Vers de nouvelles voies de décontamination des surfaces ?

L’éradication des micro-organismes implantés sur des surfaces, qu’elles soient biologiques ou inertes, est un point clé de la maîtrise de la sécurité sanitaire dans de nombreux secteurs, notamment le domaine médico-hospitalier, les industries agroalimentaires ou pharmaceutiques, les environnements domestiques et les collectivités. Des techniques de décontamination sont actuellement disponibles, dont certaines sont très utilisées comme la désinfection par des agents chimiques de synthèse. Mais ces techniques ont parfois une effi cacité limitée ou des inconvénients non négligeables tels que des risques pour la santé des opérateurs ou de pollution environnementale.Les désinfectants sont des agents chimiques utilisés pour inactiver les micro-organismes pathogènes ou d’altération. Même si, la plupart du temps, ces désinfectants inactivent effi cacement les contaminants microbiens, il arrive que certaines bactéries pathogènes survivent et persistent dans les environnements, posant alors de graves problèmes de santé publique. Cette capacité de survie est souvent associée à la présence de biofi lms sur les surfaces (Vestby et al., 2009). Ces structures tridimensionnelles sont constituées de micro-organismes associés à une surface, souvent englués dans une matrice exopolymérique, et montrent généralement une plus grande résistance à l’activité bactéricide des désinfectants que les mêmes souches à l’état libre. La résistance des biofilms aux agents de désinfection est un phénomène complexe, multifactoriel, et non intégralement élucidé aujourd’hui (Bridier et al., 2011

Teaching microbiological food safety through case studies

Higher education students usually ask for more training based on case studies. This was addressed by designing a specific food safety module (24 hours) in which students were shown how to predict microbiological risks in food products i.e. they were asked to determine product shelf-life according to product formulation, preservation methods and consumption habits using predictive microbiology tools. Working groups of four students first identified the main microbiological hazards associated with a specific product. To perform this task, they were given several documents including guides for good hygiene practices, reviews on microbiological hazards in the food sector, flow sheets, etc…  After three-hours of work, the working groups prepared and gave an oral presentation in front of their classmates and professors. This raised comments and discussion that allowed students to adjust their conclusions before beginning the next step of their work. This second step consisted in the evaluation of the safety risk associated with the two major microbiological hazards of the product studied, using predictive microbiology. Students then attended a general lecture on the different tools of predictive microbiology and tutorials (6 hours) that made them familiar with the modelling of bacterial growth or inactivation. They applied these tools (9 hours) to predict the shelf-life of the studied product according to various scenarios of preservation (refrigeration, water activity, concentration of salt or acid, modified atmosphere, etc…) and/or consumption procedures (cooking). The module was concluded by oral presentations of each working group and included student evaluation (3 hours).</p

Risques microbiologiques alimentaires

Pour garantir et maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et prévenir les crises sanitaires alimentaires, la connaissance et la surveillance des microorganismes pathogènes depuis la production primaire jusqu’à la distribution des denrées alimentaires en passant par la transformation, sont indispensables.Cet ouvrage de référence traite des dangers microbiologiques alimentaires majeurs (microorganismes infectieux ou toxines d’origine microbienne) et des risques associés pour l’Homme. Illustré de nombreux schémas et tableaux de synthèse, ce livre fait un point complet sur les notions fondamentales de microbiologie générale, de physiologie microbienne et de modélisation, en les appliquant aux microorganismes pathogènes des aliments et en y intégrant les dernières avancées. Il présente ensuite les outils de gestion du risque microbiologique mis en place au niveau européen et français. Enfin, les microorganismes avérés ou émergents d’intérêt font l’objet de monographies claires et détaillées permettant de bien les connaître pour mieux les maîtriser.Cet ouvrage s’adresse aux managers, ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires (des secteurs qualité-hygiène, production, achats, recherche et développement...), aux professionnels du contrôle sanitaire et de la gestion du risque (laboratoires d’analyses et instances officielles) ainsi qu’aux enseignants-chercheurs et aux étudiants dans le domaine de la microbiologie appliquée à l’agroalimentaire et des risques sanitaires

Risques microbiologiques alimentaires

Pour garantir et maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et prévenir les crises sanitaires alimentaires, la connaissance et la surveillance des microorganismes pathogènes depuis la production primaire jusqu’à la distribution des denrées alimentaires en passant par la transformation, sont indispensables.Cet ouvrage de référence traite des dangers microbiologiques alimentaires majeurs (microorganismes infectieux ou toxines d’origine microbienne) et des risques associés pour l’Homme. Illustré de nombreux schémas et tableaux de synthèse, ce livre fait un point complet sur les notions fondamentales de microbiologie générale, de physiologie microbienne et de modélisation, en les appliquant aux microorganismes pathogènes des aliments et en y intégrant les dernières avancées. Il présente ensuite les outils de gestion du risque microbiologique mis en place au niveau européen et français. Enfin, les microorganismes avérés ou émergents d’intérêt font l’objet de monographies claires et détaillées permettant de bien les connaître pour mieux les maîtriser.Cet ouvrage s’adresse aux managers, ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires (des secteurs qualité-hygiène, production, achats, recherche et développement...), aux professionnels du contrôle sanitaire et de la gestion du risque (laboratoires d’analyses et instances officielles) ainsi qu’aux enseignants-chercheurs et aux étudiants dans le domaine de la microbiologie appliquée à l’agroalimentaire et des risques sanitaires

Evolution des risques microbiologiques alimentaires

L’étiologie des intoxications alimentaires a considérablement changé au cours des années. Les micro-organismes pathogènes connus sont surveillés et relativement bien maîtrisés. Cependant, les souches microbiennes sont capables d’évoluer en acquérant de nouveaux facteurs de virulence, des gènes de résistance aux antibiotiques ou en s’adaptant à des environnements habituellement hostiles. Par ailleurs, les modifications climatiques, les changements dans les pratiques agricoles et/ou technologiques, la globalisation des échanges commerciaux, les changements des pratiques de consommation, peuvent favoriser la survie et la dissémination des pathogènes et donc modifier l’exposition des consommateurs. Tous ces facteurs, associés à l’accroissement des sous-populations humaines sensibles (personnes âgées, immunodéprimées…) conduisent à l’émergence de nouveaux pathogènes dans les filières agro-alimentaires

Teaching microbiological food safety through case studies

Higher education students usually ask for more training based on case studies. This was addressed by designing a specific food safety module (24 hours) in which students were shown how to predict microbiological risks in food products i.e. they were asked to determine product shelf-life according to product formulation, preservation methods and consumption habits using predictive microbiology tools. Working groups of four students first identified the main microbiological hazards associated with a specific product. To perform this task, they were given several documents including guidesfor good hygiene practices, reviews on microbiological hazards in the food sector, flow sheets, etc. . . After three-hours of work, the working groups prepared and gave an oral presentation in front of their classmates and professors. This raised comments and discussion that allowed students to adjust their conclusions before beginning the next step of their work. This second step consisted in the evaluation of the safety risk associated with the two major microbiological hazards of the product studied, using predictive microbiology. Students then attended a general lecture on the different tools of predictive microbiology and tutorials (6 hours) that made them familiar with the modelling of bacterial growth or inactivation. They applied these tools (9 hours) to predict the shelf-life of the studied product according to various scenarios of preservation (refrigeration, water activity, concentration of salt or acid, modifiedatmosphere, etc. . .) and/or consumption procedures (cooking). The module was concluded by oral presentations of each working group and included student evaluation (3 hours)

Induction of Fatty Acid Composition Modifications and Tolerance to Biocides in Salmonella enterica Serovar Typhimurium by Plant-Derived Terpenes▿

To enhance food safety and stability, the food industry tends to use natural antimicrobials such as plant-derived compounds as an attractive alternative to chemical preservatives. Nonetheless, caution must be exercised in light of the potential for bacterial adaptation to these molecules, a phenomenon previously observed with other antimicrobials. The aim of this study was to characterize the adaptation of Salmonella enterica serovar Typhimurium to sublethal concentrations of four terpenes extracted from aromatic plants: thymol, carvacrol, citral, and eugenol, or combinations thereof. Bacterial adaptation in these conditions was demonstrated by changes in membrane fatty acid composition showing (i) limitation of the cyclization of unsaturated fatty acids to cyclopropane fatty acids when cells entered the stationary phase and (ii) bacterial membrane saturation. Furthermore, we demonstrated an increased cell resistance to the bactericidal activity of two biocides (peracetic acid and didecyl dimethyl ammonium bromide). The implications of membrane modifications in terms of hindering the penetration of antimicrobials through the bacterial membrane are discussed

Combined Effects of Long-Living Chemical Species during Microbial Inactivation Using Atmospheric Plasma-Treated Water▿

Electrical discharges in humid air at atmospheric pressure (nonthermal quenched plasma) generate long-lived chemical species in water that are efficient for microbial decontamination. The major role of nitrites was evidenced together with a synergistic effect of nitrates and H2O2 and matching acidification. Other possible active compounds are considered, e.g., peroxynitrous acid

Evidence of Temporal Postdischarge Decontamination of Bacteria by Gliding Electric Discharges: Application to Hafnia alvei▿

This study aimed to characterize the bacterium-destroying properties of a gliding arc plasma device during electric discharges and also under temporal postdischarge conditions (i.e., when the discharge was switched off). This phenomenon was reported for the first time in the literature in the case of the plasma destruction of microorganisms. When cells of a model bacterium, Hafnia alvei, were exposed to electric discharges, followed or not followed by temporal postdischarges, the survival curves exhibited a shoulder and then log-linear decay. These destruction kinetics were modeled using GinaFiT, a freeware tool to assess microbial survival curves, and adjustment parameters were determined. The efficiency of postdischarge treatments was clearly affected by the discharge time (t*); both the shoulder length and the inactivation rate kmax were linearly modified as a function of t*. Nevertheless, all conditions tested (t* ranging from 2 to 5 min) made it possible to achieve an abatement of at least 7 decimal logarithm units. Postdischarge treatment was also efficient against bacteria not subjected to direct discharge, and the disinfecting properties of “plasma-activated water” were dependent on the treatment time for the solution. Water treated with plasma for 2 min achieved a 3.7-decimal-logarithm-unit reduction in 20 min after application to cells, and abatement greater than 7 decimal logarithm units resulted from the same contact time with water activated with plasma for 10 min. These disinfecting properties were maintained during storage of activated water for 30 min. After that, they declined as the storage time increased