Застосування кріопорошку із морепродуктів в технології термостатного йогурту лікувально-профілактичного призначення

The basis of the technology of functional foods, as is known, is the presence of high content of nutrients, the ability to influence certain parts of the potential consumer. Fermented milk products in this regard are natural representatives of this group. The use of sour milk drinks with phytonutrients of different physical state will contribute not only to additional profits due to the sale of new biologically valuable and very important for public health products, but also to solve such an important problem of all food companies as complex processing of raw materials. related environmental issues. Taking into account the relevance of the topic, research was planned to study the possibility of using a new domestic cryoadditive – cryopowder “Morska Kapusta” in the technology of such a popular sour milk drink as yogurt. Scientific research was conducted in the scientific laboratory of the Department of Milk Technology and Dairy Products of Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv and in production. Formulations of thermostatic yoghurts (1.5 %) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” were developed and proposed for industrial production. The technological scheme of production of thermostatic yoghurts (mchzh 1.5 %) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” is offered. The main organoleptic and technological characteristics of thermostatic yogurts (1.5 %) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” were studied. Experimental samples of thermostatic yogurts (1.5 % weight) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” had high levels of all regulatory vitamins. The proposed types of thermostatic yogurts (1.5 %) with cryopowder “Morska Kapusta” are characterized by an increase in the amount of sulfur-containing amino acids (methionine + cystine) and tryptophan, and the lack of limiting amino acids in the combined sample of yogurt indicates an increase in biological value. Prototypes of thermostatic yogurts (1.5 %) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” retained the technological characteristics and regulatory safety indicators during the standard storage time.Основою технології функціональних харчових продуктів, як відомо, є наявність у них підвищеного вмісту поживних інгредієнтів, здатність впливати на ті чи інші ланки потенційного споживача. Кисломолочні продукти в цьому плані є природними представниками даної групи. Використання кисломолочних напоїв із фітодобавками різного агрегатного стану буде сприяти не тільки одержанню додаткових прибутків внаслідок реалізації нових біологічно-повноцінних і дуже важливих для здоров'я населення продуктів, а й вирішенню такої важливої проблеми всіх харчових підприємств, як комплексна переробка сировини, і безпосередньо зв’язаної з нею проблеми охорони навколишнього середовища. Врахувавши актуальність тематики, були заплановані дослідження щодо вивчення можливості застосування нової вітчизняної кріодобавки – кріопорошку “Морська капуста” в технології такого популярного кисломолочного напою як йогурт. Наукові дослідження проводились в умовах наукової лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології ім. С. 3. Ґжицького і на виробництві. Розроблені та запропоновані для промислового виробництва рецептури термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста”. Запропонована технологічна схема виробництва термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста”. Вивчено основні органолептичні та технологічні характеристики термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста”. Дослідні зразки термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста” мали підвищені показники вмісту усіх нормативно передбачених вітамінів. Пропоновані види термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком “Морська капуста” характеризуються зростанням скору суми сірковмісних амінокислот (метіонін + цистин) і триптофану, а відсутність лімітуючих амінокислот в комбінованому зразку йогурту свідчить про підвищення біологічної цінності продукту. Дослідні зразки термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста” зберігали технологічні характеристики та нормативні показники безпеки протягом нормативного часу зберігання

SPECIAL PURPOSE SYRUPS IN THE TECHNOLOGY OF SWEET SOUR MILK DRINKS

Останніми роками в харчовій промисловості продовжує розвиватися новий напрям – виробництво продуктів функціонального призначення, які є не тільки джерелами пластичних речовин та енергії, але й включають фітокомплекси і мають помітно виражені лікувальні, профілактичні та оздоровчі властивості. Саме тому метою нашої роботи було вивчення можливості використання як солодких наповнювачів вітчизняних фітосиропів спецпризначення, розробки промислової рецептури солодких кефірів та наріне  із фітосиропами «Фітоспокій», «Вітамінізований» та «Протизастудний». Розроблені промислові рецептури із використанням як солодких наповнювачів фітосиропів спецпризначення, кількість яких залежала від виду сиропу і складала відповідно 9- 10% для наріне та 7-12% для солодкого кефіру. Доведено, що вид сиропу впливає не лише на рецептурні співвідношення, але й на формування органолептичних, фізико-хімічних і біологічних характеристик. Проведено порівняльні оцінки традиційних кисломолочних напоїв  і дослідних  зразків. Підтверджено, що використання пропонованих фітосиропів спецпризначення у технології солодких кисломолочних напоїв розширює асортимент вітчизняної продукції лікувально-профілактичного спрямування . Розробки захищені патентами.  В последние годы в пищевой промышленности продолжает развиваться новое направление – производство продуктов функционального назначения, которые являются не только источниками пластических веществ и энергии, но и включают фитокомплексы, владеют заметно выраженными лечебными, профилактические и оздоровительные свойствами. Именно поэтому, целью нашей работы было изучение возможности использования в качестве сладких наполнителей отечественных фитосиропов спецназначения, разработки промышленной рецептуры сладких кефиров и нарине с фитосиропами «Фитопокой», «Витаминизированный» и «Противопростудный». Разработанные промышленные рецептуры с использованием в качестве сладких наполнителей фитосиропов спецназначения, количество которых зависело от вида сиропа и составляла соответственно 9–10% для нарине, и 7–12% для сладкого кефира. Доказано, что вид сиропа влияет не только на рецептурные соотношения, но и на формирование органолептических, физико-химических и биологических характеристик. Проведены сравнительные оценки традиционных кисломолочных напитков и опытных образцов. Подтверждено, что использование предлагаемых фитосиропов спецназначения в технологии сладких кисломолочных напитков расширяет ассортимент отечественной продукции лечебно-профилактического направления. Разработки защищены патентами.In recent years, the food industry continues its development in a new direction. The production of products with functional purpose is really active right now. The products with functional purpose are not only resources of plastic substances and energy, but also include phytocomplex and have quite visibly expressed medicinal, prophylactic and curative characteristics. Thus, the aim of the work was to study the possibility of using domestic phytosyrups as sweet filli8ng, the development of sweet recipes with kefir and narine with phytosyrups «Phytospokiy», «Vitaminizovanyy», and «Protyzastudnyy». There were also worked out industrial recipes using phytosyrups of special purpose as sweet fillings, the quantity of which depended on the type of syrup and made respectively 9–10% for narine, 7–12% for sweet kefir. It was proved that the type of syrup has an influence not only on presenting correlation, but also on physico-chemical, organoleptic and biological characteristics. It was also carried out the comparative evaluation of traditional sour-milk drinks and research patterus. It was confirmed that using of suggested phytosyrups of special purpose in the technology of sweet sour-milk drinks expands the range of domestic products with medical-profilactic features. The development of new prescribing were granted with patents. &nbsp