Pengaruh Variasi Lama Simpan Dan Frekuensi Ekstraksi Terhadap Kandungan Gula Ekstrak Buah Labu Kuning (Cucurbita Moschata)

The purpose of this research was to determine the optimal condition for the storage duration of pumpkins and fre- quency of extraction in order to produce extract which has maximal sugar content and minimal volume. This research was done on post harvest pumpkins which were stored for 0, 2, 4, 6, 8, 12 weeks. Pumpkins were peeled, crushed and pressed using hydraulic hand press for 1, 2, 3, 4, 5 times of extractions. The extract were analysed for chemical proper- ties i.e. total sugar content, reducing sugar content, pH, and physical properties i.e. turbidity, and colour. The result showed that the extract of pumpkins which had maximal total sugar content but with low volume could be produced on pumpkins which stored for 8-12 weeks, and extracted twice

Pengaruh Sorbitol-Oleat Poliester (SOPE) terhadap Profil Lipid Serum Tikus Sprague-Dawley

Asupan lemak yang berlebih dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan seperti penyakit-penyakit yang berkaitan dengan pembuluh darah. Pengurangan asupan lemak sulit dilakukan karena lemak mempunyai peran yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan. Oleh karena itu, pengembangan senyawa pengganti lemak atau fat replacer sangat diperlukan. Sorbitol-oleat poliester (SOPE) merupakan fat replacer yang dapat digunakan sebagai pengganti minyak. Namun demikian, penggunaan senyawa ini perlu diuji efeknya terhadap kesehatan. Penelitian ini menggunakan tikus Sprague Dawley jantan, dewasa sebanyak 50 ekor. Adaptasi dilakukan selama 7 hari, selanjutnya tikus dibagi menjadi 5 kelompok. Satu kelompok diberi pakan standar, dan 4 kelompok yang lain diberi pakan mengandung SOPE sebanyak 25, 50, 75 dan 100 % menggantikan minyak diet. Intervensi diet dilakukan selama 3 minggu, dan analisis profil lipid serum dilakukan secara periodik setiap minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan SOPE untuk menggantikan sebagian atau semua minyak dalam diet standar tidak berpengaruh merugikan terhadap profil lipid serum tikus. Penggunaan SOPE sebanyak 75 % untuk menggantikan minyak pada pakan standar selama 3 minggu intervensi diet tidak berpengaruh terhadap kandungan kolesterol total, namun menurunkan kolesterol LDL (13,46%) dan meningkatkan kandungan kolesterol HDL (11,89 %), walaupun sedikit meningkatkan kandungan trigliserida serum (9,07 %)

Profil Antioksidan Darah Tikus Diabetes dengan Asupan Beras Merah yang Diperkaya Kappa-Karagenan dan Ekstrak Antosianin

Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh pemberian beras merah yang diperkaya kappa-karagenan dan ekstrak antosianin terhadap profil antioksidan darah pada tikus Diabetes Melitus (DM). Indikator penelitian adalah penurunan glukosa darah dan angka Malondialdehid (MDA) serta peningkatan antioksidan plasma dengan metode Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP). Penelitian ini dilakukan secara in vivo pada hewan coba tikus Wistar usia 2,5 bulan dengan desain penelitian rancangan acak lengkap (RAL). Tikus dibagi 6 kelompok pakan, yaitu standar negatif dan positif (normal dan DM), beras merah (BM), beras merah ditambah kappa-karagenan (BMK), beras merah ditambah ekstrak antosianin (BMA), dan beras merah ditambah kappa-karagenan dan ekstrak antosianin (BMKA). Percobaan dilakukan selama 6 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelompok BMKA setelah intervensi terjadi penurunan kadar glukosa darah dari 234,26 menjadi 84,78 mg/dL (p = 0,000), MDA kelompok DM dibandingkan BMKA masingmasing 2,175 dan 0,530 μmol/L (p = 0,000) serta FRAP pada kelompok DM dan BMKA masing-masing 69 dan 216 nmol/mL (p = 0,000). Kesimpulannya adalah beras merah dengan pengkayaan kappa-karagenan dan ekstrak antosianin mampu menurunkan kadar glukosa darah dan meningkatkan antioksidan plasma tikus diabetes yang ditandai dengan penurunan nilai MDA dan peningkatan nilai FRAP

Sorbitol-Oleat Poliester: Produksi, Sifat Fisikokimia, dan Perubahannya Selama Penggorenggan

Asupan lemak yang berlebih mengakibatkan berbagai gangguan kesehatan. Untuk mengurangi asupan lemak dibuat senyawa pengganti lemak (fat replacer) sorbitol-oleat poliester (SOPE). Dalam penelitian ini SOPE diproduksi secara kimia dari sorbitol dan asam oleat melalui reaksi esterifikasi antara metil oleat dengan sorbitol pada suhu 150 oC se- lama 8 jam, di dalam suatu reaktor logam. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa SOPE yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan (k=5 m=0,9 b=0,3 skala Lovibond), viskositas 4 cP, indeks refraksi pada 25 oC sebesar 1,4307, angka hidroksil 16,53 mg KOH/g SOPE, angka asam 2,22 mg KOH/g SOPE, dan yield 77,5 %. Selama penggorengan, SOPE mengalami peningkatan intensitas warna coklat, peningkatan angka asam dengan konstanta kecepatan 0,39 mg KOH/gSOPE/hari, peningkatan angka hidroksil dengan konstanta kecepatan 1,26 mg KOH/gSOPE/hari, kenaikan angka peroksida pada awal pemanasan yang selanjutnya mengalami penurunan kembali, penurunan sedikit titik asap, dan tidak terjadi Perubahan viskositas

Isolasi dan Karakterisasi Sifat Pati Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Beberapa Varietas Lokal Indonesia

Kacang hijau merupakan jenis kacang-kacangan sumber pati beramilosa tinggi yang potensial menghasilkan RS-3 tinggi dan rendah kalori. Kajian tentang karakteristik patinya akan membuka peluang pemanfaatannya untuk penanganan obesitas di masa datang. Telah dilakukan isolasi dan karakterisasi sifat-sifat pati kacang hijau dari 4 varietas lokal Indonesia (Walet, Sriti, Murai, dan Vima-1). Isolasi pati menggunakan metode Hoover yang dimodifikasi dan sifat-sifat pati yang dianalisis meliputi kadar pati, amilosa, bentuk granula, warna pati, swelling power, WHC, blue value, viskositas, dan sifat kristalinitas pati. Hasil isolasi dan analisis menunjukkan bahwa kacang hijau varietas Walet memiliki kadar amilosa paling tinggi (55,39%), sehingga potensial sebagai bahan dasar RS-3. Kacang hijau Walet menghasilkan kadar pati 42,11%; rendemen pati 35,33%; kemurnian pati 99,63%; swelling power tertinggi 17,11 g/g; WHC 65,26 g/g; OHC 59,36 g/g; Blue Value 8,92%; bentuk granula oval; warna putih (L= 88,09); suhu gelatinisasi 78,7 °C; pola difraksi sinar X tipe C; dan viskositas pati paling cepat teretrogradasi (1430 Cp

Penggunaan Minyak Sawit Untuk Substitusi Lemak Susu Dalam Produksi Susu Kental Manis

A research on substitution of milk fat with palm oil in Sweet Condense Milk (SCM) production has been conducted. The aim of this research was to investigate the effects of milk fat substitution with palm oil on physical, chemical and nutritional properties of the Palm Oil SCM (POSCM) POSCM were prepared by substitution of corn oil (0, 25, 50, 75 and 100%) with palm oil (R-vita) of the commercial recombined SCM formula. Chemical and physical properties of the POSCMs were determined. The POSCMs were then reconstituted and sensory character as well as nutritional properties was examined. The result showed that substitution of 50% corn oil with red palm oil (R-vita)resulted in a good quality of POSCM similar to the control SCM (0% red palm oil). This POSCM have viscosity and chemical composition similar to SCM and the emulsion stability 98%. POSCM production decreased 10% of carotene content but the tocoferol content were not affected bu the process. Substitution of milk fat with red palm oil decrease the cholesterol but have no effects on TAG concentration in rats

Pengendalian Tekstur Tahu. Pengaruh Ekstraksi dan Penggumpalan

Tahu dibuat dengan peragaman penggumpal yait u kalsium klorida asam sitrat dan laru dengan konsentrasi masing-rnasing antara 1,5 - 3 persen, 1 - 2 persen dan untuk laru dengan jumlah 750 ml - 2250 ml pada perbandingan air dengan kedele 8:1; 10;1;12:1 dan 14:1 untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penggumpal dan air terhadap tekstur tahunya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penggumpal kalsium klorida dan laru bersama dengan peragaman proporsi air tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur tahu ditunjukkan dengan determinasi masing-masing 0,29 dan 0,23. Kombinasi penggumpal asam sitrat dan air ternyata mempengaruhi tekstur tahu dengan determinasi sebesar 0,82 dengan persamaan regresi T (tekstur) = - 1,64 + 0.39 A (air) + 0.66 P (penggumpal). Persamaan tersebut dapat dijadikan pegangan dalam pembuatan tahu uniuk mendapatkan hasil dengan tekstur yang diinginkan tanpa rnerubah kondisi pengolahan lainnya