Використання грушевих наповнювачів у технології кефіру

The article substantiates the possibility of using pears and cinnamon in technology of kefir that was manufactured by a thermostatic method. Natural sources of plant material are selected. It was selected a pear containing sugar, organic acids, enzymes, cellulose , tannins, nitrogen and pectin substances, vitamins C, B1, P, PP, carotene (provitamin A), flavonoids, phytoncides and cinnamon containing essential oils, tannins, resins, minerals and dietary fiber. The technology of preparation of pear fillers, namely, pear puree and pear jam, has been developed. The recipe for kefir with fillers is calculated. The expediency of using the certain ingredients of a beverage is substantiated. For fermentation of the normalized mixture, ferment Kefir 12 was used by Chr. Hansen company. The composition of this ferment includes Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. The optimum dose of ferment, which is 0.2–0.4% of the normalized mixture, is determined. Kefir was manufactured by thermostatic method. The normalized milk mixture with fillers was fermentated at a temperature of 27 to 29 °C for 5–6 hours. The mass fraction of fat in the finished product was 2.5%. The study of the change of active and titrated acidity during the fermentation of the product, as well as storage at the 7th and 10th days was conducted. The storage period of the resulting beverage, which is not less than seven days at a temperature of 4 ± 2 °С, is determined. The organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product are described. Investigated physico-chemical and organoleptic parameters of kefir samples meet the requirements of DSTU 4417:2005 “Kefir. Specifications”. The use of pears and cinnamon in kefir production is expedient because of the product's enrichment with biologically active substances and the expansion of the assortment of dairy products.У статті обґрунтовано можливість використання груші та кориці у технології кефіру, виготовленого термостатним способом. Вибрано природні джерела рослинної сировини – грушу, яка містить цукор, органічні кислоти, ферменти, клітковину, дубильні, азотні та пектинові речовини, вітаміни С, В1, Р, РР, каротин (провітамін А), флавоноїди, фітонциди та корицю, яка містить ефірні олії, дубильні речовини, смоли, мінеральні речовини і харчові волокна. Розроблено технологію приготування грушевих наповнювачів, а саме, грушевого пюре і грушевого варення. Розраховано рецептуру кефіру з наповнювачами та обґрунтовано доцільність використання окремих складників напою. Для заквашування нормалізованої суміші використовували закваску фірми Chr. Hansen Kefir12, до складу якої входять Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. Визначено оптимальну дозу закваски, що становить 0,2–0,4% від маси нормалізованої суміші. Кефір виготовляли термостатним способом, при цьому нормалізовану молочну суміш із наповнювачами сквашували при температурі від 27 до 29 °С протягом 5–6 год. Масова частка жиру в готовому продукті становила 2,5 %. Проведено дослідження зміни активної та титрованої кислотності під час сквашування продукту, а також при зберіганні на 7-му та 10-ту доби. Визначено термін зберігання отриманого напою, що складає не менше семи діб при температурі 4 ± 2 °С. Описано органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Досліджені фізико-хімічні та органолептичні показники зразків кефіру відповідають вимогам ДСТУ 4417:2005 “Кефір. Технічні умови”. Використання груші та кориці у виробництві кефіру є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту молочної продукції

Проектування технології козиного сиру з прянощами із застосуванням сепаратора-нормалізатора

The article substantiates the possibility of using spices in soft goat cheese technology. For the production of cheeses, black pepper, garlic and red pepper are selected, which have an antiseptic effect, are used for intestinal disorders, myositis, rheumatism, polyarthritis, atherosclerosis, gout, anemia, hypertension, angina pectoris and bronchial asthma. The process of preparing fillers before adding them to the cheese mass during the production of soft cheeses is described. Recipes of soft goat cheeses with vegetable fillers were calculated and the expediency of using individual components was justified. The technology of soft goat cheese with spices involves the process of normalizing goat milk on a separator-normalizer to a mass fraction of fat of 3.1 %. The normalized mixture should be pasteurized at a temperature of 72–76 °С. The fermentation temperature is chosen from 28 to 32 °C, depending on the season. Fermentation is carried out for 6–8 hours until acidity increases to 22–24 ºT. It is planned to heat the curd mass with spices at a temperature of 80–85 °C for 20 minutes with continuous stirring. The organoleptic and physicochemical parameters of the finished product are described. The mass fraction of fat in the dry matter of the finished cheese with spices was 50%, the mass fraction of moisture was 47–48 % and the salt content was 1.4–1.5 %. Soft goat cheese with spices is offered in the form of round balls weighing 20–25 g filled with corn oil (6–7 balls in a glass jar). The addition of plant spices to the cheese grain not only gave the product original organoleptic characteristics, but also increased its biological value. The studied physico-chemical, organoleptic and microbiological parameters of the samples of soft goat cheese with spices meet the requirements of the current regulatory documents. The use of black pepper, garlic and red pepper in the production of soft goat cheeses is appropriate in view of the enrichment of the product with biologically active substances and the expansion of the range of dairy products. Prospects for further research are in the study of quality indicators of soft goat cheese with spices during storage.У статті обґрунтовано можливість використання прянощів у технології м’якого козиного сиру. Для виробництва сирів вибрано перець чорний, часник та перець червоний, які виявляють антисептичну дію, застосовують при розладах кишечника, міозитах, ревматизмі, поліартриті, атеросклерозі, подагрі, малокрів’ї, гіпертонії, стенокардії та бронхіальній астмі. Описано процес підготування наповнювачів перед внесенням у сирну масу при виробництві м’яких сирів. Розраховано рецептури м’яких козиних сирів з рослинними наповнювачами та обґрунтовано доцільність використання окремих складників. Технологія м’якого козиного сиру з прянощами передбачає процес нормалізації козиного молока на сепараторі-нормалізаторі до масової частки жиру 3,1 %. Нормалізовану суміш слід пастеризувати при температурі 72–76 °С. Температуру сквашування вибирають від 28 до 32 °С, залежно від пори року. сквашування проводять протягом 6–8 год до наростання кислотності до 22–24 ºТ. Передбачено термізацію сирної маси з прянощами при температурі 80–85 °С протягом 20 хв при постійному перемішуванні. Описано органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Масова частка жиру в сухій речовині готового сиру з прянощами становила 50 %, масова частка вологи – 47–48 %, вміст кухонної солі – 1,4–1,5 %. Сир козиний м’який з прянощами пропонується у формі круглих кульок масою 20–25 г, залитих кукурудзяною олією (по 6–7 кульок у скляній баночці). Додавання до сирного зерна рослинних прянощів не лише надало продукту оригінальних органолептичних характеристик, а й підвищило його біологічну цінність. Досліджені фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники зразків м’якого козиного сиру з прянощами відповідають вимогам діючих нормативних документів. Застосування перцю чорного, часнику і перцю червоного при виробництві м’яких козиних сирів є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту молочної продукції. Перспективи подальших досліджень полягають у дослідженні показників якості м’якого козиного сиру з прянощами при зберіганні