SUBSTITUTION OF CORNMEAL FOR FLOUR OF SHOOTS AND NON-COMMERCIAL ROOTS OF ARRACACHA (Arracaria xanthorrhiza Bancroft) IN THE PROCESSING OF SEMISWEET BISCUITS

The objective was to develop cornmeal semisweet biscuits with the addition of flour of shoots and non-commercial roots of arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) and evaluate their nutritional implications and physical characteristics of the product. The flours were obtained from fresh samples of shoots and non-commercial roots of arracacha. Biscuits were prepared in different concentrations of cornmeal, flour of shoots and non-commercial roots of arracacha, totaling seven trials. The flours and the biscuits were nutritionally analyzed and the cost of production was determined. That substitution of cornmeal by flour of non-commercial roots up to 50 % provided fewer-calorie biscuits with higher fiber content. Flour of shoots favored the increase of fibers; however, the biscuits had a darker color and harder texture. In conclusion, the addition of arracacha residues in the production of biscuits promoted increased fiber content and reduced the calorie value

Arrowroot starch for obtaining edible cover production in cassava (Manihot esculenta Crantz) chips

A araruta comum produz fécula de melhor qualidade, e quando aquecida seu amido produz pastas claras, características desejáveis para produção de coberturas comestíveis. Estas são um revestimento fino, aplicadas e formadas diretamente no produto, promovendo propriedades mecânicas e de barreira ao oxigênio e melhorando o aspecto visual, além disso, podem inibir a migração de óleo e também introduzir nutrientes e aditivos aos alimentos revestidos. Nesse contexto, objetivo deste trabalho foi extrair o amido de araruta e determinar a concentração de amido necessária para a produção de coberturas comestíveis para posterior revestimento em chips de mandioca. O amido obtido apresentou rendimento superior a outras fontes, podendo ser utilizado para esse fim. A cobertura comestível de menor concentração de amido preservou por um período maior os chips de mandioca em temperatura ambientePostprint (published version

Incorporation of cranberry (Vaccinium macrocarpon Aiton) in edible films to base arrowroot starch and gelatin as source of vitamin C

Filmes comestíveis, entre outras funções, podem servir para introduzir aditivos e compostos nutricionais aos alimentos. A incorporação de cranberry ao filme como fonte de compostos bioativos como a vitamina C tem grande potencial. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi fazer filmes de amido de araruta/gelatina incorporados de cranberry para avaliar a retenção de vitamina C e sua aceitação sensorial como embalagens comestíveis. Os filmes foram produzidos pela técnica de casting com concentrações variando de 0 a 55% de cranberry em relação ao peso dos polímeros. Foram encontrados valores de vitamina C variando de 33 a 187 mg/100g para os filmes com cranberry. O aumento na concentração de cranberry adicionado ao filme provocou aumento na quantidade de vitamina C incorporada no mesmo. Os filmes foram bem aceitos pelos provadores quando foram analisados sensorialmente. Conclui-se que os filmes apresentam aplicação potencial como embalagens comestíveis fonte de vitamina CPostprint (published version