Desenvolvimento de queijo tipo cottage com e sem probiótico enriquecido com farinha de grão de bico

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019.Introdução: O queijo tipo cottage é caracterizado como coalhada fresca, cremosa e de baixa acidez. É considerado um queijo saboroso, nutritivo, de fácil digestão e de baixo teor calórico. Ao dressing do queijo cottage (parte líquida e cremosa que envolve os grânulos do queijo) pode ser adicionado bactérias probióticas e substâncias prebióticas, tornando o produto simbiótico. O grão de bico é rico em fibras, podendo agir como prebiótico ao estimular a proliferação de probióticos. Ainda, do ponto de vista nutricional, este caracteriza-se por ser rico em proteínas, vitaminas do complexo B, minerais como o cálcio, ferro, fósforo, potássio e magnésio e fitoquímicos, como os compostos fenólicos. Objetivo: desenvolver queijo tipo cottage adicionado de dressing a base de leite fermentado enriquecido com probiótico e farinha de grão de bico. Materiais e Métodos: estudo de caráter experimental qualitativo e quantitativo com elaboração de queijo cottage probiótico enriquecido com farinha de grão de bico, determinação da viabilidade dos probióticos, pH e acidez. Resultados/Discussão: O queijo cottage se mostrou um produto de qualidade para manutenção da viabilidade e crescimento dos probióticos da estirpe Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81. O acréscimo da farinha de grão de bico, durante ao período de estocagem analisado no estudo, se mostrou favorável para o desenvolvimento de probiótico, inclusive aumentando o tempo de sobrevivência em relação ao queijo controle, além de agregar valor nutricional ao produto. Conclusão: O queijo cottage com probiótico adicionado ou não de farinha de grão de bico pode ser considerado um produto funcional por manter o número da população de L. paracasei subsp paracasei LBC81 acima de 106 UFC/g durante o período de estocagem.. O acréscimo da farinha de grão de bico, além de enriquecer nutricionalmente o produto, aumentou a viabilidade do probiótico.Introduction: Fresh, creamy, low-acid curd is qualities of cottage cheese. It is considered a tasty, nutritious, easily digestible and low calorie cheese. The dressing of the cottage cheese (liquid and creamy part that surrounds the cheese granules) can be added probiotic bacteria and prebiotic substances, turning it in a symbiotic product. The chickpea is rich in fiber and can act as a prebiotic by stimulating the probiotics proliferation. About that, from the nutritional point of view, this is a characteristic of being rich in proteins, B vitamins, minerals like calcium, iron, phosphorus, potassium and magnesium and phytochemicals, such as phenolic compounds. Objective: Develop cottage cheese with “dressing” based on fermented milk enriched with probiotic and chickpea flour. Materials and Methods: qualitative and quantitative experimental study with probiotic cottage cheese enriched with chickpea flour, probiotic viability determination, pH and acidity. Results/Discussion: Cottage cheese showed to be a quality product to maintain the viability and growth of probiotics of the Lactobacillus Paracasei subsp Paracasei LBC 81 strain. The addition of the chickpea flour during the storage period analyzed in the study was favorable for the development of probiotic, including increasing the survival time in relation to the control cheese, besides adding nutritional value to the product. Conclusion: Probiotic cottage cheese can be classified as functional, because it is viable for probiotic production. The addition of chickpea flour, besides to enriching the product, nutritionally, increased the probiotic viability