Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Asam Terhadap Cuko Pempek

The aim of this study was to explore the effect of the type and acid concentration on cuko pempek. Preparation of cuko pempek used the Randomized Block Design (RBD) factorial, type of acid comprises acetic acid (A1), lactic acid (A2) and lactic acid applicative (A3). Acid concentration of 200 mL (K1), 250 mL (K2) and 300 mL (K3) with three replications. The observed parameters consisted of chemical analysis such as: total sugars, pH, viscosity, and capsaicin. The organoleptical tests used different tests with standard samples include color, aroma and flavor. While the microbiological analysis was by Total Plate Count (TPC) methods using agar medium spread. The results showed that the type of acid affect the pH, total sugars, viscosity, color, aroma, flavor and had no effect on the levels of capsaicin of cuko pempek. Acid concentration affect the total sugars, capsaicin, color, aroma, taste, while did not affect the pH and viscosity. The interaction of the studied factors affect the pH, total sugars, capsaicin, color, aroma, and taste of cuko pempek. Organoleptical assessment showed that the color, aroma and flavor of cuko pempek were different from the standard samples at the level of the medium, small and very small difference. In microbiological treatment using lactic acid applicative (K3), the viability of cells decreased significantly from a range of LAB 10 CFU/mL to an average of 1.94 × 10 CFU/mL

Aplikasi Labu Kuning sebagai Substitusi Zat Warna Kuning pada Pembuatan Kemplang

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan labu kuning sebagai substitusi pewarna kuning terhadap sifat fisika kemplang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non Faktorial dengan Formulasi labu kuning dan tepung tapioka sebagai perlakuan dan diulang sebanyak empat kali. Sifat fisika yang diamati meliputi diameter pori, kadar air, aktivitas air dan warna (lightness, redness, yellowness, hue, dan chroma). Hasil penelitian menunjukkan formulasi labu kuning dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap diameter pori, kadar air, aktivitas air, dan warna (lightness, redness, yellowness, hue, dan chroma) kemplang. Penambahan labu kuning pada pembuatan kemplang menyebabkan penurunan diameter pori, kadar air dan, aktivitas air, namun meningkatkan warna (derajat kemerahan, derajat kekuningan, chroma dan hue) kemplang. Diameter pori, kadar air dan aktivitas air tertinggi didapat pada perlakukan kontrol (F0) dan terendah terdapat pada perlakuan formulasi 20% labu kuning (F4). Sifat fisika kemplang formulasi labu kuning berbeda nyata dengan perlakuan kontrol (F0). Sifat fisika kemplang formulasi F3 berbeda tidak nyata dengan formulasi F4, namun demikian formulasi labu kuning 15 % (F3) memberikan sifat fisika terbaik. Formulasi labu kuning dan tapioka berhasil memberikan warna kuning pada kemplang dengan rerata nilai chroma berkisar 46,64-50,31 dan nilai hue 93,36-94,05

Efektivitas Antimikroba Bubuk Biji Kepayang (Pangium Edule Reinw.) Sebagai Pengawet Alami Cuko Pempek

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemampuan antimikroba bubuk biji kepayang sebagai pengawet alami cuko pempek untuk meningkatkan umur simpan hingga 12 hari penyimpanan. Metode yang digunakan yaitu RAK non faktorial dengan enam taraf perlakuan yaitu penambahan bubuk biji kepayang 0% (B0), 1% (B1), 2% (B2), 3% (B3), 4% (B4), dan 5% (B5) dengan 3 replikasi. Parameter yang diamati yaitu total asam, pH, Total Plate Count (TPC), uji organoleptik aroma dan rasa. Total asam cuko pempek tertinggi sebelum penyimpanan adalah B5 yaitu 0,604%, diikuti oleh B4, B3, B2 B1 dan B0 secara berurutan yaitu 0,602 %, 0,600 %, 0,599%, 0,598 % dan 0,596 %. Setelah 12 hari penyimpanan, total asam tertinggi terdapat pada B0 yaitu 1,427 sedangkan total asam terendah pada B3 yaitu 0,805 %. Sebelum penyimpanan, nilai pH terendah terdapat pada B5 yaitu 4,80 dan pH tertinggi terdapat pada B0 yaitu 4,92. Setelah 12 hari penyimpanan, pH terendah terdapat pada B0 yaitu 3,10 dan tertinggi pada B3 yaitu 4,63. TPC tertinggi terdapat pada B0 yaitu 2,6 x 102 CFU/mL setelah 12 hari penyimpanan sedangkan TPC terendah terdapat pada B3 yaitu 9,0 x 10 CFU/mL. Setelah 12 hari penyimpanan aroma dan rasa cuko perlakuan B3 paling disukai oleh panelis dengan skor 4,05 dan 4,25. Aroma dan rasa paling tidak disukai panelis terdapat pada B0 dengan skor yang sama yaitu 2,45. Penambahan bubuk biji kepayang 3% (B3) pada cuko pempek efektif menghambat pertumbuhan mikroba kontaminan selama 12 hari penyimpanan dan paling disukai oleh panelis dari segi aroma dan rasa

Aplikasi Labu Kuning sebagai Substitusi Zat Warna Kuning pada Pembuatan Kemplang

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan labu kuning sebagai substitusi pewarna kuning terhadap sifat fisika kemplang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non Faktorial dengan Formulasi labu kuning dan tepung tapioka sebagai perlakuan dan diulang sebanyak empat kali. Sifat fisika yang diamati meliputi diameter pori, kadar air, aktivitas air dan warna (lightness, redness, yellowness, hue, dan chroma). Hasil penelitian menunjukkan formulasi labu kuning dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap diameter pori, kadar air, aktivitas air, dan warna (lightness, redness, yellowness, hue, dan chroma) kemplang. Penambahan labu kuning pada pembuatan kemplang menyebabkan penurunan diameter pori, kadar air dan, aktivitas air, namun meningkatkan warna (derajat kemerahan, derajat kekuningan, chroma dan hue) kemplang. Diameter pori, kadar air dan aktivitas air tertinggi didapat pada perlakukan kontrol (F0) dan terendah terdapat pada perlakuan formulasi 20% labu kuning (F4). Sifat fisika kemplang formulasi labu kuning berbeda nyata dengan perlakuan kontrol (F0). Sifat fisika kemplang formulasi F3 berbeda tidak nyata dengan formulasi F4, namun demikian formulasi labu kuning 15 % (F3) memberikan sifat fisika terbaik. Formulasi labu kuning dan tapioka berhasil memberikan warna kuning pada kemplang dengan rerata nilai chroma berkisar 46,64-50,31 dan nilai hue 93,36-94,05