Empleo de antioxidantes naturales procedentes de la uva y la aceituna para conservar la calidad de la carne de cordero enriquecida en ácidos grasos omega-3

La carne de los rumiantes se caracteriza por presentar una alta proporción de ácidos grasos saturados (SFA) y una baja proporción de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Debido a esta baja relación PUFA/SFA su consumo se ha asociado con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares y con algunos tipos de cáncer. Por este motivo, se han llevado a cabo numerosos estudios encaminados a cambiar el perfil de ácidos grasos de la carne de rumiantes con el fin de aumentar la relación PUFA/SFA hasta los valores recomendados por las autoridades sanitarias. Las estrategias empleadas para aumentar la proporción de PUFA n-3 en la carne de rumiante se engloban en dos: suplementación de la alimentación de los animales y reformulación de los productos cárnicos, en ambas incluyendo fuentes lipídicas vegetales o marinas ricas en PUFA n-3. Sin embargo, estos ácidos grasos son muy susceptibles a los procesos oxidativos lo que lleva a una disminución de la vida útil de la carne durante la conservación. Por lo tanto, el aumento de PUFA n-3 en la carne y sus derivados debería de ir acompañado del uso de antioxidantes para prevenir o frenar el desarrollo de los procesos oxidativos. Uno de los antioxidantes más empleados en nutrición animal es la vitamina E, que reduce notablemente el deterioro de la carne causado por la oxidación y, también ha resultado efectiva como aditivo en productos cárnicos. En la última década, ha habido un gran interés por el estudio de compuestos bioactivos de origen vegetal que presentan gran actividad antioxidante. Se trata de los compuestos fenólicos que se han incorporado en la alimentación animal y en el procesado de derivados cárnicos con resultados muy positivos, limitando los procesos oxidativos durante la conservación. Teniendo en cuenta estos antecedentes, el objetivo de esta Tesis Doctoral fue evaluar el empleo de compuestos fenólicos procedentes de la uva y de la aceituna como antioxidantes naturales, en comparación con el empleo de vitamina E, incorporados en la alimentación animal (cordero) y/o en la formulación de derivados cárnicos (hamburguesa de cordero) mediante el estudio de su efecto en la estabilidad oxidativa y sensorial de la carne enriquecida en PUFA n-3 durante la conservación. Para cumplir el objetivo planteado, se llevaron a cabo tres experiencias que se detallan a continuación..

Use of Red Wine Polyphenols as a Natural Preservative in Health-Promoting Omega-3 Fatty Acids-Enriched Lamb Patties

eat consumption has been related to a higher risk of heart disease due to its saturated fat content. As a consequence, there has been a growth in research on how to increase unsaturated fat content in meat. However, a high content of unsaturated fat favours the development of oxidative processes. The aim of the study was to evaluate the effectiveness of a red wine extract (RWE) rich in polyphenols (50, 100, and 200 mg gallic acid equivalents/kg meat) as a natural antioxidant in lamb meat patties enriched with omega-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA) (100 mg n-3 PUFA/100 g meat), compared to using -tocopherol (TOC) (100 mg/kg meat). Adding RWE delayed metmyoglobin formation, lipid oxidation and loss of n-3 PUFA relative to controls, while TOC had no effect on preventing meat oxidation. Lamb odour was lower (p < 0.01) and odd odour higher (p < 0.001) in patties at the highest dose of RWE, compared to controls, but the overall liking score was not affected. The results suggest that RWE could be used as a natural antioxidant in the meat industry, even when n-3 PUFA content is high

Use of Red Wine Polyphenols as a Natural Preservative in Health-Promoting Omega-3 Fatty Acids-Enriched Lamb Patties

Meat consumption has been related to a higher risk of heart disease due to its saturated fat content. As a consequence, there has been a growth in research on how to increase unsaturated fat content in meat. However, a high content of unsaturated fat favours the development of oxidative processes. The aim of the study was to evaluate the effectiveness of a red wine extract (RWE) rich in polyphenols (50, 100, and 200 mg gallic acid equivalents/kg meat) as a natural antioxidant in lamb meat patties enriched with omega-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA) (100 mg n-3 PUFA/100 g meat), compared to using -tocopherol (TOC) (100 mg/kg meat). Adding RWE delayed metmyoglobin formation, lipid oxidation and loss of n-3 PUFA relative to controls, while TOC had no effect on preventing meat oxidation. Lamb odour was lower (p &lt; 0.01) and odd odour higher (p &lt; 0.001) in patties at the highest dose of RWE, compared to controls, but the overall liking score was not affected. The results suggest that RWE could be used as a natural antioxidant in the meat industry, even when n-3 PUFA content is high. </ol