flour on wheat flour had effects on the chemical response of the curde fiber content, and on the physical response in terms of the time of cone resistance to the ice cream of the produced products. Based on the organoleptic, chemic, and physic response, obtained the selected product that is S2 treatment (substitution banana peel flour about 5% on wheat flour) which had the average value of the preferred level of color, taste, aroma, and texture consecutively is 5,0; 4,9; 4,8; and 5,0. It also contains water content of 5,53%, ash content of 2,18%, crude fiber content of 7,73%, protein level of 12,49%, calsium level of 112,91 mg Ca/100 g sample, and time of cone resistance to the ice cream of 36 minute and 75 second. Keyword: Ice Cream Wafer Cone, Banana Peel Flour, and Wheat Flour

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK NORI IMITASI DAUN SINGKONG (monihot utilissima)

Penelitian yang telah dilakukan ini memiliki tujuan yaitu untuk mengetahui penggunaan jenis pati dan jumlah konsentrasi pati terbaik pada pembuatan nori imitasi daun singkong sehingga produk yang dihasilkan baik dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu penentuan perbandingan air dan daun singkong, serta penentuan perlakuan (penyaringan atau tanpa penyaringan) yang akan digunakan pada penelitian utama pada pembuatan nori imitasi daun singkong berdasarkan uji inderawi (uji hedonik). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan tiga kali pengulangan. Data analisis diolah dengan menggunakan analisis variansi (ANAVA) dan uji lanjut Duncan. Variabel yang digunakan terdiri dari jenis pati (A) yaitu pati singkong (a₁), pati jagung (a₂), dan pati aren (a₃), dan konsentrasi pati (B) yaitu 4% (b₁), 6% (b₂), dan 10% (b₃). Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada penentuan perbandingan air dan daun singkong berdasarkan uji inderawi (uji hedonik) adalah perbandingan air dan daun singkong 5:1, dan perlakuan terpilih pada penentuan perlakuan (penyaringan atau tanpa penyaringan) berdasarkan uji inderawi (uji hedonik) adalah perlakuan tanpa penyaringan. Analisis yang dilakukan terdiri dari uji kimia, yaitu analisis kadar air (metode gravimetri), dan kadar serat kasar (metode gravimetri), uji fisika, yaitu uji kekuatan tarik pada sampel terpilih berdasarkan hedonic scale scoring test (a3b2), yaitu nori imitasi daun singkong menggunakan pati aren dengan konsentrasi 6%. Nori imitasi daun singkong a3b2 memiliki kuat tarik sebesar 4,62 MPa dengan kadar air rata-rata sebesar 6,77%, dan kadar serat kasar sebesar 14,61%. Kata kunci: pati, nori, daun singkong